最高の天然・人造の砥石（ wet stone ）と研ぎアクセサリー: 実践的な入門ガイド

はじめに

砥石での研ぎを始めるとき、戸惑いを感じるのはよくあることです。粒度の数字、シャワートhreから浸け置き、目直し、平直しプレート: 用語だけでも敬遠する人が出てくるほどです。しかし、各砥石が実際に何のためにあるのかを理解すれば、理にかなった研ぎキットを揃えるのは見た目より簡単だと分かります。このガイドは、初心者向けから上級者向けの順に、知っておくべき砥石とアクセサリーを紹介します。ここで取り上げる砥石は、三田地方に拠点を置き、すべての製品を社内で製造しているSuehiro社と、世界で最も評価の高い研ぎ石メーカーの一つであるNaniwa Professionalシリーズを中心にしています。

Suehiroの初心者向け合砥

合砥は最も簡単なスタート方法です。Suehiro社は2種類の合砥を製造しています: 1000/6000合砥と320/1000合砥。どちらも砥石を误解して平直しツールとされることが多い sg が付属していますが、実際には目直し用の石です。目直しとは、スラリーを生成し、砥石に食い込んだ鋼鉄を引き抜くことで、砥石の効果を保つことを意味します。どちらの砥石にも小さなゴム足が付属しており、作業面から砥石を持ち上げて滑りを防ぎます。

どちらを選ぶべきかは、包丁の状態によります。数字が小さいほど粒度は粗くなり、粗い砥石ほど素材を速く削り取ります。古くて非常に切れなくなった包丁を再生する場合は、320/1000が正しい選択です: 1000/6000では、ひどく鈍った包丁の刃を再生するのに必要な粒度がありません。

新しく買ったばかりの包丁があり、工場出荷時の刃を維持するための手頃な砥石を探しているだけなら、1000/6000をおすすめします。6000粒度の面は、こまめなメンテナンスに十分な細かさです: プロなら毎日、毎日使う家庭の料理人なら週に1回程度。細かい面は効果がすぐに失われるため、家庭の料理人なら月に1回、プロなら週に1回、1000粒度の面に切り替えて刃を整えてから、再び細かい面で仕上げるとよいでしょう。

Suehiro Ceraxシリーズ

一段上のレベルに進むと、SuehiroのCeraxシリーズにたどり着きます。320、700、1000の粒度があります。Cerax 320は鈍った包丁に最適ですが、チップを短時間で取り除くなどの本格的な修復には粗さが足りません。Cerax 700は絶妙な中間の砥石です: あまりひどくは鈍っていないものの、1000では物足りず、320ほどの攻撃性も必要ない包丁のための準備用として優れています。Cerax 1000は店舗のお気に入りで、グループの中で最も汎用性が高い砥石と言えます。日常のメンテナンスが可能で、革ストロップと併用すれば、本当に細かい刃を生み出すことができます。

合砥ではなく、単一粒度のCerax砥石を選ぶ理由は何でしょうか。3つの理由があります。第一に、作業面の広さ: フルサイズのCerax砥石は、明らかに広い作業スペースを提供します。第二に、厚み: 単一粒度のCeraxはより厚く、その分長持ちします。第三に、品質: Cerax砥石は全体的な精巧さで一段上ですが、合砥が悪いというわけでは決してありません。

もう一つのアドバイス: 本格的に研ぎに取り組むつもりなら、一般的には単一粒度を購入する方が良いでしょう。合砥は異なる速度で摩耗し、1000の面が6000の面より先に摩耗してしまうことがあります。寿命については、これらの砥石は非常に長持ちします; 数百本、おそらく数千本の包丁を研いでも摩耗しないでしょう。

より細かい粒度へ: Suehiro UkaとEureka

さらに細かい仕上げに挑戦したい料理人には、Uka（3000粒度）とEureka（5000粒度）の砥石が注目に値します。小さな台が付属するものとそうでないものがあるため、商品説明を確認してください。特にUkaは店舗のお気に入りです: 特に炭素鋼の包丁において、非常に美しい刃を生み出します。箱から出した直後は良さそうだが何か物足りないと感じた包丁も、Ukaで仕上げると素晴らしい切れ味に生まれ変わります。

とはいえ、これらはより上級者向けの砥石です。まだ学習中なら、より細かい粒度を試す前に、まず基本の技術を磨くことに集中してください。また、高粒度の砥石は炭素鋼に比べてステンレス鋼に与える影響が顕著に異なる点にも留意してください。ステンレス鋼の包丁は、日本製でもドイツ製でも、1000粒度での仕上げで十分なことが多いです。

Naniwa Professionalシリーズ

旧Choseraシリーズとして知られていたNaniwa Professionalシリーズは、400、800、1000、3000、5000、10000の粒度で提供される「シャワーで濡らしてすぐ使える」タイプの砥石シリーズです。これらは硬い砥石で、研ぎ速度が速く、長期間平坦さを保ちます。特に400粒度は、市販されている中で最も優れた400粒度の砥石の一つと評価されています。

個人的な好みについての注記: やや柔らかい砥石を好む研ぎ師の中には、Naniwa Pro 1000よりもSuehiro Cerax 1000を選ぶ人もいれば、反対の意見の人も大勢います。どちらも優れており、違いは感触です。10000粒度は店舗のラインナップで最も高い粒度の砥石であり、真に特殊なツールです。ほとんどの人にとって、10Kまで行くのは過剰ですが、繊細な魚の刺身切りを頻繁に行うなら、值得する追加アイテムです。カミソリを研ぐ職人にも活躍するでしょう。

