HexClad フライパン レビュー:ハイブリッドフライパンはその評判に見合う価値があるか?

はじめに

HexCladのフライパンは、最近ではゴードン・ラムゼイが推薦し、あらゆる場所で見かけるほど無視できない存在になっています。その売りはハイブリッド構造。焦げ付きにくさの利便性とステンレススチールの焼き付け性能を兼ね備えたフライパンです。この評判が本当なのかを確かめるため、私たちは4点セット(ウォックを含む3つのフタ付き)をプロのシェフ2人に渡し、幅広い料理を実際に作ってもらいました。以下はその結果です。

第一印象とシーズニング

セットには各フライパン用の保護バッグが付属しており、保管時の保護を目的としています。しかし実際には、シェフたちは「結局は棚に押し込まれてしまうだろう」と評価しつつも、根本的な point は正しいと指摘しました。フライパンを直接重ねて保管すると傷つく原因になるためです。フライパンの間にキッチンペーパーやパッドを挟むほうが、もっと安価な対策になります。

HexCladは初回使用前にシーズニング(油ならし)を推奨しています。シェフたちは「これは珍しい」と指摘しました。シーズニングは本来、鉄鋳物や中華鍋のような鉄分の多い調理器具向けのもので、錆を防ぎ油なじみを良くするためのものだからです。ここでの手順はずっと軽めで、植物性油などの中性で耐熱性の高い油を薄く塗り、中火で数分ゆっくり温めるだけ。本格的な中華鍋式のシーズニングというより、軽い油塗りと温めに近いものです。

フライパンの正体

これは焦げ付きにくいコーティングとステンレススチールを組み合わせたハイブリッドフライパンです。焦げ付きにくい層はテフロンではなくセラミック化合物とされ、黒い底面を形成しています。手で触れて感じられるのは、わずかに盛り上がったステンレススチールの六角形のドットで、これが名前の由来です。理論上、この六角形設計は熱をムラなく伝え、保温性も高めるはずです。ガス、電気、IHなどどんな熱源でも使え、オーブンにも対応しています。

テスト1:アップルタルト・タタン

最初のテストはタルト・タタン用のドライキャラメルです。グラニュー糖を中強火で、水は使わずに加熱します。家庭用の電気コンロでは多少加熱ムラがありましたが、これはコンロ自体の影響もあり、キャラメルはきれいに仕上がりました。バター、りんご、そして型に成形したパイ生地の蓋を入れ、フライパンごとオーブンへ。

テスト2:ステーキとパンソース

ステーキでは、ハイブリッド設計ゆえの発想転換が必要になります。このフライパンは超高温を好みません。ステーキを焼くには従来、超高温を使うものです。しかし、油を熱してキラキラと陽炎が立つまで温め、ステーキを数回ひっくり返し、バターで矢ツ(paste)しながら焼くことで、中火ながらもステンレススチール部分がしっかりと接することで、見事な焼き色がつきました。

率直な評価としては、ステンレススチール製のフライパンならもっと良い焼き色がついたでしょうし、盛り上がった六角形は目に見えるグリル線が残るほどの高さではありません。しかし、このフライパンは一度に2つの役割をこなすため、それぞれの性能を約80〜85%確保しつつ耐久性も加わり、まんべんなく優れたフライパンになるというのが主張です。出来上がったステーキは「バターのような焼き色で、キャラメルのように美味しい」と評され、鉄鋳物特有のスモーキーな炭焼きの風味がなくても十分満足できるものでした。

特筆すべき点として、取っ手は中空で幅広の形状になっており、フライパンが熱々でもコンロの上では冷たいままです。布巾は不要です。金属の調理器具も使えますが、盛り上がった六角形の隙間に尖ったものを突き刺すのは避けましょう。掃除は2秒ほどで終わり、フライパン全体が内外ともに焦げ付きにくいため、両面とも簡単に拭き取れます。

