Coltelli da cucina Shiro Kunimitsu: 200 anni di forgia di spade in una Bunka e una Petty

Introduzione

Alcuni coltelli arrivano con una storia alle spalle, e quelli di Shiro Kunimitsu portano con sé una delle storie più profonde che abbiamo mai incontrato. Questa forge a Omuta, Fukuoka, risale al 1786, e la famiglia che la gestisce ha trascorso generazioni a perfezionare l’arte della forgia di spade prima di rivolgere la stessa disciplina ai coltelli da cucina. Li abbiamo provati personalmente: una bunka più corta e una petty più grande. Entrambi sono rustici, tradizionali e diversi da gran parte di ciò che troverete dai fabbricanti di coltelli moderni.

Un’eredità che risale al 1786

Il nome Shiro Kunimitsu è un titolo tramandato di generazione in generazione, che rappresenta la maestria e la continuità di un lignaggio piuttosto che un singolo individuo. Un paio di generazioni fa, la linea rischiò di interrompersi perché serviva un successore. Poiché decenni orsono, all’attuale detentore del titolo fu chiesto di assumere il nome e preservarlo, e lo ha fatto con vero impegno, lavorando al fianco dei suoi figli per mantenere viva l’arte.

La forge ha ottenuto numerosi premi per la forgia di spade, e tratta la fabbricazione di coltelli con la stessa serietà. Visitare la bottega è un’esperienza in sé: il carbone è ancora usato per la forgiatura, mucchi del tradizionale acciaio tamahagane giacciono impilati nello spazio, e si possono vedere le impronte logore dove i maestri hanno stando a forgiare e affilare per generazioni. Sembra una stratificazione di storia costruita in una sola stanza.

Costruzione warikomi, alla maniera più difficile

Oggi la maggior parte dei fabbricanti di coltelli acquista acciaio prerivestito in tre strati, con un nucleo duro intrappolato tra acciai protettivi più morbidi. Shiro Kunimitsu fa un passo indietro nel tempo con una tecnica chiamata warikomi. Scaldano un pezzo di acciaio morbido, lo aprono quasi come un panino per hot dog, inseriscono un nucleo di acciaio molto duro e saldano per forgia il tutto di nuovo.

È un lavoro davvero difficile. L’acciaio deve essere estremamente pulito tra gli strati, la temperatura deve essere giusta per non perdere il contenuto di carbonio, e la forza del martellamento deve essere esatta. Troppo forte e gli strati scivolano via, troppo debole e non aderiscono affatto. Poche altre fabriche di coltelli usano ancora questo metodo, il che dice quanto sia impegnativo.

Acciaio al carbonio Aogami #2 e finitura rustica

Entrambi i coltelli sono realizzati in acciaio al carbonio Aogami #2, un materiale che i fabbricanti tradizionali preferiscono per come prende un filo molto affilato e lo mantiene a lungo. È anche un acciaio che richiede cura. Può arrugginire rapidamente, quindi bisognerà asciugare la lama dopo l’uso, ma la ricompensa è una lama che sviluppa colore e carattere con il tempo.

La finitura è volutamente rustica. Guardando da vicino si notano puntini neri e schegge di acciaio bruciato grezzo dal processo di forgia, insieme a blu, rossi, viola, marroni e grigi da ogni fase della realizzazione. È quasi come la superficie di un pianeta, e chiaramente è pensata per mostrare la storia e il lavoro dietro la lama. I coltelli sono un po’ spessi, cosa comune nella costruzione warikomi, ma l’esperienza di affilatura della forge lascia il filo fine e pronto a mordere.

Come tagliano: alla prova del filo

Nei test, la bunka ha gestito una carota spessa senza problemi, affondando senza drammi. Il filo ha una grana deliberata, lasciata leggermente ruvida per mordere il cibo piuttosto che scivolarci sopra. Questo si è rivelato vantaggioso sulla buccia del pomodoro, dove un filo più lucido e rifinito potrebbe scivolare.

Sul cetriolo il rilascio era pulito, aiutato da una sporgenza più pronunciata dove la molatura si ferma e inizia il corpo del coltello, che incoraggia il cibo a staccarsi dalla lama. Tagliare a metà una cipolla è stato l’unico momento meno impressionante, e lo stesso probabilmente vale per lavori densi come dividere zucche, barbabietole o patate dolci a metà. Non è il primo coltello a cui arriveremmo per quei compiti.

La sensazione generale si adatta a un cuoco dalla mano più pesante, che si muove in fretta e non è eccessivamente delicato. Entrambi i coltelli si sentono benissimo in mano, e il classico manico ottagonale in magnolia è semplice, tradizionale e comodo.

A chi sono destinati questi coltelli

Non sono coltelli a bassa manutenzione. L’acciaio al carbonio inizierà a cambiare colore nel momento stesso dell’uso e arrugginirà se trascurato, quindi chiedono attenzione in cambio delle loro prestazioni e del loro carattere.

Quello che si ottiene in cambio è un autentico pezzo di storia giapponese che funge anche da coltello da preparazione molto capace. Anche i collezionisti più seri, con decine di coltelli, troveranno che queste forme e finiture si sentono diverse da qualsiasi altra cosa nel cassetto. La finitura rustica, la costruzione warikomi e il lignaggio della forgia di spade li rendono unici.

Conclusione

I coltelli bunka e petty di Shiro Kunimitsu ricompensano la cura con carattere, un filo mordente e duraturo, e un legame tangibile con oltre due secoli di artigianato. Se volete una lama inossidabile a bassa manutenzione, guardate altrove. Se volete un coltello di lavoro con una vera storia alle spalle che vi entusiasmi a cucinare, questi sono facili da raccomandare.