CM Custom Blades Honesuki #7 レビュー:初挑戦とは思えない実力を持つ鶏用骨さばきナイフ

はじめに

骨さき(honesuki)は日本の鶏専用のさばき包丁ですが、きちんと作るのは見た目以上に難しいものです。近年「骨さき」として販売されているナイフの多くは、実質的にラベルを変えただけのKペティです。だからこそ、料理用ナイフを主軸に約15年の経験を持つアイルランドのナイフsmith、Chris Meadeが初めて制作した骨さきを、実際に手に取るフルテスト向けに送ってくれたことは注目に値します。このテストプロセスを通過した骨さきとしては7本目であり、かなり本格的な使われ方をしました。1回のセッションで丸鶏3羽をさばき、皮引き、関節外し、ウイングボーンの取り外し、もも肉と手羽の骨抜き、ささみの取り出し、柔らかい軟骨部のカットまでこなしています。

今回のナイフはCM Custom Blades Honesuki #7。26C3高カーボン鋼の160mmブレードで、刃厚4mm、和式ハンドルを備えます。その性能は以下の通りです。

第一印象と作りの質

梱包から取り出してまず目を引くのは重みです。手に持つとずっしりとした存在感があり、峰はほとんどテーパリングせず、磨き上げられた穂先まで厚みを保っています。刃付け角の上には上品な槌目(つちめ)のハンマーフィニッシュが施され、全体のフィット&フィニッシュもクリーンです。

和式ハンドルはハイライトのひとつです。手触りが非常に滑らかで美しい木目を見せ、作りの最後のアクセントとしてバット部分にはわずかにフルーティング的な加工が施されています。さらに、メンテナンスのヒントをまとめた冊子、そしてパッケージにあるメーカーのサイトへ直接つながるQRコードといった、心配りの効いた特典も付属します。サイトでは、色味を加えた削りハンドルを含む彼の在庫ナイフを簡単に閲覧できます。

プロファイルとジオメトリ

骨さきのブレードはプロファイル、硬度、靭性、形状について厳密なパラメータが求められるため、ジオメトリは愛用のリファレンス骨さきをトレースした型紙と丁寧に照らし合わせてチェックしました。全体的な形状はかなり似ていますが、主な違いはKチップ、すなわち穂先の角度と峰に接する位置にあります。

このナイフの平刃は、これまで受け取った中でも最もフラットな部類の骨さきエッジで、これは実に素晴らしい点です。フラットなプロファイルは、切開の際に刃がどこへ向かい、どこで止まるのかが正確に分かることを意味します。今後のバージョンへの要望としては、Kチップの角度をもう少し鋭角にし、峰に接する位置を少し後ろへ置くこと。そうすれば上から作業する際に穂先が見やすくなります。ただし現状でも精密作業には問題なく使えており、これは欠点ではなく改善の余地というレベルです。

鶏3羽での実地テスト

このナイフで鶏3羽をさばきましたが、全体的に非常に良好な体験でした。ブレードは極めて鋭く、皮を難なく切ることができ、これは鶏料理の作業では非常に重要なポイントです。骨さきはその寿命のほとんどを、まな板に触れることのない空中でのカットに費やすため、ジオメトリがすべてです。このブレードはその役割に見事に応えています。

ウイングボーンの取り外し、胸肉の切り出し、脂のラインに沿ってもも肉の骨抜き、軟骨部分での手羽の分離、ささみの取り出し、すべてスムーズに進みました。肋骨付近の軟骨を押し切る際もヒールがしっかり持ちこたえ、柔らかい骨近くのカットも難なくこなしており、厚みのある峰を持つ骨さきのまさに狙い通りの働きです。

実用的なメモをひとつ。上から下に持って精密カットを行う際、ハンドルがやや長く感じられ、バットが手首の下側に当たることがありました。鳥をまな板に置いて左右に切る分には全く問題ありませんでした。技法的な状況による癖かもしれませんが、ハンドルを少し短くするとより快適になるでしょう。

エッジ保持と耐久性

エッジの粘りを意図的に試すため、背骨と竜骨(キールボーン)周辺の軟骨を厚い峰で押し切るテストを行いました。丸鶏3羽をさばいた後も刃はまだ鋭く、タッチアップは不要でした。カーボン鋼のブレードで関節作業を繰り返したことを考えると、これは見事な結果です。

仕上げと鋼材の選択

26C3高カーボン鋼、通称スパイシーホワイトは、ここでは実に見事な選択です。肉の処理によってそのパティナが美しく育ち、3羽をさばいた後のブレードは魅力的な風合いを帯びました。急角度の刃付け、テクスチャ入りハンドル、洗練された輪郭造形のすべてが、この特定のパターンが初めてでありながらも長年腕を磨いてきた職人技を物語っています。

購入前に検討すべき点

知っておくべき2つの批判点は、いずれも軽微で修正可能なものです。まず、精密な上からのカットの際にハンドルが長く感じられる可能性があります。次に、バランスポイントがピンチグリップの少し先にあり、空中カットの際にハンドル側の重みがもう少しあると手への負担が減るでしょう。ただし、いずれも3羽の丸鶏全体を通しての実力を損なうものではありませんでした。

購入アドバイス

鶏のさばき方に本気で取り組む家庭の料理人にとって、これは鋭さ、粘り強いジオメトリ、際立つフィット&フィニッシュを備えた、本当に使える骨さきです。非常に穂先寄りの感覚を好む方や、まな板上で左右に動かす精密作業が主になる方であれば、これらの細かい不満はほぼ気にならなくなるでしょう。ブレードの品質、独自のパティナの育ちやすい鋼材、そして削りハンドルの仕事を考えれば、今後注目すべき小さなメーカーによる力強い一本です。

まとめ

初めての骨さきとしては、これは本塁打です。プロファイルはほぼ完成されており、刃は3羽を通して鋭さを保ち、ハンドルは滑らずしっかりと握れ、26C3鋼は美しいパティナを育てます。ハンドルをやや短くし、Kチップの角度をもう少し鋭角にすれば、このパターンは古典的な骨さきジオメトリにほぼ匹敵するものになるでしょう。現状のままでも、美しく、力強く働くさばき用ナイフです。