テスト3:ポテトケーキとネバネバしたタンパク質

残ったマッシュポテトで作るバブル&スキーク(イギリスの郷土料理)のパティは、フライパンの中で水分が出てベタつきやすいことで有名です。ハルーミチーズや魚の皮も、くっつきやすい定番の食材です。重要なテクニックは、食材を入れたら動かさないこと。パティは中まで火が通って外はパリッと仕上がり、シェフたちは「ステンレススチール製のフライパンではもっと難しかっただろう」と口を揃えました。

サーモンのテストが最も多くのことを教えてくれました。1切れは2日間、冷蔵庫で蓋をせずに乾かしたもので、もう1切れはそうしていません。どちらもくっつかずに焼き上がり、特に皮の湿った方も問題なく焼けたことにシェフたちは最も感銘を受けました。乾燥させた切り身は、リッチなブロンズ色でパリッとした皮に仕上がり、色も風味も明らかに優れていました。教訓は、フライパンはどちらも対応できるが、魚の皮を事前に乾かしておくとより良い結果が得られる、ということです。

テスト4:マカロニチーズ

ルーからベシャメル、さらにモルネーソースへと、フライパンの中で直接泡立て器で混ぜて作りました。通常、焦げ付きにくいフライパンでは絶対にやらないことです。背の高いフライパンの深さが評価され、ソースが縁から溢れることなく泡立てや攪拌ができました。コンテ、チェダー、パルメザン、ペコリーノ、燻製プロヴォローネを加えた後、フライパンごと230度のオーブンに入れ、グツグツと黄金色になるまで焼きます。

繰り返し注意したい点:取っ手はコンロの上では冷たいままですが、オーブンの中では間違いなく熱くなります。焼いた後でも、フライパンにこびりついたキャラメル状の部分は簡単に拭き取れました。ホーロー容器やベーキングトレーなら、相当な浸け置きが必要だったところです。

テスト5:クレープ

小麦粉1、卵1、牛乳2の薄いバッターに、ブラウンバターを加えたもの。数枚のクレープを作りましたが、少しもくっつく気配はなく、黄金色でレース状に仕上がり、はっきりと六角形の焼き色のパターンが浮かびました。シェフたちは、HexCladが「数週間使うことで自然にシーズニングが進み、性能が向上する」と語っている点にも注目していました。あるシェフの言葉を借りれば、「食べ物をシーズニングするのは食べられる状態にするため、フライパンをシーズニングするのは料理できる状態にするため」なのです。

タルト・タタンの結果

完成したタルト・タタンは、冷ましたフライパンから何もくっつかずにそのままひっくり返せました。底を再加熱して緩める必要もなく、縁に少しキャラメルが残っただけで予想通りでした。ぬるま湯と薄めた食器用洗剤に浸け置きすれば残りの糖分は溶け、食洗機にも対応しています。

価格と購入アドバイス

今回テストした、3つのフタが付いた4点セットは420ポンドです。これは決して安くなく、シェフたちは「価格が高いからこそ、手入れがさらに重要になる」と明言しました。すでにフライパンをお持ちの方へのアドバイスは、まずは1台、ミディアムサイズのフライパンから始めて試し、気に入って調理法を調整できるようになってからフルセットを購入することです。

このフライパンは、ちょっとした習慣の変化に見合う価値を返してくれます。レシピはステーキ用に強火を指示しますが、HexCladは低めの中火で長めに加熱するほうが最も性能を発揮します。その特徴を理解した上で購入し、調理を調整すれば、その結果は本当に見事なものです。あるシェフの言葉を借りれば、「焦げ付きにくいコーティングが登場して以来、フライパンには本当の意味でのイノベーションがほとんどなかった。そしてこのハイブリッドこそがまさにそれだ」のです。

まとめ

5つの厳しいテストを通じて、HexCladのフライパンはその実力を示しました。タルト・タタンのきれいな取り出し、中火での堂々たるステーキの焼き色、ネバネバしたタンパク質の手間のかからない取り出し、泡立てたソースとオーブン焼き、そして完璧なクレープ。強火のステンレススチール製フライパンや鉄鋳物の代わりにはなりませんし、価格に見合う手入れも必要ですが、オーブンにも対応できる耐久性のある、真に焦げ付きにくい普段使いのフライパンとして、その評判の大部分には見合う価値があるといえます。