Suehiro Dabadoシリーズ

DabadoシリーズはSuehiroの高級ラインの一つです。決して安くはありませんが、頻繁に研ぐ人にとっては十分に価値があります。Ceraxシリーズよりも広い作業面を持ち、わずかに厚く、より高品質な研磨剤構造を採用しています。高品質とは何を意味するのでしょうか。マトリックスに研磨剤が多く、充填剤が少ないことで、砥石は220でも1000でも、鋼鉄を単純により速く削り取ります。

シリーズは220、1000、4000の3つの粒度があり、3つすべてを自然な進展としてまとめて購入することができます。Dabado 220は特筆に値します: Naniwa、Suehiro、その他のメーカーの砥石を含め、試した中で最も優れた低粒度砥石のお気に入りです。この範囲の低粒度砥石は一般的に摩耗が早く、ザラついた感触があるため、一貫した刃を維持するのが難しい傾向があります。Dabado 220は必要なスラリーを過剰にせずに生成し、摩耗も早くありません。修復や面倒な刃角の調整を行うなら、 standout の選択肢です。

平直しツール: 砥石の平坦を保つ

砥石は、品質がどれほど高くても摩耗します。包丁1本を研ぐだけで、砥石の平直しを5回以上行う必要があることもあり、溝ができた砥石では一貫した角度を保つのが非常に難しくなります。したがって、平直しツールは単なる追加売りではなく、本当に必要なものです。

選択肢は2つあります。Naniwaの真直石は、すでに平らな砥石を維持するのに最適です。溝のある面と平らな面があり、溝によって真直石と砥石が吸着して動かなくなるのを防ぎ、こすり洗いの際にスムーズに動きます。ただし注意点があります: 砥石がすでに半円形に窪んでいる場合、真直石も偏って摩耗し、平坦でない2つのものから平坦なものを作るのは非常に困難です。

そこで活躍するのがAtomaダイヤモンドプレートです。研磨シートが接着されたアルミプレートで、140と400の粒度で販売されています。140はおおよそ1000から2000までの低粒度砥石の平直しに最適で、400は3000粒度以上の砥石に適していますが、140は8000粒度の砥石でも問題なく使用された実績があります。プレートは事実上永遠に平坦さを保ち、非常に速く削ります。研磨シートはダイヤモンドが剥がれると年月とともに効果を失いますが、交換用シートを裏面に接着することができます。1枚のプレートで何年も平直しに使用できるでしょう。決して安くはありませんが、頻繁に研ぐ人にとっては十分に価値のある価格です。

アクセサリー: シンクブリッジ、砥石ホルダー、革ストロップ

シンクブリッジ砥石ホルダーは、頑丈なステンレススチール製のアクセサリーで、ほぼあらゆるシンクに対応するように伸縮し、上に渡して置くことで、カウンターを汚すことなくシンクの上で直接研ぐことができます。水にも簡単にアクセスでき、作業全体がより清潔でシンプルになります。シンプルなプラスチックの受け皿でも代用できますが、ブリッジは本当に素晴らしいアップグレードです。

砥石ホルダーも、厳密には必須ではありませんが、非常に便利な追加アイテムです。砥石を作業面から持ち上げ、ゴム足で滑りを防ぎます。シンクブリッジと組み合わせれば、本当に快適で高級感のある研ぎ環境が整います。

最後に、革ストロップ: 両面に革が貼られた木片で、一面はザラついたスウェード、もう一面は滑らかな面です。緑色の研磨コンパウンドを塗り込んで使うこともできますが、何も塗らずに使っても十分機能します。ストロップは刃を整え、残った微小なバリを取り除き、全体を引き締めます。それは理髪師がカミソリの刃に使っていたストロップとよく似ています。1000粒度の砥石の直後に正しい技術で使用すれば、腕の毛を剃れるほどの切れ味に仕上げることができるでしょう。

キットの組み立て

これらの砥石の多くは、セットで購入することができます。初心者向け研ぎセットは、合砥（320/1000または1000/6000）と真直石、革ストロップを組み合わせたものです。プロフェッショナルセットはCerax 320、Cerax 1000、Ukaに加え、真直石の代わりに砥石ホルダーとAtomaダイヤモンドプレートを含み、何年も使い続けられる総合的なセットとなっています。Dabadoセットはプロフェッショナルセットと同様の構成ですが、Dabado砥石に変更されており、レストランのキッチン全体を担当する人など、大量の研ぎ作業を行う人に最適です。組み合わせの変更も通常可能で、3つ以上の砥石を同時に購入すると割引が適用されることが多いです。

まとめ

最適なスタート地点は、あなたの包丁と習慣によって異なります。新しい包丁とシンプルなメンテナンスには1000/6000合砥を。古くて鈍った包丁には、より粗い320/1000を。研ぎが本格的な趣味になったら、単一粒度のCerax砥石がより広い作業面、より長い寿命、より高い品質を提供し、Naniwa ProfessionalシリーズとSuehiroのDabadoシリーズは、大量に研ぐ本格的な愛好家に最適です。どれを選ぶにしても、初日から平直しツールの予算を組み、シンクブリッジ、砥石ホルダー、革ストロップで環境を整えることを検討してください。 modest ながらもよく選ばれたキットは何年も使用でき、包丁の切れ味を劇的に変えるでしょう。