製菓・そのまま食べてよし、ストックしておきたいチョコレート5選

はじめに

チョコレートは、細部が本当に重要になる食材のひとつです。カカオ70%のバーは、カカオ60%のバーの代わりにそのまま使えるものではありません。砂糖が少ないということはレシピのでき上がりが変わるということですし、同じカテゴリーの中でも、選ぶブランドによって結果が変わります。ここを正しく理解しておけば、がっかりするブラウニーも、家庭内の意見の対立も避けられます。

ここでは、純粋な無糖ベーキングチョコから、長い結婚生活の双方が納得できるミルクチョコレートバーまで、明確な役割を持つ5つのチョコレートを解説します。

無糖チョコレートのベスト:Baker’s

無糖チョコレートは、ブラウニーやケーキのように、濃厚なチョコレート風味が求められるレシピに使いたいものです。基本的に砂糖を加えていない純粋なチョコレートであり、Baker’sは古典的なファッジのような風味とほのかな苦味で、ここではトップの座に輝いています。

無糖チョコレートを使うのが初めてという方は、レシピに純粋なチョコレートリカーを加えることになるため、生地の他の材料に含まれる砂糖の量が重要になる点に注意してください。検証済みの確かなレシピに従う製菓者なら、きっと応えてくれます。

ココアパウダーのベスト:Droste

チョコレートから脂肪分のほとんどを取り除くと、ココアパウダーになります。Drosteがここで際立つのは、ダッチプロセス(アルカリ処理)されているためです。製造過程でアルカリ処理が施されているということで、天然ココアに比べてpHが高く、酸味が少なく、チョコレート風味が豊かで、色も濃くなります。

ダッチココアは脂肪分が少なく風味が豊かなので、深いチョコレートの個性が欲しいときのもうひとつの強力な選択肢となります。実用上の注意点として、ダッチココアと天然ココアは、酸味に依存するレシピでは挙動が異なる場合があるため、レシピがどちらを前提に開発されたものかを確認しておく価値があります。

ビタースイートチョコレートのベスト:Ghirardelli 60% Cacao

ビタースイートチョコレートでは砂糖が登場し、精度が最も問われるのがこのカテゴリーです。Ghirardelliのカカオ60%ビタースイートチョコレートは砂糖40%のバランスで、製菓において予測しやすく安定した仕上がりになります。

風味にはコーヒーやエスプレッソを思わせる美しいニュアンスがあり、それが完成したデザートにもよく生きます。レシピ専用にチョコレートを買うなら、このようなカカオ60%のバーを選ぶべきであり、誰かが店に向かう前にラベルのパーセンテージを再確認しておく価値があります。

そのまま食べるなら:Lindt 85% Cacao

すべてのチョコレートがミキシングボウル用というわけではありません。Lindtのカカオ85%バーは、ベーキングに使うようなものではありませんが、そのまま食べるには最高です。85%ということはかなり苦いのですが、チョコレートそのものをしっかり味わえる程度の砂糖は含まれています。

これは、自分がどこまでのカカオパーセンテージに耐えられるか、その勝負を楽しみたい人向けのバーです。90%ではあまりに簡素すぎると感じるなら、85%は強烈さとバランスが交わるスイートスポットと言えます。

ミルクチョコレートのベスト:Endangered Species 48% Cacao

ミルクチョコレートは誰もが意見が一致しやすいところですが、子どもの頃の定番バーと本格的なミルクチョコレートの間には大きな差があります。子どもの頃の定番はカカオ約25%です。Endangered Speciesのカカオ48%ミルクチョコレートは、まったく別物です。

ミルク固形分によってクリーミーで素晴らしい口当たりになりますが、実際のチョコレートを多く含んでいるため、一般的なミルクチョコレートよりもはるかに濃厚なチョコレート風味が味わえます。甘党を満足させながら、本物のチョコレートの深みを諦めない、珍しいミルクチョコレートバーです。

総合的な購入アドバイス

チョコレートを用途に合わせて選びましょう。砂糖を自分で管理する製菓には、Baker’sのような無糖チョコレートとDrosteのようなダッチココアを常備しておくのがおすすめです。ビタースイートチョコレートを指定するレシピには、Ghirardelliのようなカカオ60%を選び、購入前にパーセンテージをよく確認してください。カカオ70%のバーではレシピのでき上がりが変わってしまいます。食べる用途なら、Lindtの85%は濃厚なダークチョコレート好きに、Endangered Speciesの48%は食べ応えのあるクリーミーなミルクチョコレートに最適です。

まとめ

カカオパーセンテージとカテゴリーの違いを理解すれば、チョコレート選びは当てに行く賭けから、きちんとした意思決定に変わります。レシピや場面に合ったものを選べば、すべての角切チョコが食料庫での居場所を得られるでしょう。