鋳鉄フライパン vs カーボンスチールフライパン:持っておく価値のある2つの調理器具アップグレード

はじめに

鋳鉄(キャストアイロン)とカーボンスチールのフライパンは、ここ数年で人気が急上昇しています。その理由は想像に難くありません。どちらも昔ながらの風合いを持ち、ノンスティック(フッ素)コーティングの心配がなく、多くの料理人が心から楽しめる調理体験を提供してくれるからです。見た目は似ていますが、実際の使い勝手は大きく異なります。この比較記事では、アメリカ製のSmithy鋳鉄フライパンと日本製のKiraamechiカーボンスチールフライパンを取り上げ、それぞれの得意分野と、どちらがあなたのキッチンに合うのかを検証します。どちらが必要かという答えはシンプルに言えば「おそらく両方」です。

2つのフライパンに共通すること

違いはあるものの、この2つのフライパンには多くの共通点があります。カーボンスチールは主成分が鉄で、炭素がわずかに含まれるため、薄くて軽い形状に打ち出すことができます。鋳鉄はよく似た素材ですが炭素がやや多く含まれるため、もろくなり、その分厚く重くなります。

どちらの素材も高温に非常に強く、炒め物やシアリング(焼き色づけ)に最適です。どちらも磁性があるためIHに対応し、ガスコンロ、電気コンロ、オーブン、さらには直火でも使用できます。用途はきわめて幅広く、シアリング、ソテー、炒め物、浅い揚げ物、天ぷらやフリットなどの揚げ物、ブレージング(蒸し煮)、さらにはパイを焼くことまで可能です。

シーズニングとお手入れ

どちらのフライパンも鉄分が多いため錆びる可能性があり、錆を防ぐとともにノンスティック性を持たせるためにシーズニング(油ならし)が必要です。工場でコーティングが施されているわけではありません。フライパンの表面は滑らかに仕上げられ、その後油でシーズニングされ、食材がくっつくのを防ぎます。シーズニングをきちんと行えば、完璧なノンスティックになります。

シーズニングがきちんとできていれば、お手入れは簡単です。焦げ付いた食材はお湯を少し入れるだけで滑り落ちることが多く、頑固な汚れにはヘラスクレーパー、たわし、チェーンメイル(鉄の鎖)タイプのスクラブで落とせます。シーズニングが薄い場合は少し焦げ付きやすくなりますが、プラスチックのスクレーパーや粗塩(コーシャーソルト)でこすれば簡単に落とせます。

重要な違い

鋳鉄は炭素含有量が高いためもろく、フライパンはより厚く重く作る必要があります。カーボンスチールはしなやかで粘り強いため、薄く軽く作ることができ、食材を返す動作やソテーにはるかに適しています。鋳鉄は熱伝導が悪く、温まりも冷めもゆっくりですが、保温性は抜群です。一方、カーボンスチールは温度変化にはるかに素早く反応します。

鋳鉄は部分加熱(ムラ)が生じることがあるため、均一に仕上げるにはゆっくり加熱する必要がありますが、温度の安定性と保温性のおかげで、温度が急に上がったり下がったりすることはほとんどありません。この高い熱容量こそが、シアリングの王道たる所以です。適切に予熱したフライパンに冷たいステーキを入れても、温度はほとんど下がりません。また、鋳鉄は熱放射率が高いため、表面から数mm上にまで熱を放散し、ステーキの外側だけが焼けて中が生 partly という状態ではなく、より均一に火を通すことができます。

もう一つの違いは、鋳鉄の場合、シーズニングの油が表面に重合して定着するため、より耐久性が高く長持ちすることです。カーボンスチールのシーズニングは比較的表面に留まる層なので、より頻繁に再シーズニングが必要になります。安価な鋳鉄フライパンは表面がざらつき、卵がくっつきやすいことがありますが、Smithyのような機械仕上げのフライパンなら卵も見事に調理できます。

鋳鉄フライパンで調理する:シアリングとじっくり調理

鋳鉄が輝くのは、ステーキのシアリングや、揚げ物やブレージングのように一定の温度が重要になる長時間の調理です。予熱が不可欠です。中弱火で5〜10分かけてゆっくり加熱し、フライパン全体を均一に温めて反りを防ぎましょう。油は予熱の後に加え(予熱前に加えず)、取っ手が熱くなるのでタオルかミトンを手元に置いておくと安心です。

見事なシアリングの背後にある科学は、熱の保持です。きちんと予熱したフライパンでは、冷たいステーキを入れても温度が少ししか下がらず、フライパンはすぐに回復します。肉から出る水分は沸騰するのではなく即座に蒸発します。水分は焼き色の大敵ですから、これこそが理想の状態です。薄いフライパンや予熱不足のフライパンでは温度が下がりすぎて、シアリングする代わりにステーキを茹でてしまうことになりかねません。

鋳鉄の保温性はバターでの香付け(バターベイスティング)にも役立ちます。フライパンを火から外しても、電気コンロであってもシアリング温度を保ったままベイスティングを続けられます。

カーボンスチールフライパンで調理する:素早く、強火で

カーボンスチールは、一気に強い火が必要な短時間の調理、つまり炒め物やソテーに最適な道具です。魚の切り身のようにフライパンの温度をあまり下げない小さな食材のシアリングにも向いていますし、アヒルや鶏むね肉の皮をパリッとさせるように、ゆっくり温度を上げたい用途にも使えます。

予熱の方法は同じで、弱火で5〜10分です。便利なチェック方法が「マーキュリーボール(水銀球)」の段階です。フライパンに水を数滴弾き入れ、水滴がすぐに蒸発せず表面上をコロコロと走り回る小球になれば、適温です。そこで強火にし、油を加えて調理を始めます。

どちらを買うべきか?

調理スタイルだけで選ぶなら、鋳鉄はシアリング、ブレージング、揚げ物、じっくりとした一貫した調理に向いており、カーボンスチールは強火で手早く仕上げる炒め物やソテーに向いています。しかし正直なおすすめは、それぞれ少なくとも1つずつ所有することです。2つを揃えれば、家庭料理人が行うほぼすべての調理をカバーできます。

サイズについては、鋳鉄は30cm(12インチ)級の大きめのものを選ぶ価値があります。カーボンスチールはやや小さめ・軽めの25cm(10インチ)程度で十分です。ソテーにフルサイズの12インチは必要ないからです。どちらのタイプでも20cm(8インチ)のものがあると、卵料理やグリルチーズサンドに使える便利な3本目のフライパンになります。

まとめ

鋳鉄とカーボンスチールはよく似た素材でありながら、まったく異なる個性を持っています。Smithyの鋳鉄フライパンは、比類のない保温性とシアリング性能という形で、地道な手入れに応えてくれます。一方、Kiraamechiのカーボンスチールフライパンは、素早く強火で調理するための軽量で俊敏な応答性を提供します。両方を買い、きちんと予熱し、シーズニングを維持すれば、家庭でのほとんどの調理に対応できるはずです。