キッチンに必要な鍋とフライパンの基本セット:実用的な入門ガイド

はじめに

キッチンをゼロから整える場合も、性能の落ちる古い鍋をようやく質の良いものに買い替える段階に来た場合も、どの調理器具が本当に重要なのかを知っておくと役立ちます。すべての鍋やフライパンが収納スペースにふさわしいわけではありません。本当に必要なのは、焼き付け、ソテー、ソース作り、パスタ、煮込み、ロースト、卵料理といった日々のほぼすべての調理をカバーできる、厳選された数種類の形状とサイズだけです。

このガイドでは、持っておく価値のある基本的な調理器具、それぞれを選ぶ際のポイント、そしてほとんどのキッチンにとって理にかなったサイズをご紹介します。最後に、スペースと予算があればコレクションを広げるうえで便利な、必須ではないものの実用的なフライパンをいくつか取り上げます。

ステンレス製フライパン

スキレットとも呼ばれる質の高いステンレス製フライパンは、どんなキッチンにおいても主力となる道具です。傾いた側面、長い柄、広い加熱面を備え、肉の焼き付け、野菜のソテー、鶏肉の浅い油での揚げ焼きなど、ほぼあらゆる食材に対応します。酸性の食材と反応せず、表面にこびりついた肉汁や焼き色のついた部分はデグラゼして美味しいパンソースに仕上げられます。

購入の際は、厚さ約 3 mm の全層クラッド(フルクラッド)のものを選びましょう。全層クラッドとは、底だけでなく側面まで含めてアルミニウムや銅の熱伝導層が全体に入っている構造のことで、底にのみ接着されたディスク底タイプとは異なります。全層クラッドのフライパンは耐久性が高く、熱がより均一に伝わります。口が外側に広がったリムは液体を注いだり食材を皿に移したりしやすく、柄は丸いタイプだと手の中で回転しやすいので、ストレートな柄の方が好まれます。

12インチサイズなら大量の食材を詰め込みすぎずに調理できますが、一人暮らしや限られたスペースなら10インチでも十分です。All-Clad、Made In、Heritage Steel、Demeyere は優れたブランドで、Goldilocks、Misen、Legend はコストパフォーマンスに優れた選択肢です。

ステンレス製ソテーパン

フライパンとソテーパンの違いは側面の形状にあります。フライパンは外側に傾斜していますが、ソテーパンは垂直で背が高くなっています。このL字型の側面のおかげで、ソテーパンはより多くの容量と水分の多い料理に対応し、飛び散りも抑えられます。煮込み、浅い油での揚げ焼き、そしてもちろんソテーに最適です。

ただし、トレードオフもあります。液体が蒸発しにくく、肉は乾燥した面でなければ良い焼き目がつかないため、ソテーパンでの焼き付けはフライパンほど効果的ではありません。ほとんどのソテーパンには蓋が付いており、ケールなどの葉物野菜を大量に入れて蒸してしんなりさせることができます。また、補助柄が付いているものが多く、熱い状態でも食材がたっぷり入ったまま持ち運びやすくなっています。

ほとんどの人には、3〜4クォートのソテーパンがベストバランスです。大きめですが、まだ扱いやすく収納も簡単です。

ソースパンまたはソシエ

どんなキッチンにも、ステンレス製のソースパンかソシエのどちらかが必要です。ソースパンは平らな底、垂直な側面、狭い開口部、長い柄を持ちます。ソシエは湾曲した底、傾斜した側面、より広い開口部が特徴です。どちらもソース、パスタ、穀物、煮込み、少量のスープに適しています。

ソシエには明確な利点があります。丸い底のおかげで、かき混ぜる、泡立てる、洗うのがいずれも簡単になるのです。ソースパンでは食材が底に沈んだままになりがちで、焦げ付きやこびりつきのリスクが高まり、角の部分も洗いにくくなります。

サイズは2、3、4クォートのいずれでも問題ありません。4クォートならパスタなどに余裕があり、2クォートなら茹で卵やマカロニチーズのような手軽な料理に向けてお湯が早く沸き、3クォートはその中間の良いバランスです。

