カーボンスチール、ステンレス、ホーロー鋳物:あなたのキッチンに本当に合うのはどのフライパン?

はじめに

カーボンスチールは「奇跡のフライパン」として売り込まれることがあります。鋳物鉄のように焼き目がつき、ステンレスのように素早く熱せられ、フッ素樹脂加工のように食材が剥がれる――金属1枚にしてはずいぶんな大言壮語です。しかし現実はもう少しこみ入っています。カーボンスチールは複数の点で実際に評価に見合う性能を持つ一方、初心者が戸惑うような本物の制約もあります。

実力を確かめるため、Made In のフライパン3種を並べて比較しました。12インチのカーボンスチールスキレット、12インチのステンレスフライパン、11インチのホーロー鋳物スキレットです。加熱挙動、汎用性、お手入れ、耐久性を取り上げ、どの素材が自分の調理に合うかを判断する材料にしてください。

カーボンスチールが他と違う点

カーボンスチールは組成的には鋳物鉄に近く、そのわずかな違いが重要です。カーボンスチールは約99%が鉄で1%が炭素、鋳物鉄は鉄が97〜98%、炭素が2〜3%程度です。炭素含有量が高い鋳物鉄は硬い反面脆く、ひび割れを避けるために厚い肉厚が必要になります。

炭素含有量が少ないカーボンスチールは柔軟性があり、鋳型に流し込むのではなくプレスや打ち抜きで成形できます。この製法の違いこそ、カーボンスチールフライパンが鋳物鉄より薄く、大幅に軽く、それでいて十分に頑丈である理由です。どちらの素材も、ステンレス鍋の中心層に使われるアルミや銅ほど熱を伝えませんが、カーボンスチールは薄いため、鋳物鉄よりはるかに速く熱が立ち、温度変化にも素早く反応します。

加熱スピード:それぞれの実力

同じバーナー、同じ温度での管理されたテストで、各フライパンの表面温度を1分後と2分後に測定しました。最も速く熱したのはステンレスフライパンで、中心層がアルミであり、アルミが熱を速く伝えることを考えれば納得の結果です。比較的薄いカーボンスチールフライパンはそれに僅差で続き、鋳物鉄は3つの中で最も遅かったです。

次のテストでは、同じパンケーキを焼いてこの結果を検証しました。各フライパンを中火でちょうど45秒予熱し、バターを塗り、カップ1/3の生地で焼きます。ステンレスフライパンはパンケーキを速くムラなく焼き上げました。カーボンスチールフライパンは速く熱したものの、片面ばかりに火が通る傾向がありました。鋳物鉄は加熱が遅すぎて、タイマー終了時点でまだ生焼けのままだったのです。

要点はこうです。カーボンスチールは薄いため鋳物鉄より速く熱しますが、熱伝導率が低いためステンレスよりはわずかに遅く、ややムラが出ます。

保温性は逆の傾向でした。各フライパンをちょうど400°Fまで加熱して5分置いたところ、カーボンスチールの表面は112°F、ステンレスフライパンは123°F、鋳物鉄は178°Fでした。保温性は肉厚に比例し、Made In の鋳物スキレットは3つの中で圧倒的に最も厚いのです。

応答性:カーボンスチールの真の強み

カーボンスチールはステンレスほど速く熱せられず、鋳物鉄のように保温もできないなら、何が得意なのでしょうか。答えは「応答性」です。火力を上下するとフライパンの温度が素早く変化するため、コントロールしやすくなります。揚げ油が熱すぎたり冷めすぎたりしても、ほぼ即座に修正できます。対照的に鋳物鉄は、火力を弱めても冷めるまで時間がかかります。

その代償は注意力です。応答性の高いフライパンは、目を離すとすぐに過熱して食材を焦がす恐れがあります。肉厚と熱特性はブランドによってかなり異なりますが、一般論としてカーボンスチールは鋳物鉄より応答性が高く、場合によってはステンレスより高い応答性を示します。

汎用性と調理性能

カーボンスチールの最大の強みのひとつが汎用性です。IHを含むすべての熱源で使え、オーブン、グリル(ブロイラー)、直火でも安全に使えます。Made In のカーボンスチールフライパンは1200°Fまで耐热として定格があります。この高い耐熱性は、焼き付けやこんがり焼きに最適です。肉によっては最初わずかにくっつくことがありますが、1分ほどそのままにすれば皮膜が形成され、自然に剥がれます。

鋳物鉄よりはるかに軽いため、野菜のソテー、食材を返す動作、フライパンを持ち上げて扱うあらゆる調理に優れています。しっかりシーズニングされたフライパンはフッ素樹脂加工に近い感触で食材を離しますが、それでも油かバターは必要で、シーズニングが部分的に摩耗しているとオムレツやスクランブルエッグのような繊細な料理はくっつくことがあります。軽さ、高耐熱性、比較的滑らかな表面という組み合わせは、コンロで始めてオーブンで仕上げる「フライパン1つで完結する料理」に最適です。

