パイ生地とビスケットに最適なラード：焼き菓子作りに使う価値のある2つの選択肢

はじめに

19世紀の大半において、ラードは調理油脂の第一選択でした。しかし1911年、科学者が液体の植物油を水素添加によって固形油脂に変える方法を発見すると、ショートニングが市場に登場し、「動物性脂肪よりも健康的な植物性の代替品」として売られるようになりました。

その当時の栄養科学は、今日ではほとんど通用しなくなっています。最近トランス脂肪酸を除去するために配合が変更されるまで、ショートニングはラードよりもむしろ体に悪かったと言えるでしょう。現在では両者はほぼ引き分けと考えるのがよく、どちらも脂肪分100%であるため、レシピでは互いに代用できます。とはいえ、私たちはラード派を断固支持しており、このガイドでは食料庫に常備しておく価値のある2つの選択肢、つまりプレミアムな天然ラードと、スーパーで手に入りやすい一品をご紹介します。

パイ生地やビスケットのしっとり感で、なぜラードとショートニングがバターに勝るのか

バターはその風味ゆえにパイ生地やビスケットに欠かせない存在であり、私たちもまさにその理由で今も使っています。しかしバターは脂肪分80%、水分20%であるのに対し、ラードとショートニングは脂肪分100%です。この違いが、生地の食感を左右します。

固形油脂を小麦粉に混ぜ込むと、グルテンの繊維が短くなります。「ショートニング」という言葉の由来もここにあります。3つの油脂すべてにこの働きがあります。しかしラードとショートニングは水分を含まないため、生地に液体を加えた後もグルテンの形成を促しません。どちらか一方をバターと組み合わせれば、両者の長所を最大限に活かせます。バターの豊かな風味と、水分を含まない油脂ならではの、しっとりサクサクのパイ生地やふんわり柔らかなビスケットが手に入るのです。

ラードのテイスティング結果

最良の選択肢を見つけるため、ラードのテイスティングを実施したところ、1つのお気に入りが他を圧倒して際立ちました。

U.S. Dreamsのラードが私たちのお気に入りでした。保存料を一切使わない100%ポークラードで、味は強い豚肉の風味ではなく、ほのかな塩味程度です。パイ生地を食べて豚肉の味だと感じることはないでしょう。主な欠点は入手のしにくさと価格です。通信販売限定ブランドのため、パッケージは簡素で、価格もやや高めです。

店頭で手軽に買いたい方には、Morrellのラードが頼もしいスーパーの選択肢です。とても軽やかでクリーンな味わいで、パイ生地とビスケットのどちらでも非常に良い結果を出しました。

2つの選択肢の選び方

風味以外にも、ショートニングよりラードを選ぶべき実用的な理由が2つあります。第一に、保存料不使用の100%天然ラードを選べるという点です。第二に、持続可能性の観点です。豚肉を食べるのであれば、余った脂をラードに変えることは、豚を無駄なく活用する良い方法と言えます。

予算と手軽さを重視するなら、スーパーの選択肢がクリーンな風味と、ビスケットにもパイ生地にも優れた結果をもたらします。最も自然で添加物なしの選択肢を求め、ネット注文と割高な価格が気にならないなら、プレミアムな通信販売ラードはその価値があります。どちらを選んでも方法は同じです。19世紀に立ち返り、バターと併せてラードを使えば、素晴らしい風味と驚くほどの食感が得られます。

まとめ

ラードとショートニングはどちらも脂肪分100%であるため互いに代用できますが、天然で保存料不使用の選択肢があることと、持続可能性の点でラードに軍配が上がります。パイ生地やビスケットにバターと組み合わせれば、バターの風味に加え、水分を含まない油脂でしか得られないしっとり感を楽しめます。