Forme di coltelli giapponesi strane e bizzarre: sei lame rare da conoscere

Introduzione

Tutti conoscono il santoku, il gyuto, forse il nakiri. Ma il mondo dei coltelli giapponesi va molto oltre i soliti nomi, e alcune delle forme più rare sono anche le più interessanti. Si tratta di coltelli progettati per un compito specifico, spesso modellati da secoli di tradizioni culinarie regionali, e diversi di loro sono genuinamente difficili da trovare. Ecco sei delle forme di coltello più bizzarre, rare e affascinanti da conoscere, con una precisazione su per chi è pensato ognuno di loro.

Tojiro Sobakiri: lo specialista della pasta

Il sobakiri è una di quelle forme che blocca le persone a metà frase: sembra un po’ una mannaia, ma è tutt’altra cosa. È progettato specificamente per tagliare gli soba, con un filo perfettamente piatto che permette alla lama di attraversare direttamente l’impasto e appoggiarsi completamente al tagliere. Dispone anche di una paletta integrata per sollevare gli noodle finiti una volta terminato il lavoro.

Questa versione in particolare proviene da Tojiro, anche se molti altri produttori realizzano la stessa forma. Si vede raramente fuori dal Giappone per una ragione semplice: gli soba fatti in casa non fanno parte della maggior parte delle cucine nordamericane. Se preparate noodles freschi con regolarità, però, nessun altro coltello fa questo lavoro come si deve.

Masashi Kaijin Honesuki: il coltello per la macellazione del pollo

L’honesuki, a volte tradotto come “amante delle ossa”, è principalmente un coltello per la macellazione del pollo, e la sua forma da grande triangolo ha una ragione precisa. Il profilo specializzato è pensato per sventare il pollame in modo rapido e pulito.

La versione Masashi Kaijin è realizzata in acciaio VG1 e resiste bene alla ruggine, un dettaglio importante per un coltello che vive a contatto con pollame crudo. Se sventate molti polli, questo è esattamente il coltello per quel lavoro. Una forma affine, il garasuki, è sostanzialmente un honesuki più grande, adatto a volatili di taglia maggiore come il tacchino, e può gestire anche alcune ossa piccole.

Suzuki Uchi Kamagata: il coltello per le anguille con un segreto sul food release

Suzuki Uchi è uno dei produttori più distintivi di questa selezione, con un’affilatura in stile 955 che rende le lame quasi a filo singolo. Il primo è il kamagata, un nakiri molto insolito che è principalmente un coltello per la macellazione delle anguille. Questa versione piccola è una delle varianti più compatte, visto che esistono versioni più grandi intorno ai 210mm, anche se nella pratica è multiuso.

Il vero fascino sta nei dettagli: il dorso presenta una rastrematura scenografica che si piega verso l’alto, creando una piccola scanalatura in cui l’indice scivola naturalmente per una presa a pizzico. E grazie alla geometria a filo singolo, il food release è eccezionale. Da notare che è destinato agli utenti destrorsi, quindi i mancini dovrebbero cercare altrove.

Masakage Zero Kamagata: un coltello per verdure nato da una lama da calzolaio

Il kamagata ha una delle storie d’origine più belle del mondo dei coltelli. Il grezzo della lama era originariamente realizzato per i calzolai, usato per staccare le suole dalle scarpe. Un rivenditore dall’occhio attivo lo notò in una fucina, chiese a cosa servisse e semplicemente richiese un manico e la lavorazione tipica di un coltello da cucina. Il resto è storia.

Il kamagata Masakage Zero è un coltello per verdure davvero divertente. Ha un profilo molto piatto con un eccellente contatto col tagliere e, nonostante le dimensioni contenute, ha un peso sorprendente grazie al manico in desert ironwood. Taglia carote, cipolle, aglio e scalogni con eleganza, ed è una delle forme più praticabili nel mondo dei coltelli insoliti.

Sakimaru Yanagi by Iwao Doy: territorio da chef di sushi

Il sakimaru è uno yanagi con una punta arrotondata e drammaticamente rialzata, e questo esemplare proviene da Iwao Doy, uno dei fabbri più noti della selezione. È un coltello da destro, sostanzialmente a filo singolo, pensato per la lavorazione del pesce e il lavoro da sushi.

Se siete chef di sushi, questo è il coltello che fa per voi. Affetterà il sashimi con tutto ciò che potreste desiderare. È anche uno dei coltelli più scenografici dal punto di vista estetico, soprattutto con la finitura del manico mezzo bruciata, e la punta sakimaru aggiunge un tocco di stile in più. È un pezzo da collezione serio quanto uno strumento di lavoro.

Tinker Sasquatch: il più raro tra i rari

I coltelli Tinker sono estremamente rari, e ogni forma ha un proprio profilo strano e una storia unica. Sono realizzati da Shibata e dalla sua squadra a Takefu, e il Sasquatch è il pezzo introvabile di spicco. Questi coltelli sono così difficili da ottenere che la consueta lista d’attesa è stata abbandonata in favore di estrazioni a sorte occasionali ogni volta che il stock diventa disponibile.

Se mai avrete la possibilità di aggiudicarvene uno, prendetelo. Che siate veri appassionati di coltelleria o che cerchiate semplicemente qualcosa di funzionalmente eccellente e dall’aspetto diverso da qualunque altra cosa nel cassetto, questa è la scelta giusta.

Da conoscere: curiosità regionali

Alcune altre forme meritano una menzione anche se sono difficili da reperire. L’hakata, che prende il nome dalla regione di Fukuoka, è simile a un bunka ma con un dorso molto arrotondato e una punta molto aggressiva; pochissimi produttori lavorano in quella regione, ed è per questo che la forma è così scarsa. All’estremo opposto c’è il maguro bocho, il coltello più lungo in assoluto, costruito specificamente per sventare interi tonni. Anche le versioni piccole sono enormi, ed è uno strumento con esattamente uno scopo: affettare un grosso trancio di tonno.

Conclusione

Le forme bizzarre sono bizzarre e rare per un motivo: ognuna è ingegnerizzata attorno a un compito specifico, dagli soba al tonno intero. Se una di queste corrisponde a un lavoro che fate davvero, supererà ogni volta un coltello multiuso. Se siete semplicemente collezionisti, si tratta di alcune delle lame più caratteristiche che il denaro possa comprare, e parecchie di loro ricompensano la pazienza necessaria solo per trovarle.