コレクションに加えたい日本の包丁 7選

はじめに

家庭料理の方でも、プロの調理師でも、包丁コレクターでも、日本の包丁が持つクラフトマンシップと性能は、他の追随を許しません。この特集では、知っておく価値のある形状、鋼材、仕上げを網羅する7本の包丁をご紹介します。槌目のステンレス牛刀、片刃の寿司切り、入りやすいカーボンの三徳、印象的なダマスカスの薄刃、筋引き、コラボレーション牛刀、そして手打ちの見事な一本です。

さまざまなメーカー、形状、素材を幅広く選び、予算やキッチンのスタイルに合わせて選べるようにしました。以下の価格は記載のカナダドル表記です。

万能ステンレスの決定版:黒崎優 閃光 牛刀 210mm

キッチンに一本だけ選ぶなら、この形状がおすすめです。閃光は distinctive な槌目模様が特徴で、「閃光」は稲妻の閃きを意味し、ブレードはSG2粉末ステンレス鋼から鍛えられています。SG2は刃先を長く保ち、切れ味も良く、ステンレスなので錆の心配もありません。

黒崎優氏は、創造的な仕上げで知られる若手・注目の鍛冶職人で、この槌目模様は彼の作品のシグネチャーです。価格は372カナダドル。

寿司に最適な一本:堺菊守 灯 柳刃 270mm

おうちで寿司や刺身を作ってみたいと思ったことがあるなら、まさにそのための包丁です。柳刃は、寿司や刺身を美しく切ることに特化した片刃の包丁で、片側に刃角、もう片側に平面がある、日本の包丁の伝統的な作り方を踏襲しています。

この包丁には特別な物語があります。元小売店従業員が日本に戻り、複数の鍛冶職人に弟子入りし、現在は高知で包丁を作る職人とのコラボレーションによるものです。白紙カーボン鋼で仕上げられており、研ぎやすく優れた切れ味が出ますが、錆を防ぐために常に乾燥させておく必要があります。価格は302ドル。

カーボン鋼入門に最適な一本:藤本 黒打 鍛造 三徳 165mm

2021年に登場したこの三徳は、白紙2号鋼を使用し、薄く美しい刃先が切れ味を長く保ち、より硬い多くのブレードよりも研ぎやすい仕上がりです。オールカーボンの包丁なので、湿ったまま放置すると錆びることがあるため、乾燥させておく必要があります。

156カナダドルという価格は、このラインナップの中で比較的手頃な包丁の一つで、カーボン鋼の入門として最高の一本です。165mmの三徳形状は、8〜9インチの長めのシェフナイフにまだ慣れていない方にも適しており、ほとんどのキッチンの作業に対応できます。

野菜切りに最適な包丁:龍泉 深龍 薄刃 155mm

薄刃は、日本の伝統的な野菜用包丁の形状です。刃のヒットラインがまな板全体に接触するため、一度切れば食材は自然に分かれ、追加の作業は不要です。多くのキッチンの作業に対応できる、優れた万能包丁としても使えます。

このモデルは、珍しく美しい先端形状と、ATS 314鋼のダマスカスブレードが際立っています。ATS 314は通常、理美容ハサミに使われる鋼材で、それだけ長持ちする刃先を実現しています。テーパーの効いたエルゴノミックなハンドルはカナダのバール（瘤材）メープル製です。価格は430カナダドル。

カービングナイフの決定版:関兼常 瑞雲 筋引き 210mm

筋引きは、ロースト、ハム、七面鳥などを切り分けるために設計された包丁です。細長いブレードが、のこぎりのように引くのではなく、一度のスライスで美しく切り分けることで、肉汁を逃がさず保ちます。本品は美しいテーパーと印象的なダマスカス仕上げに加え、しっかりと手に馴染む特異な七角形ハンドルを採用しています。

閃光牛刀と同様に、SG2高速度粉末鋼から鍛えられたステンレスで、刃先の持続性に優れています。祝祭のディナーで主役になることでしょう。価格は398カナダドル。

パフォーマンス重視の牛刀:堺菊守 田中義一 牛刀 240mm

これは堺菊守と堺のパートナー職人とのコラボレーションによる作品です。3枚のブレードは田中義一氏が鍛え、3人の研師が研ぎ上げました。その中でも、研師「Ajiroka」による研ぎは、グラインド、外観、切れ味が際立ち、特に峰から刃先にかけての美しいテーパーが見事です。

そのテーパーのおかげで、人参、じゃがいも、ヤムイモ、カブ、レンコン、大根などの硬い根菜も滑らかに切ることができます。ブレードは白紙2号鋼にカーボン鋼の合せ（クラッド）で、多くの鍛冶職人が好む構造です。優れた切れ味が出て、長く保ち、比較的研ぎやすい反面、すべてのカーボン鋼と同様に乾燥させておく必要があります。240mmの牛刀は、ほとんどのキッチンで使い回しの効く長さです。価格は498カナダドル。

コレクター向けの一本:馬崎 青紙ダマスカス 牛刀 240mm

この見事なダマスカスブレードは、三条の馬崎直樹氏による手打ち・手折りの作品です。層状のダマスカスを作るほとんどの鍛冶職人は既製の積層鋼を購入しますが、馬崎氏は異なる鋼材を繰り返し折り重ね、模様を自ら作り出すという、ゼロからのダマスカス製作を行っています。

芯材は青紙1号（青紙）カーボン鋼で、炭素含有量が非常に高いため硬く、切れ味の持続性にも非常に優れています。ハンドルはレジンで安定化されたマルメロのバール材を使用し、収縮しません。価格は2,600カナダドルで、コレクター向けの一本と言えますが、手折りのダマスカスはその価値に十分見合っています。

購入のアドバイス

このリストから一本だけ選ぶなら、龍泉の深龍 薄刃が個人的な強いおすすめです。理美容ハサミ以外ではほとんど見かけない鋼材を使い、先端形状と全体のルックスも例外的に素晴らしい出来栄えです。初めてカーボン鋼を購入される方には、藤本の三徳が最も入りやすい一本です。何でもこなせる一本をお探しなら、240mmの牛刀は田中版でも馬崎版でも、下ごしらえからカービングまで幅広く対応します。カーボン鋼の包丁をお持ちの方は、使用後に毎回刃を乾かす習慣を予算（習慣）として組み込んでおきましょう。

まとめ

この7本の包丁は、手頃なステンレス派向けの三徳から手折りのダマスカスによるコレクター向けの一本まで、実に幅広いニーズをカバーしています。キッチンで最もよく行う作業に合わせて形状を選び、カーボン鋼の手入れ要件を尊重すれば、どれを選んでもまな板の上で喜ばしい存在になるはずです。