Made In のカーボンスチールスキレットはスウェーデン製で、工場出荷時にシーズニング済みのため、すぐに調理を始められます。

唯一の大きな制約は酸性食材です。レモンを絞る程度やワインを少量使う程度なら問題ありませんが、トマトソースのようなものに長時間触れると、調理面のシーズニングが剥がれます。無加工の鋳物鉄も同様の問題を抱えます。酸性料理には、反応せずシーズニングを傷める心配のないステンレスとホーロー鋳物が適しています。

ここで Made In のステンレスフライパンの出番です。テストでは最も速く、最もムラなく加熱し、素早く均一に火を通す調理で最も優れた成績でした。ただし卵や魚など繊細な食材はくっつきやすい点には注意が必要です。

ホーロー鋳物スキレットは3つの三番手として仕上げ役に最適です。加熱は最も遅く、保温性は最も高いので、長時間じっくり煮込む調理に向いています。さらにホーロー加工面は酸性食材にも問題なく対応します。

シーズニング、洗浄、お手入れ

シーズニングはカーボンスチール所有の壁に見える部分ですが、要するに薄い油の層をフライパンに焼き付けるだけです。鉄は水と空気に触れると錆びるため、シーズニングは表面を保護し、食材がくっつきにくくしてくれます。Made In を含む一部のブランドはシーズニング済みで出荷しています。いずれにしても、被膜が摩耗したり錆が現れたら定期的に再シーズニングが必要です。

シーズニングはコンロでもオーブンでも行えます。どちらの場合も、フライパンをきれいにこすり洗いし、ごく薄く油を塗り、油が重合して硬化するまで加熱します。鉄則は「ほぼ乾いた見た目になるまで拭くこと」です。油が多すぎるとベタつくフライパンになり、やり直しになります。最初のシーズニング以降は、調理に使うだけで被膜が育ち、維持されます。1〜2回のシーズニング後にまだら模様になるのは正常で、フライパンは時間とともに黒ずんでいきます。

洗浄はネットで言われるほど難しくありません。中性食器用洗剤を実用上は害なく使えます。避けたい場合は、チェーンメイルスクラバーを使うか、水でデグレーズしてこびりつきを浮かせます。厳守すべきルールが2つあります。第一に、カーボンスチールを食洗機に入れないこと。熱湯、蒸気、洗剤がシーズニングを台無しにします。第二に、洗った後は完全に乾かすこと。しっかりシーズニングされたフライパンでも、水分が残ると錆びることがあります。

料理に小さな黒い破片が混じる、またはペーパータオルで拭くと黒くなる場合は、ディープクリーンが必要です。その破片は剥がれたシーズニング、焦げた食材、あるいはその両方です。スチールウールでこすり、ペーパータオルで拭いても真っ白になるまで行い、簡単なシーズニングを施しましょう。

耐久性と長期的なお手入れ

耐久性はカーボンスチール最大の利点のひとつです。落下しても割れることも砕けることもなく、これは鋳物鉄では起こり得ます。剥がれたり欠けたりする塗装やホーローもありません。金属ヘラも問題なく使えますが、鋭い縁はシーズニングに傷を付けることがあり、その場合は新しい層を焼き込めば修復できます。調理を重ねるほどシーズニングが育つため、実際に年月とともに良くなる数少ないキッチン用品のひとつです。

注意すべきは反りだけです。熱々のフライパンを冷水で洗うような急激な温度変化は、不均一な膨張と収縮を引き起こし、グラついて使い物にならないフライパンになりかねません。まず冷ましてから。

どれを買うべきか?

軽量で高火力の焼き付け用フライパンが欲しく、コンロからオーブンへの一連の調理に対応し、ときどきのシーズニングを気にしないなら、カーボンスチールを選びましょう。ソテー、こんがり焼き、フライパン1つ料理に最適ですが、長時間煮込むトマトソースには向きません。

均一で素早い加熱と非反応性が最も重要で、主に酸性料理や、適切なテクニックでくっつきを管理できる食材を調理するなら、ステンレスを選びましょう。

低温調理のための保温性を重視し、シーズニングの手入れなしで酸性食材に耐える表面を求めるなら、ホーロー鋳物を選びましょう。

まとめ

カーボンスチールは、いくつかの正直な条件付きで、評価に見合う実力があります。シーズニングが必要なこと、長時間の酸性食材を嫌うこと、温度変化への反応が速すぎるゆえに注意が要ることです。その引き換えに、軽くてほぼ壊れず、美しく焼き付けができ、使うたびに良くなるフライパンを手に入れられます。酸性料理や精密な調理用のステンレスフライパン、低温・保温が必要なレシピ用のホーロー鋳物と組み合わせれば、家庭のキッチンがフライパンに求めるほぼすべてをカバーできます。