進藤恭平 船行きレビュー:軽量な土佐の伝統和包丁

はじめに

船行き(ふなゆき)は、実用の歴史をもつ伝統的な和包丁です。名前の由来はおおよそ「船に乗り込む」という意味で、かつては漁師の万能刃として使われていました。漁獲のさばきから船上での日々の調理までこなす包丁です。形状は現代の出刃と薄刃の中間に位置し、出刃よりやや薄い作りが多く、より幅広い作業に対応できます。

今回は、高知県の土佐地方で活動する鍛冶職人、進藤恭平さんの船行きです。トクシュルナイフ経由で入手しました。メジャーな銘以外の鍛冶による和包丁を探している方にとって、実に興味深い一本です。

第一印象:デザインと仕上げ

レビュー用の個体には特注ハンドルが付いていますが、標準仕様も選択できます。このハンドルは、マメ科の熱帯材でローズウッドの近縁である淡色のパダウ材と、削り出しの黒檀の縁(ふち)を組み合わせています。成形は見事で、見た目はややずっしりしていますが、小さめの手でも快適に握れます。

箱を開けて最初に気づくのは、包丁の軽さです。バランスポイントはほぼピングリップで刃をつまむ位置にあり、刃が重く感じることなく軽快に扱えます。また、フィット感のあるさや付きで届くのも、この価格帯の包丁では珍しい嬉しい保護仕様です。

仕上げは土佐流の黒打ちで、かなりの光沢があり、ほとんど漆を塗ったように見えます。好みは分かれるところですが、この反射光沢は使用するうちに落ち着いてきます。積層ラインは刃の高い位置を走り、地鉄(芯材)が広く露出しているため、研ぐ際に積層部分を長く意識せずに済み、手入れがしやすくなっています。

刃の構造:割込み方式、三枚合わせではない

刃は青紙二号(青紙2号とも呼ばれます)で鍛造されており、ステンレス積層ではなく鉄積層です。興味深いことに、構造は一般的な三枚合わせのサンドイッチではなく、割込み(わりこみ)構造を採用しています。これは一枚の鉄を割り込みさせて完全には切り分けず、そこに芯材を挿入して閉じるというもので、サンドイッチというよりタコスの皮に近い構造です。

この構造は、船行き本来の性格にとって重要です。歴史的にどんな作業にも耐える頑丈な船用包丁として作られてきたため、刃先は意図的に薄くしつつ、棟の厚みは欠けに耐える十分な強度を保っています。手に取るとテーパーがはっきり感じられ、最初に触れた印象以上に刃が薄く、このしなやかさこそがこの設計の狙いです。

知っておきたい実用上のポイント

あご(刃元)と棟は箱を開けた時点ではやや粗い仕上がりです。この価格帯の包丁ではごく普通のことで、実質的な欠点ではありません。紙やすりで数分仕上げれば、どちらも快適な感触になります。簡単に手入れする価値はある程度の粗さですが、そのまま使っても不快なほどではありません。

レビュー個体は刃渡り165mmで、トクシュルナイフは標準仕様と特注仕様の両方を用意しています。標準の価格は89米ドルで、オプションで10米ドルを追加すると研ぎサービスを利用できます。研ぎを担当するザックが、包丁に応じて1000番台の砥石から日本の天然砥石まで使い分け、切断性能を最適化してくれます。こちらで紹介している特注ハンドル版は159米ドルです。

切断性能:紙テストと玉ねぎ

レビュー個体の刃は出荷前にトクシュルナイフで研がれており、紙テストでもその実力が確認できました。引っかかりのない、絹のように滑らかな切り味です。紙テストだけで全ては分かりませんが、箱を開けた時点の刃先が非常に優れていることは確かです。

薄い刃と高い積層ラインから、自宅での手入れがしやすい包丁だと言えます。研ぐ際に扱える露出した地鉄がたっぷりあります。軽くてバランスの取れた握り心地と相まって、 heavy-duty な作業よりも、精密なスライスや日々の調理に最も向いた道具だと感じさせます。

進藤恭平とはどんな人物か

こうした包丁の魅力の一部は、作り手そのものにあります。進藤恭平さんは1988年2月22日に北海道で生まれ、2006年に沖縄の琉球大学海洋自然科学部に進学しました。幼い頃からものづくりの道に進みたいと考え、鍛冶職人になることを夢見ていたことがきっかけで、日本有数の刃物産地である岐阜県関市へ向かいました。

高知県には多くの鍛冶職人がいると聞き、2010年4月に同県香市に落ち着き、土佐うちわものを卸す会社に勤務しました。2012年12月からは引退した鍛冶職人の工場を借りて、週末に鍛冶の修練を重ねました。2017年10月に長年勤めた卸会社が廃業すると、独立した工房の準備を進めながら事業を引き継ぎました。2019年10月に個人事業主として「恭平鍛冶」を創業し、2020年5月には構想から長かった自身の工場が完成しました。土佐包丁協同組合の鍛冶養成プログラムで講師を務めた経験もあります。鍛冶場の外では、釣りやキャンプ、アウトドア全般を楽しんでおり、漁の伝統に根ざした包丁の作り手として実にふさわしい人物像です。

購入前に検討すべきポイント

• 光沢のある土佐流の黒打ち仕上げは好みが分かれますが、使用するうちに落ち着いてきます。
• あごと棟は、完全に快適に使える前に短時間のやすり掛けが必要です。
• 青紙二号は炭素鋼なので、使用後の乾燥や定期的なメンテナンスといった基本的な手入れが必要です。
• 標準ハンドル版が価格面での入り口です。特注ハンドルにすると価格はかなり上がります。

購入アドバイス

土佐の新進鍛冶職人による本物の伝統和包丁をお探しなら、この船行きはどちらの価格帯でも魅力的な選択肢です。標準仕様の89米ドルは、確かなストーリーを持つ鍛冶職人による手打ち青紙入り包丁への手頃な入門です。存在感のあるハンドルとプロ仕様に仕上げられた刃先を重視するなら、ザックの研ぎサービス付きの159米ドル特注版がおすすめです。

まとめ

進藤恭平さんの船行きは、伝統的な船行きが求められる要件——軽さ、しなやかさ、薄い刃先、そして船でこそ発揮されてきた万能性——をきちんと満たしています。美しく削り込まれた特注ハンドル、研ぎやすい高い積層ライン、開封直後から紙を絹のように切る刃先を加えれば、おすすめしやすい一本です。土佐うちわものに興味がある方や、伸びしろたっぷりの鍛冶職人を応援したい方にとって、じっくり検討する価値のある包丁です。