Yoshikane 210mm vs Tosaichi 240mm Gyuto Kirituke: quale Gyuto Kirituke vince?

Introduzione

I gyuto in stile kirituke occupano un angolo interessante del mondo dei coltelli giapponesi: lame alte, punte aggressivi e una geometria che premia la buona tecnica. Il confronto di oggi mette una contro l’altra due interpretazioni molto diverse di questo stile: il Yoshikane 210mm Gyuto Kirituke in acciaio White #2 e il Tosaichi 240mm Gyuto Kirituke della linea Aogami Super.

Entrambi i coltelli usano un rivestimento inossidabile su un nucleo in acciaio al carbonio, il che significa che solo l’acciaio sotto la linea delle nuvole è esposto e può arrugginire o scolorirsi se lasciato bagnato. Tenere un panno umido alla postazione e asciugare la lama prima di appoggiarla sul tagliere è indispensabile per entrambi. Entrambi presentano anche manici ottagonali, quindi funzionano comodamente sia per i destri che per i mancini.

Abbiamo sottoposto entrambi i coltelli alla stessa serie di test con le verdure per vedere dove ognuno eccelle.

Tosaichi 240mm Gyuto Kirituke Aogami Super

Il Tosaichi è realizzato in Aogami Super con rivestimento inossidabile, una costruzione a tre strati in cui gli strati esterni sono inossidabili e il nucleo in acciaio al carbonio è esposto solo oltre la linea delle nuvole. Presenta un manico in legno di ho con ferrula in corno di bufalo e una punta in stile Tanto molto sorprendente.

Il punto di equilibrio è notevolmente in avanti su questo coltello, oltre la tipica posizione della presa a pizzico. Questo bilanciamento avanzato in realtà lo favorisce nei movimenti di taglio verticale, anche se cambia il punto in cui la mano si appoggia naturalmente. Il profilo è piuttosto piatto, con solo un leggero ventre che curva verso la punta, e l’insieme complessivo è sorprendentemente leggero per una lama da 240mm. Finitura e assemblaggio sono buoni, anche se il choil e il dorso potrebbero essere levigati un po’ di più. È anche proposto a un prezzo attraente, circa la metà del Yoshikane più corto.

Yoshikane 210mm Gyuto Kirituke

Il Yoshikane adotta un approccio diverso con acciaio White #2 sotto rivestimento inossidabile. Il White #2 in generale non mantiene il filo quanto l’Aogami Super, ma è un piacere da affilare: prende il filo con estrema facilità e diventa molto affilato con poco sforzo.

È un coltello realizzato a Sanjo, e si vede nei dettagli. È un po’ spesso proprio all’inserzione del manico ma si assottiglia bene verso la punta, con acciaio molto sottile dietro al filo e una geometria del filo ben eseguita. Il punto di equilibrio si trova esattamente alla presa a pizzico, offrendo una sensazione eccezionalmente neutra ed equilibrata in mano. Il manico in noce con ferrula in corno di bufalo è montato splendidamente, senza sporgenze, fessure o punti ruvidi, e il dorso e il choil sono ben levigati. Pesa un po’ più del Tosaichi, caratteristica dei coltelli realizzati a Sanjo, e semplicemente si sente fantastico in mano.

Prestazioni di taglio: carote, peperoni e cipolle

Nel test della carota, il Yoshikane è stato spettacolare. L’ingresso nella carota era fenomenale, il lavoro con la punta era senza sforzo e, nonostante un dorso piuttosto spesso, non c’era alcun effetto di incuneamento. Il rilascio del cibo era ottimo, senza ingredienti che si schiacciavano contro le dita. Il Tosaichi l’ha eguagliato quasi punto per punto sullo stesso test, un risultato impressionante, e con pochi minuti di affilatura raggiunge un filo ululante grazie alla sua solida geometria.

Il test del peperone li ha distinti. Il Tosaichi ha gestito bene i peperoni ma senza colpire, probabilmente perché la sua transizione dal tagliente allo smusso secondario è meno graduale, con spalle leggermente più ampie. Il Yoshikane, con la sua progressione quasi senza soluzione di continuità dallo smusso primario al filo, ha nettamente sovraperformato e si è aggiudicato il punto.

Anche le cipolle sono andate al Yoshikane. Il profilo piatto e la punta a Tanto inverso hanno reso facili i movimenti di taglio verticale e le incisioni con la punta, con un contatto pulito col tagliere e nessun pezzo che schizzava via. Il rilascio del cibo era buono, i tagli trasversali si sentivano eccellenti e la julienne era comoda grazie al peso in avanti. Il Tosaichi si è comunque comportato bene sulle cipolle, ma la geometria del Yoshikane semplicemente sembrava più speciale, portando il punteggio sul due a zero.

La sfida della patata dolce

Entrando nel test finale, le aspettative favorivano il Tosaichi, più lungo e sottile. Il Yoshikane ne aveva decise altre: ha attraversato la patata dolce come un coltello caldo nel burro, senza incunearsi seriamente nemmeno sui lunghi tagli a spinta. Il rilascio del cibo era altalenante sui tagli dritti a spinta, ma passare a colti disegnati con la punta ha risolto completamente il problema. Il dorso leggermente più spesso gli conferisce una sensazione robusta pur tagliando come un laser.

Il Tosaichi ha risposto forte. La sua lunghezza extra ha fatto una differenza evidente sulla patata dolce, e si è guadagnato un piccolo vantaggio in questo test. Entrambi i coltelli si sono comportati in modo eccezionale qui, e con le patate dolci medio-piccole usate, l’uno o l’altro sarebbe stata una scelta comoda.

Quale comprare?

Con due punti per il Yoshikane e uno per il Tosaichi, il Yoshikane si aggiudica la vittoria complessiva in questi test sulle verdure, e si sente anche meglio in mano. Il Tosaichi, però, costa circa la metà per una lama più lunga, rendendolo un valore straordinario.

Il contesto conta. Questi test hanno coperto solo verdure; compiti come affettare il brisket, una grossa ribeye o pesce crudo potrebbero favorire la lunghezza extra del Tosaichi. E le prestazioni del Tosaichi out of the box non erano il suo tetto: con un po’ di abilità nell’affilatura, diventa impressionantemente affilato. Se sensazione, assemblaggio e finitura sono la tua priorità, il Yoshikane giustifica il suo prezzo. Se contano di più valore e lunghezza, il Tosaichi è difficile da contestare.

Conclusione

Il Yoshikane 210mm vince la battaglia su prestazioni e sensazione, ma il Tosaichi 240mm è uno dei valori più impressionanti in questo stile, pareggiando o quasi pareggiando un coltello che costa il doppio. Entrambi sono eccellenti gyuto in stile kirituke; la scelta giusta dipende dal budget, dalla lunghezza preferita e da quanto apprezzi un assemblaggio e una finitura premium.