Slag van de messen: vergelijking van drie 240mm Gyuto-messen

Introductie

Eén mesvorm, één maat en drie sterke kanshebbers kiezen is een van de meest zinvolle manieren om Japanse keukenmessen te vergelijken. Precies dat doet deze ronde: drie 240mm gyuto’s, naast elkaar getest in drie praktische keukenproeven.

De drie messen in deze vergelijking zijn de Hatsukoro Shino, de Yoshikane Nashiji en de Masamoto KS. Allemaal kregen ze dezelfde korte opfrissing op een wetsteen en stropp before testing, zodat de resultaten de geometrie en het gevoel van elk mes weerspiegelen in plaats van de staat van de fabriekssnede. De tests bestonden uit een ui snipperen, een paprika en een wortel, plus de details in de hand die foto’s zelden vangen: balans, handvatgevoel en afwerking.

Hoe de messen werden vergeleken

Elk mes werd beoordeeld op drie dingen. Ten eerste de specificaties: staalsoort, bekleding, handvatmaterialen en slijpvorm. Ten tweede het gevoel: balanspunt, comfort van de rug en choil, en hoe het handvat de hand vult. Ten derde de snijprestaties bij de ui-, paprika- en worteltests, waaronder voedsellossing en controle bij de punt.

Geen van deze messen had moeite. De echte vraag is welke bij jouw handen en snijstijl past, want de verschillen tussen gaan vooral over gevoel, gewicht en voorkeur.

Hatsukoro Shino 240mm Gyuto

De Hatsukoro Shino is gemaakt van Aogami Super staal met ijzeren bekleding, afgewerkt met een kuruchi- en Damascus-behandeling. Het is geproduceerd voor het merk Hatsukoro door Takaho Nihei, een zeer hoog aangeschreven messenmaker, en dat is te zien. Dit is zonder twijfel het meest opvallende mes van de drie om naar te kijken.

Het octogonale ebbenhouten handvat met een buffalo horn ferrule past zowel voor rechts- als linkshandigen en vult de hand prettig. Het mes is iets zwaarder, met een balanspunt ongeveer een inch van het tang en het invoegpunt van het handvat, precies waar je het grijpt bij een pinch grip. Die plaatsing zorgt ervoor dat het in gebruik heel natuurlijk in balans aanvoelt.

De afwerking is sterk, met twee kleine opmerkingen: de rug en choil hadden iets beter geschuurd kunnen worden. Dat gezegd hebbende: geen van beide drukt in de wijsvinger, en de dikke tang biedt zelfs een prettig platform voor de vinger. De facetten zijn netjes met slechts kleine hamersporen en een paar kleine lage plekken, en de snedgeometrie is zeer goed.

In de tests was hij over de hele linie spectaculair. De zwaardere, iets dikkere constructie helpt ingrediënten nét genoeg te scheiden voor een schone voedsellossing, en het gewicht doet veel van het werk bij op-en-neer hakken. Hij ging zonder enige druk door paprikahuid en hanteerde fijne julienne met gemak. Als je al enkele lichte, dunne messen bezit en iets met meer gewicht wilt, dan spreekt deze voor zich.

Yoshikane Nashiji 240mm Gyuto

De Yoshikane Nashiji is het enige mes hier met roestvrijstalen bekleding, over een Shirogami nummer twee kern. Daarmee is het het makkelijkst te onderhouden van de drie. Het gebruikt een slank walnoten handvat met een esdoorn ferrule, en het hele mes is merkbaar lichter en dunner dan de Shino.

De slijpvorm is zeer dun bij de rug en dun achter de snede, met een holle slijp en bijna een S-grind karakter. De rug en choil zijn mooi geschuurd, wat bij dunne messen belangrijker is, want een scherpe rand op een onafgewerkte rug kan in de vlek van je wijsvinger snijden. De ruimte tussen choil en handvat past comfortabel om een hele middelvinger.

De balans ligt behoorlijk ver naar voren, ruwweg twee inch van het handvat, ongeveer een inch vóór een standaard pinch grip. Als je hakt met een op-en-neer druk- of trekbeweging, werkt die voorwaartse balans in je voordeel.

In de tests ging dit mes gemakkelijker door wortels dan de anderen, en zijn horizontale sneden door ui toonden een uitstekende snedgeometrie zonder wigvorming. Hij hanteerde de paprika zonder enig haperen op de huid, en wiegende sneden voelden zeer comfortabel. Hij ging ook schoon door de steeltje van de paprika, iets waarop de dikkere Shino licht bleef hangen. Dit is een echt goed presterend mes en een gemakkelijke aanrader, zeker voor wie lichtere, dunnere lemmeten prefereert.

