もう一度見直したい業務用キッチン機器3選:ブラストチラー、ジューサー、野菜カットマシン

はじめに

業務用キッチン機器には、家庭の料理人を引きつける何かがあります。時間のかかる面倒な作業を、速く、安定した品質でこなしてくれるという可能性です。私たちはカフェ、レストラン、ホテル向けの本格派マシン3機種に実際に触れ、本当に実用的なタスクで試しました。カウンタートップ型ブラストチラーは普通の冷蔵庫と競争し、ジュースエキストラクターはリンゴ、ニンジン、パイナップルを丸ごと処理し、野菜カットマシンは玉ねぎの袋やチーズの塊を完璧なカットに変えていきました。

3機種すべてに共通する問いはひとつです。これらは業務用キッチンだけの道具なのか、それとも本格的な家庭キッチンに場所を得られるのか。率直な答えは機種ごとに異なり、価格帯ゆえにその答えが重要になります。

Polar Gシリーズ カウンタートップブラストチラー

Polar Gシリーズ カウンタートップブラストチラーは、いわばエアフライヤーの逆バージョンです。強力なファンで熱風を当てて調理を速める代わりに、冷風を当てて冷却を速めます。冷蔵と冷凍の切り替えが可能で、「カウンタートップ」と呼べるのは最も緩い意味においてのみ。標準的な家庭用60センチ機器より奥行きがあります。

うたい文句は、70度の熱い料理8キロを90分で3度まで冷やすというもの。これは鮮度だけでなく食品安全の面でも重要です。熱い高タンパク質の料理8キロを普通の冷蔵庫に入れると、庫内全体の温度が上がり、他の食材にリスクが生じ、危険温度帯に長く置いてしまうことになります。私たちは約1キロの70度の料理を用意し、普通のスマート冷蔵庫と比較しました。90分後、冷蔵庫のトレーは still 23.3度だったのに対し、ブラストチラーは14.2度まで下がっていました。少量かつ冷蔵庫が空の状態では差はわずかですが、8キロにスケールすると決定的な違いになります。

安全性以外の実利も確かです。急速冷却は色と鮮度を保つため、40分で冷やした鮮やかな緑のスープは、2時間かけて鈍ることなく鮮やかさを保ちます。デザートの素早い固めにも有効で、牛のカルパッチョのように軽く引き締めると薄切りが格段に楽になります。急速冷凍は氷結晶が小さくなるため、食感と質感が冷凍庫でも保たれます。まとまったミゼプラスを行う業務用キッチンなら、在庫やソース、カスタード、パンナコッタを数日おきにまとめて冷やすことで、仕込みの負担が劇的に減ります。

価格は約1,656ポンドで3機種中もっとも手頃です。レストラン、ベーカリー、ケータリング業にとっては本当に重要な機材ですが、一般的な家庭料理人には3機種中もっとも縁遠い存在でしょう。

Ceado ES700

Ceado ES700は自動パルプ排出機能を備えた最上位の業務用ジュースエキストラクターで、時速最大160リットルという処理能力をうたい、カフェ、ジュースバー、ホテル向けに作られています。まず目を引くのは7.5センチの投入口で、リンゴや洋梨を四等分せずに丸ごと投入できます。もうひとつの小さい投入口は、ニンジンやきゅうりといった細長い食材用です。

テストでは、投入する速度より速くジュースにできるといううたい文句どおりの性能を見せました。リンゴ、洋梨、きゅうり半分、ニンジン、四等分したパイナップル、生姜がほとんど力を要せず通過し、パルプも粒もない、本当に美味しく完全に澄んだジュースが完成。メッシュとおろし部の間にあるプラスチックリングがパルプの逆流を防いでおり、これがどこにも漏れも汚れもなかった大きな理由です。家庭でのジューサー使用ではありえないことです。トレー1杯の食材からわずか43秒で数リットルのジュースが得られました。

