Syl've M 本焼き ニキリ 210mm レビュー：フランスの鍛冶師が生んだレーザーの如きニキリ

はじめに

ニキリはニッチな刃物であり、ほとんどのナイフコレクションで定番の座を得てきたとは言いがたい存在です。それが、フランスのナイフメーカーであり鍛冶師であるSyl’ve Mによる本焼きニキリ210mmの出現によって変わりました。パリ郊外を拠点に主にオーダーメイドのキッチンナイフを手がける職人です。125sc鋼に本焼き仕上げ、木製ハンドルという構成で、テストキッチンに届いた初めての本焼きかつ初めての単一鋼ブレードですが、コレクターの珍品の域をはるかに超える存在だと分かりました。

どんな人に向いているか

このナイフは、ナイフコレクションを真剣に考えており、万能の主力ではなく専門的なスライサーを求める料理人に向いています。Syl’ve Mはほぼオーダーメイドのみで活動しており、素材やデザイン、顧客のニーズについて直接話し合うスタイルをとっているため、職人との関係性を大切にし、小さな工房から直接購入することに抵抗がない人にこそfitするナイフです。

また、ニキリというカテゴリーを諦めていた人にも良い選択肢です。定番の165mm長では、玉ねぎひとつ切るにも短すぎると感じることが多く、このナイフは刃長があればカテゴリーとして十分機能することを証明しています。

最初の印象

ナイフはシンプルな木製化粧箱に収められて届き、刻印のディテールと美しいメーカーマークが施されています。ハンドルはハイブリッド形状で、上部が八角形、下部が楕円形、尻はフルーティング加工、指を当てるチョイルは美しく彫り込まれています。箱を開けたとき、木から素材そのものの生乾きのような匂いがし、非安定化仕上げであることを示していました。

この「生」の状態が影響しました。乾燥した気候のエドモントンへハンドル保護なしでフランスから発送されたため、届いたハンドルは目に見えて乾燥していました。ミネラルオイルとミツロウを2回塗布し、その後トゥルーオイルを1回塗り、0000番のスチールウールで軽く研磨することで、ハンドルは蘇り、きちんと封ができました。

ブレード自体は刃際が非常に薄く、薄から薄への美しい背のテーパー、十分な腹の高さ、そして丁寧に磨き上げられたチョイルと背を備えています。本焼きの鏡面仕上げはあえてコントラストを抑えたトーンに仕上げられています。製作者は研磨だけに数十時間かけるよりも性能を優先しており、この状態をオープンに販売しているため、この控えめな仕上げは妥協ではなく意図的な選択です。

切れ味の性能

箱から出した瞬間、このナイフはまさにレーザーのようです。ブレードは極めて軽く、非常に薄く、背のテーパーも最小限で、その刃長の恩恵は一目瞭然です。実測の切れ味刃は195mmで、実質的に200mm刃に近く、引き切りや長いスライスがどんな標準的な短いニキリよりも格段に楽になります。

極めて硬い黒ニンジンでは、紙のように薄い切り身を楽々と出せましたが、最初のカットはまな板に食い込んで折れかけ、超薄刃が硬い表面とどう相互作用するかを思い出させてくれました。サツマイモでは、その薄さにもかかわらず、刃はチッピングの恐れなく突き進み、本当に粘りのある刃先であることを示しました。ラセットポテトも簡単に賽の目にできました。

食い込み(バイトエッジ)は優秀です。ミニトマトに軽く引くと、皮がすぐに切れました。これは刃先がおおよそ3000番台で仕上げられていないことを示唆しています。引き切りスライスは押し切りよりも明らかに優れており、通常は押し切りを好む人でさえ、引く方が本当に心地よいと感じる希少なナイフのひとつです。

刃先はハイライトです。ジオメトリは精密で実用的、引き切りに理想的で、サツマイモのスライスも刃先から無理なく切れました。性能面での唯一の本当の批判点は腹のプロファイルです。完全な平面ではなく、ニキリの本来の目的である、まな板に波打たないきれいな押し切り野菜仕事のためには、光の隙間が少ないより平らな刃縁のプロファイルの方が有用でしょう。わずかな腹は多少のロッキングを可能にしますが、このブレードの仕事には平面の方が適しています。

購入前に検討すべき点

発注前に注意すべき作りのポイントが2つあります。まず、バランスポイントが指チョイルの真上ではなく、その約1.5本指分前方にあります。ブレードが非常に軽いため、前方の重量は有効な切断圧にはならず、ナイフがわずかに先重りで手持ちしにくく感じるだけです。より厚いハンドル、より大きなブルスター、またはタンをハンドルに深く差し込むことでバランスを後方に移せます。

次に、より重要な点として、ブルスターが狭いことです。指チョイルを越えてピンチグリップすると、ブルスターの2つの鋭いエッジが手のひらの内側に圧迫点を作り、長時間の切断作業で不快感が蓄積します。問題はハンドルのサイズそのものではなく、ブルスターの湾曲と、そのピンチポイント同士がいかに近いかにあります。

どちらの問題も切れ味自体には影響せず、テストした全食材で切れ味は驚異的でした。ただ、長時間切断する予定の購入者は、発注時にハンドルの快適性とバランスについて製作者に明確に相談すべきです。

購入アドバイス

このナイフを発注するなら、その性能のためです。鋼の選択、熱処理、箱出しの切れ味、刃先の粘り、刃先のジオメトリはすべて優秀であり、低コントラストの本焼き仕上げは意図的にそのように販売されているため、減点対象にすべきではありません。木製ハンドルは無処理のまま発送されるため、特に乾燥した気候では到着時にハンドルをケアして封をする計画を立ててください。また、発注時に、やや肉厚なハンドル、より柔らかいピンチポイントに再設計されたブルスター、指チョイルの真上に配置されたバランスポイントをリクエストする価値があります。この3つの調整により、卓越した切れ味のナイフは、卓越した快適性も備えるナイフになります。

結論

これは間違いなくコレクション中最もお気に入りのニキリであり、レビュアー自身の言葉を借りれば、これまで使用した中で最高のニキリです。ブレードは驚異的な性能を発揮し、箱出しで鋭く、硬い食材にも粘り強く、引き切りに本物の喜びを与えてくれます。刃先のジオメトリは際立った強みです。批判点はハンドルとバランスに限られます。より平らな腹のプロファイルは好み次第の改善点ですが、バランスポイントと狭いブルスターのピンチポイントは、本当に重要な2つの変更点です。これらを解消すれば、このフランス製の本焼きニキリには、これ以上証明すべきことはほとんど残らないでしょう。