銅製スキレットのおすすめ:定番となった3つのフライパン

はじめに

銅の調理器具は、昔ながらのフランス料理店からジュリア・チャイルドに至るまで、本格的な料理のイメージと常に結びついてきました。しかし、フライパン1枚に数百ドルもする中で、郷愁や美観以外に、銅のスキレットは今日の家庭料理人に何をもたらしてくれるのでしょうか?

私たちはさまざまな銅スキレットを購入し、お気に入りの全層クラッド(アルミ+ステンレス)フライパンと性能を比較しました。結論を先に言えば、銅は見事に料理をしてくれますが、本当に必要かどうかは、キッチンで何を求めるか次第です。

テスト方法

各フライパンで鶏むね肉をソテーし、レモンとケッパーのパンソースを作りました。スキレットでマカロニチーズを作り、キャラメルソースを仕込み、さらに追加のテスターに各パンでバターを焦がし香ばしく仕上げてもらいました。また、各フライパンを赤外線カメラで撮影し、加熱面に熱がどれだけ均一に広がるかを比較しました。

結果をご紹介する前に、銅での調理について知っておくべき点をいくつか。銅は熱伝導が最も速い調理器具の素材で、アルミの1.5倍以上、ステンレスの約25倍の速さです。銅のパンは非常に素早く熱くなり、火を弱めると同様に素早く冷めます。この応答性の高さが優れたコントロールを可能にし、銅の調理器具を使う喜びの正体です。

検討する価値のある2つのタイプ

銅は柑橘類、酢、トマトなどの酸に非常に反応しやすく、直接触れると食品に溶け出すため、銅の調理器具はほぼ必ず内張りが施されています。何世紀もの間、その内張りはスズだけでしたが、近年はステンレス鋼が一般的になっています。3つ目の選択肢として、銅を完全に内側に閉じ込め、多層構造のパンの芯層とするタイプもあります。私たちはそれぞれのタイプをいくつか購入して比較し、特に好みだった2つのスタイルに絞りました。

1つ目は鋼板内張りの銅スキレットです。ステンレスの内張りは耐久性に優れていますが、鋼は熱を保持するため、銅パンほど火を弱めたときに素早く冷めるわけではありません。メーカーは通常、鋼の層をいかに薄くしたかを強調して販売しています。しかし、鋼には利点もあります。熱が銅の中を横方向に進むよう強制し、加熱面全体に素早く広げることで、パンがより均一に調理でき、ホットスポットを減らします。

もう1つ好みだったのは銅芯タイプです。多層クラッドのパンの中心に銅があるため、酸性食品への反応性や銅のメンテナンスを心配する必要がありません。これらのパンは驚くほど均一に加熱され、メンテナンスが簡単で、重い銅を主体にしたパンより軽くて扱いやすいものでした。今回のラインナップで銅芯を採用したパンは、銅をアルミと鋼の層で挟んだ5層構造(鋼・アルミ・銅・アルミ・鋼)でした。アルミも熱を素早く伝えるため、銅のすぐ隣に配置することでパンの応答性がさらに高まり、磁石に反応する鋼の底層によりIH対応にもなっています。純粋な調理性能という点では、芯タイプが最良の選択肢でしょう。

選ぶ際に注目すべき特徴

どのタイプの銅スキレットを選ぶにせよ、高評価だったパンはいずれも十分な調理スペースと、低く広がったフチを備えていました。外開きのフチはヘラを食材の下に差し込みやすく、水分の蒸発を促して食材の焼き色を早くつけます。L字型よりも丸みのあるフチの方が、食材を取り残さずにヘラを回しやすいのです。

ラインナップのパンの取っ手は、ステンレス鋼または鋳鉄のいずれかでした。銅に鋳鉄の取っ手は伝統的で美しいものですが、鋼の取っ手は軽く、コンロの上でも熱くなりにくいため、ミトンが常に必要というわけではありません。私たちのお気に入り2品は、それぞれ異なるタイプでした。

避けるべきもの

スズ内張りのスキレットを1点テストしましたが、最大の問題はスズの融点がわずか450度で、コンロでは非常に簡単に到達する温度だという点でした。バターを焦がし仕上げているうちに、そのスズの内張りを傷めてしまいました。銅パンは再スズ張りが可能なので、ダメージは永久的ではありませんが、本来メインで使うはずのパンのことを常に心配しなければならないのは避けたいところです。

