骨ハギ包丁比較レビュー:SILVERTHORN vs 堺孝行 HONESUKI MARU(骨スキ丸)

はじめに

良い骨ハギ包丁は、料理の仕方を変えてくれます。鶏を骨抜きしたり、豚肩ロースを分割したり、肉のスジを自分で取り除けるようになると、賢く買い物ができ、無駄も減ります。しかし、すべての骨ハギ包丁が同じ仕事に向けて作られているわけではありません。西洋式のボーニングナイフは細身で薄く、反りがついており、骨の周りを回って作業できる形をしています。一方、日本の骨スキ(ホネスキ)包丁は、背が高く、剛性のある三角形の刃で、鶏の関節を力任せに切り分ける設計です。今回は、まったく異なる2本の刃を、同じ実践テストにかけて比較しました。丸鶏1羽、トンネルボーニング(骨抜き)を行う豚肩ロース、筋の外し、皮剥ぎ、銀皮(スジ)取りです。以下、その比較結果をご紹介します。

比較対象の2本

**堺孝行 HONESUKI MARU(骨スキ丸)**は、非常にストレートなフォルムが特徴の日本の骨スキ包丁で、元(Wастер)がなく、右利き向けの片刃研磨が施されています。刃の左側はフラットで、右側にはわずかなカーブがあります。鋼材はSK4スチール製で、刃先には肉を掴む独特の歯ざわりがあります。沈んだ形の穂先は、浅く精密に肉に食い込みます。

Silverthorn ボーニングナイフは、アメリカ製でO1工具鋼を使用しています。長く、極めて薄く、わずかにしなる作りで、針のように細い穂先と、刃に自然な反りがあります。骨スキが「くさび」だとすれば、Silverthornは「探針(プローブ)」です。

鶏肉テスト

最初のテストは丸鶏の分割です。胸肉を外し、脚と翼を取り、さらに太ももとドラムスティック(スネ)から骨を抜きました。

HONESUKI MARUは胸肉の処理を非常に安定してこなしました。歯ざわりのあるSK4の刃先は、肉の上を滑るのではなく掴むように切れ、沈んだ穂先のおかげで、キール(船底)骨や三骨(ウィッシュボーン)の周りを刃を操る際の繊細なコントロールが効きます。関節については、背が高く厚みのある剛性刃が本物のパワーを発揮します。刃元を関節の間に差し込んで力を入れ、細かい作業は穂先に任せる、という使い方ができるのです。脚の取り外しや、太もも・スネの骨周りの作業は、コントロールが効き、きれいに仕上がりました。ただし一つトレードオフがあります。刃の高さです。骨格の背側の急なカーブのあたりでは、細身の刃に比べてやや取り回しが悪く、細いナイフならではの軽快なハンドリングは少し失われています。

Silverthornも同じ鶏を見事にさばきましたが、その機動力は一目瞭然でした。刃は急なカーブをほとんど力を入れずに回り込み、細い穂先は、皮を突き破らずに「ちょうど必要な分だけ」切る浅く精密なカットに優れています。ただし軽量なため、刃に仕事をさせるには少し押し込む力が必要で、関節を通すときは少し小さく軽く感じました。このサイズの鶏では、刃長もやや過剰でした。

豚肩ローステスト

豚肩ロースのテストでは、トンネルボーニング(肉の内部から骨を取り出す)、肉を自然な筋に沿って引き剥がすシーミング、そして皮剥ぎを行いました。

ここで2本の包丁は立場が逆転しました。剛性の高い骨スキ包丁はここで苦戦します。まったくしならないため、カーブを回ろうとすると刃先が直接骨に当たってしまいます。これは本来避けるべき状況です。硬い日本鋼の刃先を骨に引っかけると、特にひねりを加えた動作では、刃欠けのリスクがあります。作業はこなせましたが、決して快適ではありませんでした。

Silverthornはトンネルボーニングで卓越した性能を発揮しました。刃のしなりのおかげで、刃を骨に密着させて押し当てながら、食い込まずに骨に沿って進むことができ、最小限の肉しか削らずに済みます。細身の刃は、肩ロース内部のねじれやカーブをまさに飛ぶように進んでいきました。

皮剥ぎと銀皮(スジ)取りでは、Silverthornの明確な勝利です。細身の刃は膜の下やカーブに沿ってほとんど抵抗なく滑り込み、しなることで、片側を押さえれば反対側が滑るという働きをします。豚肩ロースやテンダーロインから銀皮を剥ぐと、肉の大部分が残りました。HONESUKI MARUも、フラットな左面とカーブした右の刃先のおかげで、脂肪を持ち上げて滑らせる効果があり、それなりに健闘します。しかし刃幅があるぶん抵抗が多く、スジの下に差し込むときの手応えが強く、横方向にスライスする動作では、まな板にハンドルが当たり始めました。

選び方

もしあなたの解体作業が主に鶏であるなら、骨スキ型の刃こそ目的に合わせて作られた道具です。刃元は関節を力任せに切り開き、穂先は繊細な作業をこなし、ナイフ全体が安定して自信のある手応えを与えてくれます。狩猟をしたり、動物丸ごとを購入したり、プライマルカットの分割を定期的に行う方にとって、HONESUKI MARUのようなストレートで元のない包丁は、逆手持ちでの吊り下げ carcass 作業にも対応します。バーベキューと肉のトリミングが主目的で、皮を剥ぎ、銀皮を取り、急なカーブを回る作業に時間を費やす方には、Silverthornの方が満足度の高い選択です。

購入アドバイス

正直に言えば、どちらの包丁も万能ではありません。骨スキは鶏肉用に作られており、その分野で優れ、皮剥ぎやシーミングもそこそここなせますが、トンネルボーニングには不向きです。Silverthornは急なカーブ、皮剥ぎ、トンネルボーニング向けに作られ、鶏肉でも良い仕事をしましたが、関節を通すときはどうしても頼りなさを感じました。

持ち帰ってくる可能性のあるどんな肉にもそれなりに対応できる1本が欲しいなら、堺孝行 HONESUKI MARU(骨スキ丸)がより安全で万能な選択です。SK4スチールの刃先は本当に優れており、沈んだ穂先はコントロールされた浅い食い込みを実現し、ほぼすべての作業で好成績を収めました。毎日の解体作業の相棒になるタイプの包丁です。

皮剥ぎ、銀皮取り、狭い場所での精密作業が優先なら、Silverthornは非常に有力です。針を使っているかのようで、薄く、軽く、信じられないほど機敏です。現在の在庫は、刀鍛冶らしい黒と赤のカスタムG10ハンドルを付属しており、G10は非常に耐久性の高いハンドル素材です。記載価格は295カナダドルで、メーカーの店舗およびウェブサイトから入手可能です。

まとめ

どちらの包丁も、それぞれの設計目的において優秀です。堺孝行 HONESUKI MARU(骨スキ丸)は自信に満ちたオールラウンダーで、特に丸鶏を頻繁に調理する方に適しています。Silverthornはスペシャリストで、皮剥ぎ、トリミング、カーブへの回り込みでは無敵です。自分が実際に最も行う作業に合った包丁を選べば、作業そのものがより楽しくなります。それが結局、すべての目的なのです。