Masamoto KS 240mm Gyuto

De Masamoto KS is een beroemde naam onder messenliefhebbers, en deze 240mm gyuto is gemaakt van Shirogami nummer twee als monostaal, zonder bekleding. Dat is belangrijk om één zeer bevredigende reden: de patina vormt zich prachtig en gelijkmatig, zonder verschil tussen bekleding en kernstaal. Geroosterde en gesneden vette worsten zijn een klassieke manier om rijke blauwe, lichtgrijze en donkergrijze tinten op zo’n lemmet te ontwikkelen.

Het handvat is D-vormig magnolia met een buffalo horn ferrule, wat het technisch gezien het enige rechthandige mes van de drie maakt, al vinden veel linkshandigen deze handvatten toch comfortabel. Het handvat is iets forser dan dat van de Yoshikane maar niet zo forser als de Shino, en de choil-tot-handvat ruimte is de ruimste van de drie. De rug en choil zijn mooi geschuurd, al is de choil dun genoeg dat sommige kopers hem iets meer kunnen afronden.

De balans zit tussen de andere twee in: iets dichter bij het handvat dan de Yoshikane, licht achter de pinch grip. Hij is zeer licht en wendbaar in de hand.

Waar dit mes zich onderscheidde was de voedsellossing. Als enige met een convexe slijp liet hij wortelschijfjes los met vrijwel nul wrijving, duidelijk beter dan de twee messen met holle slijp. Hij snipperde uien met precisie, en zijn punt is dun en accuraat, al vergde zijn iets sterkere kromming bij de punt wat gewenning. Als voedsellossing bij dense groenten je prioriteit is, dan is dit de uitschieter.

Testresultaten: ui, paprika en wortel

Het snipperen van ui was in feite een drievoudige gelijkspel. Alle drie de messen maakten schone radiale sneden en schone horizontale sneden, waarbij de zwaardere Shino profiteerde van net genoeg dikte om uisnippers van slingeren te weerhouden, en de dunnere Yoshikane en Masamoto sneden met iets minder weerstand.

Ook de paprika scheidde hen nauwelijks. De Yoshikane verdient hier een lichte plus, omdat hij zonder haperen door het steeltje van de paprika ging, terwijl de iets dikkere Shino licht bleef hangen. De Masamoto presteerde bij het steeltje gelijk aan de Yoshikane. Alle drie sneden de huid zonder enige druk wanneer je vanaf de zaadlijsten naar beneden werkte, en alle drie hanteerden de open-fillet- en wiegsneden comfortabel.

De wortel is waar de verandering kwam. De Yoshikane bewoog gemakkelijker door de dense wortelgroente dan de Shino, met schonere middenlemmetsneden en beter werk met de punt, dus hij wint de worteltest van de Shino. Maar de convexe slijp van de Masamoto leverde de beste voedsellossing bij wortel met duidelijke marge, waarbij plakjes zonder enige wrijving loskwamen. Zijn brunoise was ook uitstekend, al voelde de Yoshikane marginaal beter bij de fijnste brunoise.

Informeel opgeteld: gelijkspel tussen alle drie bij ui, een licht voordeel voor de Yoshikane bij paprika, en een worteltest gedeeld tussen de Yoshikane en de Masamoto.

Welke moet je kopen

Als dit je eerste 240mm gyuto is en je wilt iets dat op alle fronten zeer hoog presteert, dan is de Yoshikane Nashiji de natuurlijke keuze. Hij is makkelijk te onderhouden, uitzonderlijk scherp, dun achter de snede en de sterkste allrounder in de tests.

Als je al een verzameling lichte, dunne messen bezit en iets met meer gewicht wilt, dan is de Hatsukoro Shino degene die in de hand uitblonk. Hij is zwaarder, prachtig afgewerkt, en zijn gewicht naar voren gerichte balans maakt hakken bijna moeiteloos. De esthetische aantrekkingskracht, van de kuruchi- en Damascus-afwerking tot het ebbenhouten handvat, is een echte bonus.

Als gelijkmatige, aantrekkelijke patina-vorming en de beste voedsellossing van de drie je het meeste waard zijn, dan levert de Masamoto KS, ondersteund door een beroemde naam en een zeer licht, wendbaar gevoel. Houd alleen het D-vormige handvat in gedachten als je linkshandig bent.

Conclusie

Elk van deze 240mm gyuto’s presteerde op uitzonderlijk hoog niveau, en de keuze tussen hen komt neer op persoonlijke voorkeur in plaats van een duidelijke winnaar. De Yoshikane Nashiji verzamelde de meeste testpunten, de Masamoto KS won op voedsellossing, en de Hatsukoro Shino won op gevoel, uiterlijk en dat bevredigende zwaardere hak-karakter. Elk van de drie zou een mes zijn waar je oprecht gelukkig mee kunt zijn, en de beste keuze is simpelweg degene die past bij de messen die je al hebt en de manier waarop jij snijdt.