何はさておき、いわゆる「銅のフッ素樹脂加工(ノンスティック)」パンは避けてください。宣伝文句とは裏腹に、ノンスティック加工が施された銅スキレットというものは存在しません。それらは内側がオレンジがかった銅色のノンスティックコーティングになったアルミ製や鋼製のパンであり、本物の銅パンの特徴は一切持ち合わせていません。

銅とステンレスの比較

銅スキレットでの調理は素晴らしかったのですが、その性能は、私たちがすでにおすすめしているクラッドパン——蓋付きのAll-Clad d3 Stainless 12インチフライパン——をわずかに上回る程度でした。このパンは見事に調理でき、極めて頑丈です。熱衝撃にも、コンクリートへの激しい打撃にも文句なく耐え抜きました。1枚300〜500ドルもする銅パンには、とても実行できそうにないテストです。All-Clad d3はこのラインナップの大半よりはるかに安く、しかも蓋まで付いています。

結論としては、銅スキレットは本当に「必要」ではありませんが、「欲しく」なる可能性は十分あります。テストしたパンの大半は自信を持っておすすめでき、どれを選ぶかは使い方次第です。

All-Clad Copper Core 5-Ply スキレット

All-Clad Copper Core 5-Plyは、優れた熱伝導と驚くほど均一な加熱を、特別なメンテナンスなしに実現してくれる点が気に入っています。銅はほぼ芯の中に隠れています。研磨や酸性食品の心配なしに銅の性能を得たいなら、このタイプを選びましょう。

Mauviel 銅スキレット

スキレットにたっぷりと銅を見せたい、そして光沢を保つためのときどきの研磨を気にしないなら、Mauvielを選びましょう。このパンは銅に薄いステンレス鋼の内張りを施したもので、鋼の反応性がなく耐久性のある内張りと、銅の応答性を兼ね備えています。そのため加熱は均一で、コンロの火力を変えたときにも比較的素早く追従しました。広々とした調理面は食材を詰め込まずにたっぷり調理でき、低く外開きしたフチが蒸気の蒸発を促し、食材に深い焼き色をつけてくれました。

銅スキレットのお手入れ

銅パンを買ったら、食洗機には入れないでください。ダメージが強すぎます。普通の食器用洗剤、水、柔らかい布やスポンジを使うだけで十分です。銅の面には強い研磨剤入りのものは避けましょう。表面が削れたり傷ついたりします。ステンレスの内側ならBar Keeper’s Friendなどお好みのものを使えます。非常に丈夫だからです。銅パンを洗うたびに、しっかりとすすいで完全に乾かすことで、変色を防ぎやすくなります。

銅の見た目が変わるスピードには驚かされるかもしれません。火にかけると、その輝く黄金赤の表面はたちまちまだらで筋状になり、深い色あいは黄色く褪せていきます。表面の patina(酸化被膜)は無害で、素朴な風合いとしてそのまま楽しむ人もいます。しかし、調理器具を本来の輝きに戻したいなら、方法はいくつかあります。レモンを半分に切り、粗塩(コーシャーソルト)につけてスクラブ代わりに使うと、くすみがかなり落ち、なかなか効果的でした。本物の新品同様の仕上がりには、市販の研磨剤が一番です。私たちのお気に入りはWright’sのもので、 jar に専用スポンジが付属しており、パンに塗り込めてすべて取り除くまで磨くだけです。

銅芯でも鋼板内張りの銅パンでも、キッチンの優れた道具になってくれるはずです。そして銅が必需品というより贅沢であるなら、All-Clad d3は今なお凌ぐもののない主力パンであり続けます。

まとめ

銅スキレットは素晴らしい料理に必須ではありませんが、適切な1枚は、コンロの前の時間を心から楽しくしてくれる卓越した応答性と均一な加熱をもたらしてくれます。メンテナンスの手間少なく銅の性能を得たいならAll-Clad Copper Core 5-Ply、クラシックな見た目を求め研磨も厭わないならMauviel、わずかな価格で優れた調理性能を得たいならAll-Clad d3を選びましょう。