プロ仕様のキッチンナイフキットを組む:牛刀と、持つ価値のあるコスパ良いブレッドナイフ

はじめに

明日、プロの厨房に復帰するなら、実際に何を持っていきますか?自分専用のナイフキットを組むというのは、信頼できる汎用性の高い道具を少数選び、それらをシフトごとに最高の状態に保つメンテナンス用品を揃えることです。以下では、必需品、作業場の効率を上げるハンドツール、そして職場によって必要性が変わる番外編のアイテムを解説します。

基本の3本ナイフキット

バランスの取れたプロ仕様のナイフキットは、結局のところ3本のナイフに集約されます。牛刀、ペティナイフ、そしてその間に入る中サイズのナイフ1本です。この3本があれば、厨房でできないことは実質的にありません。

牛刀は西洋のシェフナイフに相当する日本のナイフで、誰の道具箱にとっても最も重要なナイフであり、所有する中で最も汎用性の高い刃物です。ペティは一日の中で細かい作業を担当します。真空パックの開封、精肉の細かい作業、ガーニッシュ、ブルノワーズ、エシャロット、ニンニク、唐辛子などです。この2本の間で唯一本当に埋まらないギャップは、パンです。

この中間のポジションには、文化、三徳、菜切りの3つのうちどれか1つがあれば十分です。240mmの牛刀とペティの間に収まり、小さめの野菜やより繊細な作業を担います。作業を3本のナイフに分散させることには実用的な利点もあります:刃の切れ味が長持ちし、研ぐ頻度が減るのです。

最も重要なナイフ:240mmの牛刀

Hatsukuro Shin Gyuto 240mmは、どんなプロのキットにも筆頭に入れるべきナイフです。240mmというサイズが現場のシェフにおすすめなのは、スライス作業にも対応でき、大きな野菜も楽に切れる長さであり、慣れてくれば繊細な作業にも使いこなせるからです。魚を捌くのにも、大きな牛肉の塊をさばくのにも優れています。

240mmが手に少し長すぎると感じる場合は、210mm版でも十分に役目を果たします。ただし、まず240を試す価値はあります。あまりに多くの作業をカバーするため、持ち歩けるナイフの中で最も汎用性の高い1本と言えるからです。

身につけておきたいハンドツール

ナイフ以外にも、自分で持っておく価値のある小さな道具がいくつかあります。というのも、これらはまさに忙しい厨房で他の料理人と取り合いになるアイテムだからです。良いピーラー、自分専用のマイクロプレーン(レストラン備品の多くは歯が潰れていて何も皮むきや削りができない)、包丁の刃をまな板に引きずらずに作業場を清潔に保つためのドウスクレーパーかベンチスクレーパー、そしてラベル付けやFIFO(先入れ先出し)ローテーション用のシャーピーは、すべて必需品です。

食器入れや道具入れのポットもあると便利です。自分の泡立て器、穴あきレードル、スパチュラ、ハサミ、小型のポケットナイフを入れておけば、必要なものがすべて手の届く範囲にあり、サービス中のスピードが明らかに上がります。一つ注意点として、これは自分専用の作業場があり、一晩中誰にも持ち去られないと信頼できる場合に最も効果的です。トゥイザートングは状況次第で、主にファインダイニングでの盛り付けや繊細なひっくり返し作業に役立ちます。

刃の切れ味を保つ:シャープナーと砥石

メンテナンスツールは2つ、すべてのキットに入れるべきです。1つ目はセラミック製のシャープナー(砥棒)です。日本のナイフにはセラミックが正解です。研いでいる鋼材よりも硬いためです。一方、典型的なドイツ製のシャープナーは日本鋼よりも柔らかく、刃を傷つけかねない畝が付いていることが多いのです。

2つ目は砥石で、最初の1枚としては1000番が正解です。中間に位置する万能の砥粒です。新しいナイフの研ぎを続けていれば、より粗い砥石が必要になることはほとんどないはずです。番手が低い砥石は刃から多くの鋼材を削り取るからです。

この2つの道具は連携して機能します。シフトの途中では、シャープナーが刃を素早く整えてナイフを再度切れなくさせます。砥石での作業は、慣れていれば10〜15分、そうでなければ1時間程度かかることもある手間のかかる工程です。しかし、シャープナーでの整正にも限界があり、何度も繰り返すと刃は最終的に完全に丸まってしまいます。良い目安は、シャープナーで7〜10回ストロークしても切れ味が戻らないなら、砥石で鋼材を削るタイミングだということです。ナイフロールとナイフガードを加えればキットは完成です。移動時の刃を守り、刃同士がぶつかるのを防ぎます。

番外編:ブレッドナイフとベーターナイフ

2本のナイフが、必需品ではなく番外編として挙げられます。主な理由は、たいてい厨房のどこかに1本転がっているからです。ベーターナイフは、日本のナイフでは自信を持って任せられない作業に便利ですが、職場で使えるものがほぼ必ずあります。

ブレッドナイフも同様ですが、自分のものを持っているに越したことはありません。共用のものは必ずしも鋭いとは限らないからです。とはいえ、お金をかけるべきではありません。Mercerの10インチブレッドナイフがここでのおすすめです。価格は約$28で、4〜5年は十分に使えます。切れなくなったら厨房の「お遍路用」ブレッドナイフに格下げして、自分は良いブレッドナイフを新しく買えばいい。自然の摂理というわけです。

これら以外にも、キットが充実していくにつれ検討する価値のある形状がいくつかあります。精肉用の骨スキ、スライス用の筋引または柳刃、まな板の外でのトリミング用の小型ペアリングナイフ、あるいはジャガイモを小球に加工するなら鳥の嘴型のトーニー(鳥の舌ナイフ)などです。

購入アドバイス

ゼロからキットを組むなら、まず3本の基本構成から始めましょう:240mmの牛刀、ペティ、そして文化・三徳・菜切りのいずれか1本。セラミックシャープナーと1000番の砥石も追加してください。どんなに鋭いナイフでも、メンテナンスなしでは切れ味を維持できません。その後、作業場を自足させるハンドツールを整え、番外編のアイテムは職場が実際に必要とする場合にのみ追加しましょう。

まとめ

プロの厨房キットは、大きくなくても効果的になれます。汎用性の高い240mmの牛刀、中サイズのナイフ、ペティ、適切なメンテナンス道具、そしていくつかの自分専用ハンドツールがあれば、現場のほぼすべての作業をカバーできます。予算は毎日使うナイフに注ぎ込み、残りはMercerのブレッドナイフのような手頃な道具に任せて、引退の日を迎えるまで働かせましょう。