初鋼 山丹 中華包丁 170mm vs 190mm 青鋼レビュー

はじめに

初鋼（はつこころ）山丹シリーズの中華包丁は、青紙割込に鉄打ち仕上げです。同シリーズの白鋼モデルが素朴な梨地と黒打ちの風合いを持つのに対し、今回はより均一な黒打ち仕上げで届きました。ラインナップは170mmと190mmの2サイズ。それぞれの刃が何を最も得意とするのかを知るべく、ピーマン、さつまいも、細かい包丁仕事で徹底的に試しました。

第一印象：デザインと仕上げ

中華包丁の形状に詳しい方ならご存じのとおり、骨を叩き割るような重量級の包丁と、薄手の中国式野菜切り包丁があります。この山丹はその中間に位置します。刃の背は意外と厚みがありますが、刃元に向かってきれいにテーパーしているため、レンガのような扱いにくさではなく、ずっしりと頑丈な手応えを感じられます。

背の高い刃も大きな魅力です。指が刃に当たる心配のない十分な余裕があり、食材が刃に張り付くこともさほどありません。ひとつだけ小さな難点を挙げると、刃の背でまな板上の食材をかき集めると柄との間にわずかな隙間ができますが、それでも「かき集めて運ぶ」使い方は十分に機能します。

刃の形状と切り心地

ピーマンテストは開封直後の刃の切れ味を見るのに良い方法で、2本とも繊細な皮に全く問題なくスッと通りました。さつまいもでは、刃が長く高い190mmのほうが一般的にわずかに優れた刃の形状を見せました。とはいえ170mmも決して引けを取らず、その差は刃そのものよりも技術の影響が大きい部分です。

「断ち切る」動きについても触れておきましょう。刃をかなり高く持ち上げる姿勢は少し窮屈で、その高さでは押し切りのほうが自然です。断ち切り用としては最高の包丁ではありませんが、そもそもこの包丁はそのために設計されたものではありません。真に得意とするのは、食材を素早くロールカットし、全部かき集めてまな板の上に広げるという動きです。

鋼材：鉄打ちの青紙

青鋼、中でも青紙スーパーは、長く愛される理由があります。切れ持ち、耐久性、錆への耐性のバランスが絶妙で、ながら研ぎやすさも抜群です。青紙2号もそれに僅かに続きます。ステンレスより炭素鋼を好む方なら、この中華包丁は間違いなく快適な選択になるでしょう。

細かい包丁仕事：しょうがとねぎ

実戦テストはしょうがねぎ調味料でした。極みじんにしたしょうがとにんにくをねぎとともに煮込み、ピーナッツオイルなど癖のない油で仕上げにごま油を加えます。ローストチキンや魚との相性が抜群で、太麺やバラ肉にもよく合います。

190mmでのしょうがの千切りは、細く均一で美しい仕上がりになりました。ねぎのみじん切りも2サイズとも軽快に切れます。170mmには190mmよりわずかに反り（腹）があることがわかりました。190mmの刃はかなりフラットです。ロッキング動作と上下の叩き切りを組み合わせたい方には、170mmのほうが扱いやすい1本です。

どちらのサイズを買うべきか？

選択は切り方のスタイル次第です。170mmは腹がある分ロッキング動作に向いており、中華包丁に慣れていない方にもやさしい仕様です。190mmはよりフラットで押し引きの切り動きに向いており、背の高い刃によってわずかに優れた刃の形状を持ちます。

2本とも数週間にわたる家庭での炒め物で十分に活躍し、課せられたどんな作業にも苦労しませんでした。初めての本格的な中華包丁として、どちらのサイズも、自分の実際の切り方に合えば非常に満足のいく選択となるでしょう。

まとめ

初鋼山丹の中華包丁は、頑丈な刃の背、美しくテーパーした刃先、そして長く愛される青紙割込鋼を、野菜も細かい包丁仕事も日々のキッチン作業も軽々こなす形状にまとめ上げました。少しの反りとロッキングしやすさを求めるなら170mmを、フラットな刃で押し切りやすさとわずかに優れた刃の形状を求めるなら190mmを。どちらを選んでも、毎日の使用を心から楽しめる中華包丁です。