文化包(ブンカ)三種比較:日本の万能包3本を実使用テスト

はじめに

文化包は、家庭用として絶妙なポジションにあります。牛刀より短く扱いやすく、三徳包よりも切先が尖っているため、細かい作業に向いています。今回は作風の異なる文化包3本に同じカットテストを実施し、まな板の定位置に値する一本を見極めました。

テストした3本

まずは、Russian Hamono Fukakuriu ATS-314 ダマスカス文化包(刃渡り170mm)。ダマスカスの表情ある仕上げ、凸刃(ハンマリングエッジ)、先細りの八角形カナディアンメープルハンドルが特徴です。次に、Atetsu Nashiji 青紙#2 文化包(160mmと170mmのラインナップ)。素朴な梨地仕上げ、メープルのスペーサーと黒檀の口金を配したウォールナットハンドル、伝統的な八角形の柄です。最後に、関兼常 瑞雲 R2 ダマスカス文化包(刃渡り180mm)。ブラウンのパッカーウッドにブラックのパッカーウッド口金、ホワイトG10のライナー、根元の装飾ピン、そして個性的な七角形ハンドルが特徴です。

評価方法

各包に同じ作業を課しました。ニンジンで刃の形状を、エシャロットとニンニクで切先の性能を、ピーマンで皮切りを、ネギで押し切りを確認します。テスト前にセラミックロッドと革ストロップで軽く刃を整えましたが、それ以外はすべて箱出しの状態で使用しています。

ニンジンテストは、刃の形状を試す本番です。刃の裏側が薄く、刃先から刀身にかけてゆるやかに細くなっている包は、硬い根菜の扱いやすさに大きく影響します。短めの包が苦手とするポイントでもあります。

持った第一印象

一度も切る前から、Fukakuriuが際立っていました。棟とアゴは鏡面に近い仕上げが施され、茎と柄の嵌合は完璧で、先細りの柄は実際に握っても快適です。重心はピンチグリップの位置にあり、軽くて機敏な印象です。

Atetsu Nashijiは3本中最も手頃な価格で、より素朴な仕上げが施されていますが、むしろ好む料理人も多いでしょう。柄の接合は隙間なくきれいで、棟は危険なほどではないものの、Fukakuriuよりやや仕上げが甘めです。気になる人はサンドペーパーで整えればよい程度で、ほとんどの人は気にならないはずです。

瑞雲の七角形ハンドルは賛否が分かれます。指が引っかかってコントロールしやすいと感じる人もいれば、下部の角が握り心地に違和感を覚える人もいます。ただ、それ以外の仕上げは優れており、茎の嵌合は完璧で、根元のピンなど細部の意匠も心憎いです。

ニンジンはさみ切りテスト

3本ともニンジンを軽々さばきました。Fukakuriuの薄い凸刃は、ニンジンの最も太い部分をまったく抵抗なく切り進み、食材の離れも優秀で、切った具材が指に押し付くのではなく、刃からポロリと落ちていきます。Atetsuもほぼ同等の切れ味と滑らかさでしたが、刃への食い付きがわずかに強めです。瑞雲は刃長があることで手首のロック(振り)がしやすく、よりフラットな刃形状により、3本中で最も食材の離れが良かったかもしれません。

このラウンドを終えた時点で、純粋な切れ味の感触は3本ほぼ互角。ただ、食材の離れではFukakuriuがわずかに先行していました。

エシャロットとニンニクの切先テスト

ここで差がつきました。瑞雲は軽快で扱いやすいものの、切先がやや厚く、薄切りが飛び散ることも。Atetsuは刃元の厚みがわずかに薄く、切先の細かい作業で明らかに優れていました。

そしてこの部門の明確な勝者はFukakuriuです。切先は3本中で最も薄く、エシャロットの細工は飛び散りゼロで実に軽快。他の2本を先に使った後に使うと、握ったときの快適さがさらに際立ちました。ロックと押し切りのバランスも、多くの人が文化包を求める理由である切先の細かい作業に合っています。

ピーマンの皮テスト

ピーマンの皮は実に手強いテストです。瑞雲はよく切れきれいに切れましたが、何かが欠けているような感も残ります。Atetsuも良好で、ステンレス割込のカーボン鋼の刃は、先のニンジン作業の影響が少ないようでした。

それでもFukakuriuが3本中で最も鋭く、最も楽に切れたのは変わりなく、さらに一勝。

ネギと押し切り

ネギはフラットな刃形状が活きます。瑞雲はよりフラットな部位と刃長があることで押し切りがやや楽で、このラウンドを獲得。Atetsuは刃の反りがやや強めで、アコーディオン状になったり薄切りがくっついたりと、形状どおりの結果でしたが、手首の振りに切り替えれば解消します。Fukakuriuも予想以上に健闘し、低めの切先と十分なフラット部位で白い部分もきれいに切れました。

どれを買うべきか?

総合力の最も高い包と、最高の切先性能を求めるなら、Russian Hamono Fukakuriu一択です。価格は3本中最も高く、薄い刃だけにやや手入れの手間はかかりますが、仕上げと切れ味の感触はその価値があります。手入れがしやすい素朴なカーボン鋼の包が好みで、主に振り切りスタイルなら、Atetsu Nashijiは破格のコスパです。もう少し刃長があり、押し切りに向いたフラットな刃を求めるなら、瑞雲もしっかり作り込まれた選択肢です。ただし、できれば七角形ハンドルはまず手に取ってみてください。

まとめ

3本とも素晴らしい性能を発揮しましたが、切先の細かい作業、食材の離れ、握ったときの快適さで傑出したRussian Hamono Fukakuriu ATS-314 ダマスカスが優勝です。Atetsuは素朴なカーボン鋼好きにとって賢いコスパ重視の選択肢であり、瑞雲はよりフラットで長めの刃を求める押し切り派に合っています。