I 7 migliori coltelli da cucina giapponesi da aggiungere alla tua collezione

Introduzione

Che tu sia un cuoco casalingo, un professionista del settore o un collezionista di coltelli, i coltelli da cucina giapponesi offrono un livello di artigianalità e prestazioni difficile da eguagliare. Questa panoramica copre sette coltelli che spaziano tra forme, acciai e finiture che vale la pena conoscere: un gyuto in acciaio inossidabile martellato, un affettatrice a filo singolo per sushi, un santoku in acciaio al carbonio di facile approccio, uno spettacolare nakiri in damasco, un sujihiki da trinciatura, un gyuto nato da una collaborazione e un pezzo di riferimento forgiato a mano.

Abbiamo selezionato un’ampia gamma di produttori, forme e materiali, così che ci sia qualcosa per ogni budget e per ogni cucina. I prezzi indicati di seguito sono in dollari canadesi, come riportato.

Il migliore inossidabile tuttofare: Yu Kurosaki Senko Gyuto 210mm

Se cerchi un solo coltello da avere in cucina, questa è la forma giusta. Il Senko presenta un caratteristico motivo martellato — “Senko” significa lampo — e una lama forgiata in acciaio inossidabile a polveri SG2. L’SG2 mantiene il filo a lungo, taglia bene e, trattandosi di acciaio inossidabile, non dovrai preoccuparti della ruggine.

Yu Kurosaki è un giovane fabbro in ascesa, noto per le finiture creative, e questo motivo martellato è un marchio di fabbrica del suo lavoro. Prezzo: 372 CAD.

Il migliore per il sushi: Sakai Kikumori Tomoshibi Yanagiba 270mm

Se hai mai pensato di preparare sushi o sashimi in casa, questo è il coltello che fa per te. Lo yanagiba è un coltello a filo singolo specializzato per tagli netti di sushi e sashimi, con la bisellatura su un lato e il piatto sull’altro: il metodo tradizionale di realizzazione dei coltelli da cucina giapponesi.

Questo coltello in particolare ha una storia: è frutto di una collaborazione forgiata da un ex dipendente di un negozio al dettaglio tornato in Giappone, che ha fatto il proprio apprendistato presso diversi fabbri e oggi produce coltelli a Kochi. È rifinito in acciaio al carbonio bianco, facile da affilare e in grado di ottenere un filo eccellente, ma va mantenuto asciutto per prevenire la ruggine. Prezzo: 302 CAD.

Il migliore acciaio al carbonio per iniziare: Fujimoto Kurochi Forged Santoku 165mm

Lanciato nel 2021, questo santoku è realizzato in acciaio al carbonio bianco N. 2 con un filo sottile e curato che mantiene bene l’affilatura ed è più facile da affilare rispetto a molte lame più dure. Essendo un coltello interamente in acciaio al carbonio, va mantenuto asciutto, poiché questo tipo di acciaio può arrugginire se lasciato bagnato.

A 156 CAD, è uno dei coltelli da cucina più economici di questa selezione, il che lo rende un punto d’ingresso fantastico nel mondo dell’acciaio al carbonio. La forma da santoku da 165mm si adatta inoltre a chi non si sente ancora a suo agio con i coltelloni da cuoco da 8 o 9 pollici, eppure gestisce comunque la maggior parte dei compiti in cucina.

Il miglior coltello per verdure: Ryusen Fukakuryu Nakiri 155mm

Il nakiri è la forma tradizionale giapponese del coltello da verdure. Il suo filo piatto appoggia interamente sul tagliere, quindi dopo il taglio il cibo è già separato, senza bisogno di ulteriori passaggi. Funziona anche come valido coltello multiuso per molte attività in cucina.

Questa versione si distingue per una punta dalla forma insolita e bellissima e per una lama in damasco in acciaio ATS 314, un acciaio solitamente riservato alle forbici per capelli, il che si traduce in un filo di lunga durata. Il manico ergonomico rastremato è realizzato in radica di acero canadese. Prezzo: 430 CAD.

