ベンリナー vs チーバ:キッチンに置いておきたい日本のマンドリン2種

はじめに

マンドリンはキッチンで最も恐れられる道具の一つという評判がありますが、その恐れもまったくの見当違いではありません。料理のプロなら誰もが「危なかった」という話を一つは持っているものです。しかし、良いマンドリンは同時に最も役立つ道具の一つでもあり、リスクのほとんどは道具とテクニック次第で抑えられます。

マンドリンを持つ価値

マンドリンを選ぶ理由は、スピードと均一さの2点に集約されます。時間に余裕があればじゃがいもを一枚ずつ手で切るのも満足感がありますが、大人数の食事、大量のコールスロー、丸ごと一袋の玉ねぎの飴色炒めなどを用意するとき、マンドリンは薄く均一なスライスを素早く切ってくれます。

均一さは、包丁では本当に再現が難しい部分です。ポテトのグラタンのようにスライスの厚みの揃いが重要な料理では、マンドリンは手切りではなかなか届かない精度を提供してくれます。

マンドリンの選び方

安全に使うための仕事の半分は、選ぶマンドリン次第で決まります。直感に反するようですが、安いモデルは避けるのが鉄則です。切れない刃は野菜に抵抗を与え、予測不能なタイミングで外れてしまいます。一方、鋭い刃は狙った場所に正確に進み、力も少なくて済みます。スーパーで売られている1,500〜3,000円程度の単一設定スライサーや、おろし金側のアタッチメント、フードプロセッサーのスライス機能は、厚みの調整がほとんどできないため避けましょう。

刃を外して自分で研ぐことも、プロに研いでもらうこともできる、従来型のマンドリンを選びましょう。千切りを予定しているなら、本当に切れ味の良い千切り刃を備えたモデルを選んでください。特におすすめの2ブランドが、ベンリナーとチーバです。

ベンリナー・マンドリン

ベンリナーはほぼすべてのシェフが知る定番の名前で、クラシックモデルはレストランの厨房で一度は使ったことがあるという人が多いはずです。最大の利点は、下面にある大きなダイヤルで厚み調整が素早く簡単にできること。調整しながら作業を進めたい人には実用的なメリットです。また、ベンリナーには底部にラバーの足が付いているため、バスケットの上ではなくまな板の上で切るときも安定して置くことができます。トレードオフは千切り刃で、本物の刃ではなく細い鋼板であるため、押し切るのにより多くの力が必要です。

チーバ・マンドリン

チーバは知名度では劣りますが、同等、あるいはそれ以上と評価できるブランドです。基本モデルのチーバはコンパクトで、ミニベンリナーと同程度のサイズ、持ち運びに便利で、色はピンク、ブラック、ベージュから選べます。こちらも下面から調整します。大型モデルは側面のダイヤルで調整しますが、多少不便とはいえ難しいわけではありません。

チーバが一歩リードするのは細部です。デッキはベンリナーより広く、キャベツや大きな玉ねぎ、幅の広い野菜にも余裕があります。さらに重要なのは、千切り刃がカートリッジ式で、各歯が小さな鋭い刃になっている点です。そのため千切り時の圧力が大幅に減り、にんじんのような硬い野菜も苦労せず切れ、圧力が減ることは安全性の向上にもつながります。繊細なカット用の細かい千切り刃と、しっかりした食感用の大きめの刃の交換も簡単です。

安全なマンドリン技術:刃物・ガード・手袋

鋭いマンドリンであっても、テクニックは重要です。じゃがいものような大きな野菜であれば、作業に集中しながら、チーズをすりおろすように押し付けずに前後にスライドさせるだけで、素手でも問題ありません。

危険なのはカットの終わり、指が刃に近づく瞬間です。ルールはシンプル。指が刃に届きそうになったら、そこで止めることです。最後の2枚のために無理に押し込まないこと。代わりにガードを使いましょう。たとえ野菜を少し無駄にしても構いません。無駄になったキャベツやにんじんはスープやマッシュポテトに使えますが、切った指先は元に戻りません。耐切創手袋(耐切創ではあっても防切創ではありません)は最後の数枚の切断時に自信を持たせてくれますが、手袋をした指を直接刃に当てるのは絶対に避けてください。

鋭いマンドリンでできること

本当に鋭い刃は、切れ味の鈍いスライサーでは扱えないカットを可能にします。きのこのような繊細な食材も、薄く美しいシート状にスライスしてピクルスにできます。細い千切りのにんじんはピクルスに最適で、少し太めの千切りはバインミーや丼にぴったり。細かく千切りしたズッキーニは、塩を振って20分置いて柔らかくすると、低糖質パスタの代わりとして好評です。

大きな作業では、マンドリンはまさに救世主です。キャベツ2玉が数分でコールスローの山に変わります。さらに薄いスライスには、チーバが作っている変わった振り子式スライサーもあります。これは、うす刃や柳刃包丁で行う桂むきスタイルの紙のように薄い野菜シートを作るために設計されたものです。

まとめ

ベンリナーとチーバはどちらも、刃物と作りの品質が同程度でしっかりした日本のマンドリンです。自分のスタイルに合わせて選びましょう。調整の手軽さなら下面ダイヤル式のベンリナー、より広いデッキと極めて鋭い千切り刃ならチーバです。どちらを選んでも、鋭い刃、ガード、そして少しの注意が、この道具を怖いものではなく楽しいものにしてくれます。