ストックポット

ストックポットはソースパンに似ていますが、より大型で、側面が高く、開口部が広く、小さな持ち手が2つ付いています。購入する鍋の中で最も大きなものであり、ほとんどのキッチンでは6〜8クォート程度が適切な範囲です。

スープ、ストック、大量の米、パスタの調理に使用します。毎日、あるいは毎週使うとは限りませんが、それでも必須アイテムです。いずれ大量に調理する必要が生じたとき、小さなソースパンで何回にも分けて作るのは現実的ではありません。

一つ実用的なアドバイスをすると、ほぼすべての場面で全層クラッドのステンレスを優先する価値がありますが、ストックポットは例外です。循環する液体が熱を効果的に分散させ、食材が側面に直接触れることもほとんどなく、クラッド構造でなくても焦げ付きや加熱ムラのリスクは低いためです。

12インチの鋳鉄スキレット

鋳鉄(キャストアイロン)は、その圧倒的な保温力によってキッチンでの地位を確立しています。ステンレスほど速く均一に熱くなりませんが、厚い構造のおかげで温度をはるかに長く保ち、冷たい肉を置いても温度が安定します。そのため、焼き付けに最適なフライパンといえます。

その汎用性は焼き付けにとどまりません。ロースト、ソテー、揚げ物、さらにはコーンブレッドやピザのベイクも鋳鉄で上手に仕上がります。主なメンテナンスはシーズニングです。つまり、表面に薄く油を塗ってオーブンで焼き、錆を防ぐことです。シーズニングの層が蓄積するにつれ、卵がくっつかないほど滑らかな表面になります。

最大の弱点は酸性です。トマト、ワイン、酢、柑橘類はシーズニングを剥がして金属と反応し、金属的な後味を残すことがあります。Lodge と Calphalon は品質が良く手頃なスキレットを作っており、Stargazer は長い柄とより滑らかな調理面を備えた価値あるアップグレードです。

卵専用のノンスティックパン

どんなキッチンにも、卵専用の10インチまたは12インチのノンスティックパンを一つ用意すべきです。シーズニングがしっかりした鋳鉄でも対応できますが、卵をくっつけずに調理する方法としては、ノンスティックが圧倒的に簡単で便利です。

ブランドを問わず、コーティングは最終的に摩耗し、交換が必要になります。だからこそ、卵専用として使い、火加減は弱火から中火に保つのが理にかなっています。従来型のノンスティックコーティングに含まれる化学物質が気になる場合は、Caraway や GreenPan のような、二酸化ケイ素(本質的には砂)から作られたセラミック様コーティングを使うブランドもあります。

ここで、2つの節約ルールが役立ちます。第一に、ノンスティックのソースパン、ストックポット、ソテーパンにお金をかけないこと。液体を使う料理はくっつかないため、大型のノンスティック鍋には何の利点もありません。第二に、ノンスティックフライパンに大金を投入しないこと。いずれ交換が必要になるからです。Misen、Tramontina、Calphalon、All-Clad Essentials はいずれも、仕事をきちんとこなす手頃なアルミ製ノンスティックパンを作っています。

縁付き天板(バキングシート)

縁付き天板(シートパン)も必須アイテムの一つです。2枚用意しておくと、風味が混ざったり片方が加熱しすぎたりすることなく、複数の食材を同時にローストできて便利です。

シートパンは、平らに広げて焼く、あるいはローストする必要のある大量の食材――ピザ、手羽先、ブロッコリー、ジャガイモ、かぼちゃなど――の調理に優れています。また、まな板の下や、小さな鍋の下段に置いてドリップを受け止める役割も果たします。

ハーフサイズ(約18×13インチ)、周囲に食材が滑り落ちない1インチの縁があるものを選びましょう。素材も重要です。ノンスティックコーティングなしのアルミ製は、鋼鉄製よりも均一に熱くなり、ノンスティック版よりも高い温度に耐え、ブロイラーでも安全に使えます。

