出刃 vs 出刃：日本刀2本で鶏のさばきを実テスト

はじめに

出刃は魚をさばくための包丁ですから、丸鶏との対決は不公平な勝負に思えるかもしれません。しかし以前の比較検証で、剃刀のように鋭い片刃と、厚く重い刃の背がたんぱく質を断ち割る力になってくれるおかげで、出刃は鶏のさばきにも実際に十分使えることが分かりました。そこで自然と浮かぶのが次の疑問です。1本の出刃で鶏に対応できるなら、もっと大きくて重い出刃を持ち込んだらどうなるのか？

今回は165mmのSaji出刃と210mmのTakayuki Shibata シャークティース出刃が、同じ課題に取り組む直接対決です。厳密な科学実験ではありませんが、実用的な疑問に答える内容になっています。同じ伝統を持つ2本の包丁は、本来の役割の外に出されたとき、どのように違ってくるのか？

対決する2本

どちらも出刃で、どちらの作者も同じ日本の地域の出身です。それだけに、サイズと用途の違いを比べるには非常に興味深い組み合わせです。

Saji出刃165mmは、ジンコ鋼を使用し、ハンドルは経年硬化したオーク材にバッファローホーンの装飾を施したものです。重量は292g、刃元の腹の高さは50mm、刃の背の厚さは7mmです。

Takayuki Shibata シャークティース210mm出刃は、まったく別の化け物です。刃は優れた片刃の鍛冶職人であるYoshihiro Yamaiが製作し、研ぎはTakayuki Shibataが担当しています。青紙スーパーカーボン鋼に槌目模様と黒打ち仕上げ、ローズウッドのハンドルにパッカウッドの縁（フェルール）を採用。重量は驚異の457g、刃元の腹の高さは63mm、刃の背の厚さは9.5mmに及びます。

刃の背の厚さが2.5mm違うというのはそれだけで驚きですが、大きな方が小さな方の1.5倍の重量というのも見事な差です。

なぜ鶏に出刃を使うのか

鶏のさばきにおいて、出刃には2つの明確な利点があります。第一に、片刃の包丁は極めて鋭いこと。第二に、超分厚い刃の背が重量を加え、刃をたんぱく質の中へ押し進める助けになることです。関節や軟骨を切るとき、この2つの特性が重要になります。

もちろんトレードオフもあります。大きな出刃は専用の鶏用包丁に比べて少し扱いにくく、精確さで劣ることがあります。また、切断の威力になるあの重量が、繊細な作業になった途端に重荷として感じられることもあります。

それぞれの作業ぶり

小さい方のSaji出刃は、以前の評価通りに実力を示しました。片刃の刃先は超鋭利で精確です。これは両刃の剣にもなります。刃が軟骨に当たっていればきれいに切れますが、たった1mmでもずれると瞬時に骨をかじってしまいます。実はこれは有益なフィードバックです。「無理に押し進めるな、引き返して刃の位置を立て直せ」と教えてくれるからです。専用の鶏用包丁に対してすべての面で勝ったわけではありませんが、見事に渡り合いました。

シャークティース210mmは、まったく別の話でした。容赦ないほど鋭く、容赦ないほど重く、そして機敏ではありません。余分な重量がすべてをより速く断ち割るため、軟骨からわずかに外れた瞬間、刃は驚くほどあっさりと食い込み、腕への衝撃がズシリときます。457gでは、繊細な切断のために刃の背に指を添えること自体が、もう繊細とは呼べません。鶏に取り組むとき、この包丁は骨（オタマ）の領域に近づきます。それを極める精肉職人もいるかもしれませんが、今回のテストではうまくいきませんでした。ただ、k-tip（牛刀型の先端）は純粋に楽しめた要素のひとつでした。k-tipは、専用の鶏用包丁である骨スキーの重要な特徴3つのひとつですから、当然と言えば当然です。

どちらがあなたに向いているか

正直な結論としては、小さい方のSaji出刃は、鶏の作業においては専用の骨スキーにも匹敵しうるポテンシャルがあります。とはいえ骨スキーは非常に使いやすく、長時間の作業には断然楽です。大きい方のシャークティース出刃は、どちらかと言えば上級者向けの道具です。力強く、美しく、魚のさばき用に取っておくか、この重量と高さを扱える手元があってこそ活きる1本です。

もし目的が鶏のさばきに特化しているなら、165mmのほうが理にかなった選択です。魚の作業用に存在感のある1本を求め、職人技に価値を感じるなら、210mmはその期待に十二分に応えてくれます。

まとめ

包丁を本来の用途の外でテストすることで、その形状が何に本当に向いているのかが見えてきます。Saji出刃は、よく作られた165mmの出刃が鶏のさばきで十分に渡り合えることを示しました。シャークティース210mmは、サイズと重量が増えれば自動的に優れるわけではなく、これほどの存在感を持つ刃は非常に特殊な技術を求めてくることを証明しました。どちらの結果も、実際に使ってみなければ知り得なかったものです。