Drie 210mm Gyuto-messen vergeleken: Hatsukokoro, Atetsu en Shiro Kamo

Inleiding

Drie 210mm gyuto-messen namen het in een praktijke snijtest tegen elkaar op: uien snipperen, wortels snijden, juliennewerk en rockchops met paprika. Alle drie hebben een Japans handvat, alle drie snijden goed, maar ze verschillen in lemmetgeometrie, balans, gevoel van het handvat en vooral in hoeveel onderhoud ze vragen. Hier lees je hoe ze zich tot elkaar verhouden en welke het beste past bij welk type kok.

De deelnemers in één oogopslag

Alle drie de messen hebben een 210mm lemmet, maar ze volgen verschillende routes naar prestaties. De Hatsukokoro Kumokage gebruikt aogami (blauw) nr. 2 staal met een ijzeren.omhulling en een handvat van wenge met een ring van buffelhoorn op een achthoekig wa-handvat. Het is een volledig reactief mes dat droog en schoon moet blijven, al biedt een geforceerde patina enige roestbescherming.

De Atetsu Nashiji combineert een roestvrijstalen omhulling met een kern van aogami nr. 2, met een handvat van walnotenhout, een bies van gestreept esdoorn en een ring van ebbenhout. Zijn balanspunt ligt verder naar voren, waardoor het duidelijk lemmetzwaar aanvoelt. De Shiro Kamo Kurouchi heeft een kern van aogami super met roestvrijstalen omhulling, een walnoot handvat met een ring van palissander en een achthoekige vorm die geschikt is voor zowel rechts- als linkshandigen.

Hatsukokoro Kumokage 210mm Gyuto

Dit was de verrassing van de test. De dunne rug nabij de snede en de scherpe lemmetgeometrie bij de punt maakten het snipperen van uien opmerkelijk makkelijk, en het vlakke profiel maakte de push-pull snijbeweging zeer efficiënt. Het handvat voelt heerlijk in de hand, met geen enkele scherpe rand op de rug of de choil.

De afwegingen zijn goed om te weten voordat je koopt. Het vlakkere profiel maakt hem in een rockchop iets minder overtuigend dan de andere twee, al blijft hij zeer goed. Belangrijker nog: de ijzeren omhulling maakt het meest reactieve mes van de drie, dus het moet direct na gebruik afgeveegd en gedroogd worden. Met die gewoonte bleef het tijdens de hele test roestvrij en vrij van zichtbare slijtage.

Atetsu Nashiji 210mm Gyuto

De lemmetgerichte balans maakt dit de keuze voor koks die van een lemmetzwaar mes houden. Het presteerde over de hele linie goed en was duidelijk de beste rockchopper van de drie, waarschijnlijk dankzij zijn meer gebogen lemmetprofiel. Dat maakt het een verstandige keuze als je nog niet zo ervaren bent met Japanse messen en iets minder breekbaars zoekt.

Er zijn twee kanttekeningen. Het lemmet is iets lager, wat opviel bij het snipperen van uien vergeleken met de concurrenten. En het is iets dikker achter de snede met flauwere facetslijpingen, waardoor de lemmetgeometrie bij de worteltest minder sterk was, ook al voelde het mes echt scherp aan. Het handvat is iets slanker dan dat van de Hatsukokoro, wat sommigen minder zullen waarderen, maar het blijft zeer comfortabel.

Shiro Kamo Kurouchi 210mm Gyuto

Deze veroverde de toppositie. Het presteerde in elke test goed, en behalve bij het snipperen van uien, waar de Hatsukokoro nog net de bovenhand had, won of evenaarde het alles. De wortelsnede was fluisterstil, het uien snipperen bleef plezierig en de julienne was uitstekend.

Waar het echt uitblonk was het paprikawerk, zowel rockchops als push-pull snijden: het bleef nooit aan de schil hangen. Voeg daar de royale lemhoogte aan toe, een balanspunt vergelijkbaar met de Atetsu met een aangename beetje lemmetgewicht, een comfortabel achthoekig handvat, en roestvrijstalen omhulling rond een kern van aogami super, en je hebt het meest complete pakket van de drie. De roestvrijstalen omhulling betekent bovendien dat een kleine onderhoudsfout geen probleem is.

Koopadvies

Onderhoud is voor veel kopers de doorslaggevende factor. De Hatsukokoro is volledig reactief en beloont een gedisciplineerde droogveeg-routine met uitstekend push-pull snijden en uiwerk. De Atetsu past bij koks die een lemmetgericht gevoel willen en de meest vergevende rockchop, vooral als eerste serieuze Japanse mes. De Shiro Kamo is het meest veelzijdig: sterk in elke taak, hoog lemmet, comfortabel handvat en roestvrijstalen omhulling die de incidentele misslaparen tolereert.

Als je één mes wilt dat alles goed kan met het minste gedoe, is de Shiro Kamo de sterkste keuze overall. Houd je van een vlak profiel en precies rechtovereind snijden, en heb je geen moeite met patina-onderhoud, dan is de Hatsukokoro een genot.

Conclusie

Al deze drie 210mm gyuto’s zijn capabele snijders met een eigen karakter. De Hatsukokoro Kumokage excelleert in push-pull werk en uiwerk, maar vraagt zorgvuldig onderhoud. De Atetsu Nashiji is de beste rockchopper en de meest beginnersvriendelijke. De Shiro Kamo Kurouchi combineert uitstekende allround prestaties, goede balans, hoge lemhoogte en eenvoudig te onderhouden roestvrijstalen omhulling — en daarom verdient het de winst.