網付きローストパン

網付きローストパンが必須になるのは、鶏肉、七面鳥、ローストビーフ、ハムなどの大型の肉を定期的に調理する場合だけです。そうでなければ、小ぶりのローストなら鋳鉄スキレット、ステンレスフライパン、縁付き天板で十分対応できます。

必要な場合は、14〜16インチで壁の高さが3〜4インチのものを探しましょう。壁が浅すぎると肉汁が側面からこぼれ、高すぎると空気の循環が妨げられて加熱ムラの原因になります。必ず網が付属しているものを選んでください。網によって熱が循環し、肉が自分の肉汁の中で茹でられることなく均一に火が通ります。

ホーロー鋳鉄ダッチオーブン

ホーロー鋳鉄のダッチオーブンは、所有できる調理器具の中でも最も汎用性の高いものの一つです。スープ、シチュー、ソース、煮込み、さらにはパンまでも、この厚い壁の鍋から生まれます。厚い鋳鉄構造が熱を非常に良く保持するため、ミートボール、ショートリブ、鶏もも肉など、焼き色付け、煮込み、揚げ焼き、低温でじっくり調理するあらゆる料理が見事に仕上がります。

ホーローコーティングは非反応性なので、トマトソースやチリなど酸性の食材も、素焼きの鋳鉄とは違い問題になりません。

ストックポットを持っていればダッチオーブンは冗長だと主張することもできるでしょう。どちらも背が高く開口部が広く蓋の付いた大型鍋だからです。しかし、ステンレスと鋳鉄のスキレットを両方持つのと同じ理由で、両方持つことには意味があります。ダッチオーブンはより重く保温力が高いため、焼き色付け、焼き付け、煮込み、スロークッキング、長時間安定した温度が必要なあらゆる料理に優れているのです。重い蓋も水分を閉じ込め、料理を柔らかく仕上げる効果が高いといえます。

ほとんどのキッチンには5〜7クォートのダッチオーブンが最適で、丸型の方が楕円形よりも標準的なコンロのバーナーに収まりやすくなっています。Le Creuset、Staub、Made In はこのカテゴリーで最高のブランドです。

あれば便利な追加アイテム

必須アイテムが揃ったら、スペースと予算があれば検討する価値のある追加のフライパンがいくつかあります。ただし、いずれも厳密には必要ありません。カーボンスチールのスキレットは実質的に軽量な鋳鉄スキレットなので、両方を持つ必要はありません。ホーロー鋳鉄のブレイザーは、側面が低く調理面が広いダッチオーブンのようなものです。

カーボンスチールの中華鍋は、背が高く傾斜した側面で飛び散りを抑え、食材を熱い底から冷たい側面へ移動させることで火力を調節できます。最後に、銅のスキレットは急速に熱くなり温度調整への反応も速いですが、ステンレスパンでもはるかに低コストで同等の結果が得られるため、銅はあくまで「あれば便利」の域を出ません。

購入のアドバイス

日々の調理範囲を最も広くカバーできるアイテムから始めましょう。ステンレス製フライパン、卵専用のノンスティックパン、そしてソースパンかソシエのいずれかです。次にソテーパン、ストックポット、鋳鉄スキレット、天板を加え、実際の調理スタイルに応じてローストパンとダッチオーブンを追加します。効果のある場所には全層クラッドのステンレスを選び、フライパンより大きいものにはノンスティックを避け、厳選された控えめなセットが、寄せ集めの鍋で一杯のキャビネットよりも常に優れていることを忘れないでください。

まとめ

キッチンを整えるのに、圧倒的な数の調理器具は必要ありません。ステンレススキレット、ソテーパン、ソースパンまたはソシエ、ストックポット、鋳鉄スキレット、卵専用のノンスティックパン一枚、縁付き天板、そしてダッチオーブンがあれば、家庭の料理人が必要とするほぼすべての調理技法をカバーできます。大型の肉を調理する場合にのみローストパンを追加しましょう。重要な部分で品質を選び、お得な代替案も念頭に置けば、調理器具は長年にわたってあなたに役立ち続けてくれるはずです。