Recensione Syl've M Honyaki Nikiri 210mm: un laser di nikiri da un produttore francese

Introduzione

Il nikiri è una lama di nicchia, e raramente si è guadagnata un posto permanente nella maggior parte delle collezioni di coltelli. Questo è cambiato con questo nikiri honyaki da 210mm di Syl’ve M, un produttore francese di coltelli e fabbro ferraio con sede appena fuori Parigi che lavora principalmente su coltelli da cucina custom. Realizzato in acciaio 125sc con finitura honyaki e manico in legno, è il primo honyaki e la prima lama mono-acciaio di questo tipo ad arrivare nella cucina di test, e si è rivelato ben più di una semplice curiosità da collezione.

Per chi è questo prodotto

Questo coltello si adatta ai cuochi che prendono sul serio la loro collezione di coltelli e desiderano un’affettatrice specializzata piuttosto che un cavallo di battaglia multiuso. Syl’ve M lavora quasi esclusivamente su ordinazione, discutendo materiali, design ed esigenze del cliente direttamente, quindi questo è decisamente un coltello per chi apprezza la relazione con il produttore ed è a proprio agio nell’acquistare direttamente da un piccolo laboratorio.

È anche una buona scelta per chiunque abbia liquidato la categoria dei nikiri. La lunghezza abituale di 165mm spesso appare troppo corta persino per qualcosa di semplice come una cipolla, e questo coltello dimostra che la categoria funziona molto meglio con una lunghezza di lama maggiore.

Prime impressioni

Il coltello arriva in una semplice scatola di presentazione in legno con un dettaglio inciso e un pulcido marchio del fabbricante. Il manico ha una forma ibrida, metà ottagonale in alto e metà ovale sotto, con un tallone scanalato e un choil per le dita splendidamente profilato. Il legno emanava un odore grezzo e appena scolpito fuori dalla scatola, il che indica una finitura non stabilizzata.

Quella ruvidità aveva importanza. Spedito dalla Francia a un clima secco come quello di Edmonton senza alcuna protezione per il manico nell’imballaggio, il manico è arrivato notevolmente secco. Due passate di olio minerale e cera d’api, una mano di true oil e una leggera levigatura con lane di acciaio 0000 l’hanno riportato in vita e sigillato adeguatamente.

La lama stessa è sottilissima dietro il filo, con un gradevole rastremazione del dorso da sottile a sottile, generosa altezza del ventre e un choil e un dorso splendidamente lucidati. La lucidatura honyaki è volutamente a basso contrasto. Il produttore dà priorità alle prestazioni piuttosto che passare decine di ore solo sulla lucidatura, e vende apertamente il coltello in questo modo, quindi la finitura sobria è una scelta consapevole piuttosto che un compromesso.

Prestazioni di taglio

Appena uscito dalla confezione, questo coltello è un laser. La lama è estremamente leggera, molto sottile, con rastremazione del dorso minima, e la lunghezza extra si nota davvero. Il filo misurato si attesta sui 195mm, in pratica vicino a una lama da 200mm, il che rende i tagli tirati e le fette lunghe molto più facili rispetto a qualsiasi nikiri corto standard.

Su una carota nera molto densa, ha prodotto fette sottili come carta con facilità, sebbene il primo taglio si sia incastrato e incrinato nel tagliere, un promemoria di come le lame ipersottili interagiscono con le superfici dure. Sulla patata dolce, nonostante la sua sottigliezza, il filo ha attraversato senza timore di scheggiature, mostrando un filo genuinamente resistente. Anche le patate russet sono state tagliate a cubetti con facilità.

Il filo tagliente è eccellente. Passato leggermente su un pomodoro ciliegino, la buccia ha ceduto immediatamente, il che suggerisce che il filo non è stato rifinito oltre circa 3000 grit. Il taglio tirato qui è notevolmente migliore del taglio spinto, e questo è uno dei rari coltelli in cui tirare genera davvero una sensazione migliore che spingere, persino per chi di norma preferisce i tagli spinti.

La punta è un punto di forza. La geometria è precisa e utile, ideale per il taglio tirato, e ha gestito fette di patata dolce dalla punta senza sforzo. L’unica vera critica sulle prestazioni riguarda il profilo del ventre: non è perfettamente piatto, e per un nikiri il cui scopo è il lavoro pulito sulle verdure con tagli spinti senza effetto fisarmonica, un profilo del filo più piatto con minori giochi di luce sarebbe più utile. Il leggero ventre aggiunge un po’ di rocking, ma la piattezza si adatterebbe meglio al compito della lama.

Cosa considerare prima dell’acquisto

Due punti costruttivi meritano attenzione prima di ordinare. Primo, il punto di equilibrio si trova a circa un dito e mezzo avanti rispetto al choil per le dita, anziché direttamente sopra di esso. Poiché la lama è così leggera, quel peso in avanti non si traduce in una utile pressione di taglio; rende semplicemente il coltello leggermente sbilanciato in avanti e ingombrante in mano. Un manico più often, un tallone più grande, o spingere la tang più a fondo nel manico sposterebbero l’equilibrio indietro.

Secondo, e più importante, il tallone è stretto. Quando si afferra a pizzico sopra il choil per le dita, due spigoli vivi sul tallone creano un punto di pressione nel palmo interno che diventa scomodo durante sessioni di taglio prolungate. Non è la dimensione del manico in sé il problema; è la curvatura del tallone e la vicinanza di quei punti di presa tra loro.

Nessuno di questi problemi incide sul taglio in sé, che è fenomenale su tutto ciò che è stato testato. Ma gli acquirenti che tagliano per lunghi periodi dovrebbero discutere esplicitamente con il produttore il comfort del manico e l’equilibrio al momento dell’ordinazione.

Consigli per l’acquisto

Ordinate questo coltello per le prestazioni: la scelta dell’acciaio, il trattamento termico, la nitidezza out-of-the-box, la resilienza del filo e la geometria della punta sono tutti eccellenti, e la finitura honyaki a basso contrasto è venduta così di proposito, quindi non andrebbe computata a suo sfavore. Prevedete di trattare e sigillare il manico in legno all’arrivo, specialmente in un clima secco, dato che il manico viene spedito non trattato. E quando ordinate, vale la pena richiedere un manico leggermente più corposo, un tallone rivisto con punti di presa più morbidi e un punto di equilibrio situato direttamente sopra il choil per le dita. Quei tre interventi trasformerebbero un tagliente eccezionale in uno eccezionalmente comodo.

Conclusione

Questo è facilmente il nikiri preferito della collezione e, secondo lo stesso recensore, il miglior nikiri che abbia mai usato. La lama è una performer pazzesca, affilata out-of-the-box, resiliente con prodotti densi e un autentico piacere nei tagli tirati, con una geometria della punta che si distingue come punto di forza determinante. Le critiche si limitano al manico e all’equilibrio: un profilo del ventre più piatto sarebbe un miglioramento dettato dalle preferenze, ma il punto di equilibrio e i stretti punti di presa del tallone sono i due cambiamenti che contano davvero. Risolti quelli, e questo nikiri honyaki di fabbricazione francese avrebbe ben poco rimasto da dimostrare.