Il miglior coltello da trinciatura: Seki Kanetsugu Zuiun Sujihiki 210mm

Il sujihiki è progettato per trinciare arrosti, prosciutti e tacchini. Una lama lunga e sottile affetta in modo netto in un solo passaggio invece di segare, mantenendo i succhi all’interno della carne, dove devono stare. Questo modello presenta una bellissima rastremazione e una suggestiva finitura in damasco, oltre a un caratteristico manico ettagonale a sette facce davvero comodo da impugnare.

Come il gyuto Senko, è forgiato in acciaio a polveri SG2 ad alta velocità, inossidabile, con lunga ritenzione del filo. Sarà il centro dell’attenzione durante un pranzo delle feste. Prezzo: 398 CAD.

Il miglior gyuto ad alte prestazioni: Sakai Kikumori Yoshikazu Tanaka Gyuto 240mm

Si tratta di una collaborazione tra Sakai Kikumori e i loro partner di Sakai. Tre lame sono state forgiate da Yoshikazu Tanaka e affilate da tre affilatori diversi; la levigatura, l’aspetto e la nitidezza dell’affilatore Ajiroka si sono distinti, in particolare la splendida rastremazione dal dorso al filo.

Questa rastremazione si traduce in uno scorrimento fluido attraverso le verdure a radice più dense: carote, patate, ignami, rape, radici di loto e ravanelli daikon. La lama è in acciaio al carbonio bianco N. 2 con rivestimento in acciaio al carbonio, una preferenza di molti fabbri: offre un filo eccellente, lo mantiene a lungo ed è relativamente facile da affilare, ma, come tutti gli acciai al carbonio, va mantenuto asciutto. Un gyuto da 240mm è una lunghezza versatile per la maggior parte delle cucine. Prezzo: 498 CAD.

Il miglior pezzo da collezione: Mazaki Aogami Damascus Gyuto 240mm

Questa splendida lama in damasco è forgiata e piegata a mano da Naoki Mazaki a Sanjo. La maggior parte dei fabbri che realizzano damasco stratificato acquista acciaio pre-laminato, ma Mazaki crea il suo damasco da zero, piegando acciai diversi ancora e ancora per costruire il motivo in prima persona.

L’acciaio del nucleo è acciaio al carbonio Blu N. 1 (Aogami), con un contenuto di carbonio molto elevato, che lo rende duro e garantisce una ritenzione del filo estremamente lunga. Il manico è realizzato in radica di cotogno stabilizzata con resina, così non si ritirerà. A 2.600 CAD, si orienta verso il pezzo da collezione, ma il damasco piegato a mano giustifica appieno il suo posto.

Consigli d’acquisto

Se puoi sceglierne solo uno da questa lista, il nakiri Ryusen Fukakuryu è una forte preferenza personale: utilizza un acciaio raramente visto fuori dalle forbici per capelli, e la forma della punta e l’aspetto generale sono eccezionali. Per chi acquista acciaio al carbonio per la prima volta, il santoku Fujimoto è l’ingresso più semplice. Se vuoi un coltello che faccia tutto, un gyuto da 240mm, sia nella versione Tanaka che in quella Mazaki, copre sia la preparazione sia la trinciatura. Chi possiede coltelli in acciaio al carbonio dovrebbe prendersi l’impegno di asciugare le lame dopo ogni utilizzo.

Conclusione

Questi sette coltelli coprono un ventaglio di esigenze davvero ampio, da un santuzione economico e amico dell’inossidabile a un pezzo da collezione in damasco piegato a mano. Abbina la forma al lavoro che fai più spesso in cucina, rispetta le esigenze di manutenzione dell’acciaio al carbonio, e ognuno di questi coltelli sarà un’aggiunta benvenuta al tuo tagliere.