これからプロのシェフになる人へ：正真正銘の包丁キットガイド

はじめに

プロの厨房での最初の数週間は誰にとっても大変なもので、包丁の話でからかわれるのはほぼ通過儀礼のようなものです。しかし、その冗談にはちゃんとした根拠があります。調理学校で使っていた包丁は、一般的に柔らかい鋼で作られているのです。欠けにくく初心者に優しい点でコストも抑えられますが、切れ味が落ちるのも早いという欠点があります。

1日に8時間、10時間、あるいは12時間と包丁を使うレストランでは、日本の包丁にアップグレードする効果はすぐに現れます。鋼が硬いため、切れ味がはるかに長持ちし、より鋭い刃を維持でき、研ぐ時間も劇的に短縮できます。8年間のレストラン勤務で実感したのは、同じ作業量でも週に1回研いでいたものが、数か月に1回で済むようになったという差でした。

ほぼすべてをこなせる2つの形状

プロの料理人は、2つの基本の形状があればほぼどんな仕事にも対応できます。1つ目は牛刀で、要するにヨーロッパスタイルの8〜10インチのシェフナイフを、より硬い日本の鋼で作り直したものです。レストランでの作業の約9割をこれが担います。山盛りの下ごしらえ、ローストのカービング、さらにラインでの提供業務までこなせます。体格が小さい方は210mmの刃を選び、240mmは背の高い人やステーキの小分けといった長いスライス作業に向いています。

2つ目の必需品はペティナイフ、つまり小出刃で、キットの中の副料理長のような存在です。じゃがいもの皮をむく、果物を切るといった手の中での作業や、サラダ用にトマトをスライスする、盛り付け用に鶏むね肉を切り分けるといった小さなまな板の作業を受け持ちます。135mmの刃、あるいは少し短めの150mmなら、ほとんどの作業に対応でき、狭い厨房でも安全です。骨を慎重に扱う限り、ヒレ肉の筋引きや鶏の解体といった軽い骨切り作業にも使えます。

まずはこの2つの形状から始めましょう。若手のうちは収入も多くありません。必要になる前に高級キットに家賃をつぎ込むのはやめましょう。

骨切り包丁と骨スキ

シェフが高価なタンパク質食材を任せてくれるようになったら、専用の骨切り包丁を追加しましょう。ペティよりも背と刃が厚いため、骨まわりの作業に耐え、湾曲した刃先は豚バラ肉の皮引きのような繊細な作業に役立ちます。

興味深い選択肢が骨スキ、日本の鶏用包丁です。鶏の関節を切るような力仕事に耐える厚い刃元を持ちながら、繊細で正確な刃先は、むね肉を骨から外す作業や銀皮の除去といった精密作業を得意とします。豚肩肉のトンネルボーニングには、いずれより薄くしなやかな包丁が欲しくなるでしょう。

三徳と菜切り

三徳は、いわば小ぶりのシェフナイフです。手が小さい方や大型の刃に緊張感を覚える方は、扱いやすいでしょう。

忙しい仕込みのシフトでは、菜切り包丁が活躍します。真っ直ぐな刃は、出入りを入れる動作ではなくまっすぐ下に切るだけでまな板まで切れるため、オニオンスープ用に40ポンド入りの玉ねぎの袋を薄切りにするときなどに重宝します。野菜を大量に切るなら、まさにこの包丁です。

筋引

筋引は、より長く細いスライス用の包丁です。牛刀でも大きなカービングはできますが、筋引の追加された長さと薄い刃はプライムリブやポーションステーキをより美しく切り分け、鮭の皮引きもはるかにうまくいきます。大きなタンパク質食材を日常的に扱うなら、この形状はキットに入れるべき一本です。

パン切り包丁

パンを切るための包丁です。それだけの話ですが、それでもこのリストに入れる価値があります。

Tojiro

Tojiroの包丁は、余計な装飾を一切排した日本の品質の体現です。シンプルで作りが丁寧、高性能でありながら飽くなき切れ味を保ち続け、より高価な選択肢よりも壊れにくく、プロの厨房の荒い扱いにも耐えます。