掃除も異例なく楽です。大きなハンドルを前に倒すと機体が簡単に分解でき、フタ、メッシュ、黒いリングはすべて食洗機対応。メッシュは磁石で固定されていますが、そのまま引き抜けます。排出されたパルプは後方に集まり、コンポストにしたり、フルーツレザーにしたり、食物繊維補充として料理に加えたりできます。

保存料を加えない限り、フレッシュジュースは時間とともに変色するため、実用的なアドバイスは「搾ったらすぐ飲む」です。1日20杯でも提供する事業なら、6週間で元が取れるというのがうたい文句です。3,213ポンドは大きな投資ですが、ジュースの世界では機械が重労働を担い、原材料は比較的安いものです。

Hallde Combi Cutter CC34 野菜カットマシン

Hallde Combi Cutter CC34は、交換式ディスクを中心に構成された野菜カットマシンで、毎分最大2キロを処理できる1キロワットモーターを搭載しています。見た目から頑丈で、実際にそのとおりです。スライス、ダイスカット、千切り、おろし用ディスクの交換は簡単で、安全性への配慮も行き届いています。押し棒が下がっている間しか回転しないため、稼働中に手が入ることはありません。

ダイスカット用ディスクは、数秒で完璧なトマトの角切りを生み出しました。手作業では面倒で、汚れやすく、均一に保つのが難しい作業です。無駄がなく、分量管理も完全です。薄切りディスクはバケツ1杯の玉ねぎを、ボウルをセットし直すより速く処理し、回転が速いほど薄く切れます。千切りカッターは信じがたいほど均一なマッチスティックポテトを作り、付け合わせや炒め物、マッチスティックポテトチップス用のニンジンやバターナッツかぼちゃも同じように簡単に処理できます。最後におろし用ディスクは、忘れ去られていたグラナ・パダーノの塊を完璧におろしたチーズのボウル1杯分に変え、まさにイタリア料理店がグラティネーション用に使う量です。

まとまった量を下ごしらえする人にとって、出汁やスープ、シチュー、オニオングラタンスープ用に数キロの玉ねぎを切る場合も、スタジアム並みのバーガー用の炒め玉ねぎを作る場合も、このマシンは変革をもたらします。作業間の掃除は速く、20キロの玉ねぎを一度にすべて処理すれば、洗い物は一回で済みます。

2,000ポンド強、約2,100ポンドと大金ですが、均一性、分量管理、時間と人件費の削減を考えれば、3機種の中で最も早く元が取れるかもしれません。また、あらゆるプラスチック製スライサー・ダicer機器が目指した姿そのものでもあります。量は必要なくても、手軽さは欲しいというわけです。

家庭で現実的に使えるのか?

率直な評価はきれいに分かれました。ブラストチラーは普通の家庭料理にはもっとも縁遠い一方、プロにはもっとも感銘を与え、約1,656ポンドと3機種中もっとも手頃でもあります。Ceado ES700は家庭のジューサーとは別世界で、本格的な量を搾るか事業を営んでいる場合にこそ価値があります。Halldeはもっとも家庭での憧れをかき立てるマシンで、1分あたり2キロの処理を家庭で決してしないと分かっている人々からも人気です。

お金が問題でないなら、純粋な手軽さと満足感の面で、実際に手を伸ばしたくなるのは野菜カットマシンです。ブラストチラーは安全性とまとめ仕込みで存在価値を発揮し、ジューサーは純粋な処理量と清潔さで勝ります。空想の作業量ではなく、現実の作業量に合わせてマシンを選びましょう。

まとめ

3機種すべてが本物の業務用グレードの性能を提供します。迅速で安全な冷却、手間のかからない澄んだジュース作り、大量でも完璧に均一なカット。正しい選択は完全に規模次第です。事業者や大量調理をする人は、どれも元が取れると実感するでしょう。家庭の料理人は、中心となる作業を実際にカウンターのスペースに見合うだけの頻度で行う機種を選ぶべきです。