三徳包丁3本、価格帯は3段階：本当に一番切れるのはどれ？

はじめに

価格帯の最上位にある包丁は、はるかに手頃な包丁よりも上手に切れるのでしょうか？可能性はありますが、一概には言えません。包丁の切れ味の良し悪しは、価格だけで決まるものではないのです。そこにはもっと多くの要素が関わっています。

この疑問を探るために、三徳包丁3本を対決させてみました。三徳は「三つの徳を持つ包丁」と呼ばれることも多く、つまり薄切り・角切り・みじん切りの3つの役割に優れているというわけです。包丁が3本そろったので、テスト対象も3つの食材――エシャロット、ニンジン、マッシュルーム――にするのが自然でした。

テストに登場する3本の包丁

3本とも刃渡りは165mmなので、刃の長さは差をつける要素ではありません。3本の中で最も価格の低いものから順にご紹介します。Fukuの三徳は、芯に青紙スーパー鋼を使い、ステンレスの割り込み仕上げ。刃に深い縦線状の疵が走る黒打ち風の仕上げが特徴です。この仕上げは、後ほど結果に関わってきます。

次はFujiwara Maboroshiの三徳です。芯には白紙1号鋼（しろがみ1としても知られる）を採用し、ステンレスで挟んでいます。縦の疵の代わりに、この包丁には非常に深い槌目（つちめ）、つまり手打ちの槌目仕上げが施されており、刃全体に凹凸が見て取れます。

最後は、テストの中で最も高価なSukenari River Jumpの三徳です。その際立った特徴のひとつが黒打ち、つまり鍛造スケールの仕上げで、ねじれたダマスカス層が峰を飛び越えて刃の反対側へと流れるように現れる点です。芯材は白紙2号鋼、鉄の割り込み仕上げです。

テスト方法

各包丁に、同じ3つの食材を切ってもらいました。これらの食材は、それぞれ包丁の性能における異なる側面、すなわち刃の薄さ、刃の裏にある重量感、そして刃の仕上げと高さに起因する引っかかりを試すために選びました。切り心地、食い込み方、切断面の仕上がりを、エシャロット・ニンジン・マッシュルームそれぞれで比較しました。

エシャロットでの結果

エシャロットでは、Fujiwara Maboroshiが勝ちました。研ぎの肩口の後ろにある極薄の刃のおかげで、横方向の切り込みが楽で、使っていて心地よい一本です。Fukuも思った以上に健闘しました。一方River Jumpは特に刃元に厚みを感じさせ、横方向の切り込みが必要以上に難しくなっていました。

ニンジンでの結果

ニンジンでは話が変わります。当初はFujiwaraがテスト全体を圧勝するかに見えました。というのも、River Jumpは大きなニンジンのかたまりが予想以上に割れてしまったからです。しかしニンジンを整形し、角切り作業が始まると、River Jumpの真価が発揮されました。棒切りから角切りまで、ニンジンラウンドはRiver Jumpの勝ちです。他の2本より刃元が厚めではありますが、その重量感が硬い食材を力強く切り進める推進力になります。

マッシュルームでの結果

マッシュルームでは、Fukuが圧勝です。極めて滑らかで、とても薄く、非常に扱いやすい包丁です。この低摩擦の性格こそ、繊細で柔らかい食材が求めるものだからです。

なぜ単独の勝者は現れなかったのか

ここからが比較の面白いところです。1本の包丁が3つの課題すべてを制すると思っていた方もいるかもしれませんが、今回はそうではありませんでした。3本の包丁、3つの勝者が、食材ごとに別々に生まれたのです。

包丁の性能は、価格という数字を割り当ててそれに応えた性能を期待するほど単純なものではありません。本当に重要なのは、刃のジオメトリー、鋼の熱処理、刃先のエッジの清浄度、摩擦率を左右する仕上げの種類、さらには摩擦に影響しうる刃の高さにまで及びます。

購入のアドバイス

では、最高価格帯の包丁は、より手頃な包丁よりも上手に切れるのでしょうか？正直な答えは「一概には言えない」です。問うべきはどの包丁が最も高価かではなく、自分が実際に最もよく使う食材や切り方に合った包丁はどれかです。 Beckerの薄い刃元は繊細な横切りに優れ、刃元に適度な重みがあれば硬い野菜も自信を持って切り進められます。

まとめ

3本の包丁、3人の勝者。エシャロットにはFujiwara Maboroshi、ニンジンにはSukenari River Jump、マッシュルームにはFukuです。単独の総合チャンピオンを決めるのではなく、このテストが示したのは、三徳の本当の価値は、そのジオメトリー、鋼、仕上げが目の前の作業にどれだけ合致しているかで決まるということです。価格タグの数字ではなく、自分が最も行う作業に合わせて包丁を選びましょう。