Tadafusa Hocho Kobo

Tadafusa Hocho Koboは、シンプルで美しく、非常に軽い包丁を作っています。ヨーロッパのシェフナイフを手に取って重すぎると感じた方には、これらはちょうどいい「カシラの熊」のような包丁です。軽くて扱いやすく、5〜6種類という限られたラインナップながら、ミニマルなキットに必要なものをすべてカバーします。

Haruyuki

Haruyukiは、機械鍛造で成形したのち、仕上げを手作業で行う多くのシリーズと形状を生み出しています。この組み合わせにより、高性能で信頼性が高く、安定した品質を保ちながら、価格も very リーズナブルに抑えられています。

Gomaシリーズは、伝統的な洋風ハンドルを採用し、本当に見事な外観の仕上げが特徴です。実用本位の包丁より少し華やかですが、信頼性と手頃さは保たれています。Haruyukiは伝統的な和柄も用意しており、和柄は重量が刃側に集まるため、包丁自体が作業を担ってくれます。6〜12時間のシフトでは、この差が確実に積み重なります。

Fujimoto

Fujimotoは当店のお気に入りブランドです。Haruyukiと同様に、安定性と手頃な価格のために機械鍛造を行い、その他すべてを手作業で仕上げることで、伝統的な日本のスタイルそのものの手打ちの風合いを持たせています。

Hammeredシリーズは美しく、一般的な日本の包丁よりもやや頑丈に作られているため、プロの厨房でもよく持ちこたえます。カーボン鋼に足を踏み入れたいなら、Nishijiシリーズはカーボン鋼の芯を採用しており、切れ味が長持ちし、より鋭い刃をつけられます。ステンレスの鏡板が小さく露出した刃先以外を保護しますが、手入れをしないとその部分は錆びることがあります。Special Forgeシリーズはフルカーボン鋼です。風格のある佇まいは、使い込むほど錆びたバイクジャケットのように味わいが変わり、コスパも絶大ですが、30秒でも置きっぱなしにすると錆びてしまうため、本気のケアが求められます。

憧れの一本：Tojiro AtelierとFujiwara

料理人からシェフへと成長するにつれ、キットはあなたのキャリアの証となります。勤務したレストラン、料理をしてきた国々、包丁の手入れの軌跡。やがて、赤いシールを取得したときや念願のファインダイニングに就職したときといった節目の瞬間には、祝意を込めたアップグレードに価値があります。

Tojiro Atelierの包丁は、Tojiroの工場で熟練した鍛冶師のチームによって手打ちされています。Tojiro DPと同じ鋼を使用していますが、手打ちによって性能が引き上げられ、美しい粗鍛冶のダマスカス仕上げは、プロの現場に適した丈夫でほぼ無敵の実用ハンドルと組み合わさっています。

Fujiwaraの包丁は、経験豊富なシェフが長年集めてきた厨房に頻繁に登場します。和柄のMaboroshiシリーズは、刃の後方に指掛けが付いており、ピンチグリップの際に中指を引っ掛けられるようになっています。手に取った瞬間、握手するような感覚が得られます。Fujiwaraご本人は洋風ハンドルを好み、多くの包丁をその形式で作っており、美しい和柄バージョンもあります。Denkaは日本の包丁製造の最頂峰に位置づけられ、ちょっと贅沢な一本を検討しているなら、ここを選んで間違いありません。

購入のアドバイス

手打ちの包丁は、初心者の最初の1本としてはまず適していませんが、技術を磨いた後なら、スタイル、仕上げ、鋼、形状の選択肢が格段に広がり、自分の料理スタイルを映すコレクションを築けます。これから始めるシェフには、2つの原則があります。派手にしないこと、そして財布を壊さないこと。手の届くブランドの牛刀とペティから始め、キャリアの成長に合わせて形状を追加し、意図的にアップグレードしていきましょう。

まとめ

包丁キットはあなたのキャリアとともに進化し、同じものにはなりません。信頼できる手頃な日本のブランドの基本の2つの形状から始め、担当する業務が広がるにつれて専用の包丁を加え、手打ちの一本はふさわしい節目のために取っておきましょう。