Recensione Shibata Koutetsu Chromax 240mm Sujihiki: La forma di coltello più sottovalutata?

Introduzione

Carne, pomodori, cipolle, patate, frutta, funghi. Dopo aver messo alla prova lo Shibata Koutetsu Chromax 240mm Sujihiki con tutti questi alimenti, una conclusione emerge chiaramente: il sujihiki potrebbe essere la forma di coltello più sottovalutata in cucina.

La maggior parte delle persone presume che questo lungo e snello affettatore serva solo per tagliare la carne. Era anche questa l’aspettativa in partenza. La realtà si è rivelata molto più interessante, e solleva la questione se questa forma meriti un posto in molte più cucine domestiche.

Che cos’è un Sujihiki?

Il termine giapponese sujihiki si traduce in “affettatore di carne” ed è progettato principalmente per le proteine. La ricetta è semplice: una lama lunga, un profilo stretto, meno resistenza attraverso il cibo e una lunghezza tipica di 240-300 millimetri.

Se fosse tutto ciò che sa fare, resterebbe uno strumento specialistico. In pratica, questa forma viene saltata troppo spesso. Chiunque si avvicini ai coltelli da cucina giapponesi viene di solito indirizzato prima verso un gyuto, e poi magari verso un petty, un santoku o un bunka. Il sujihiki viene liquidato come troppo specializzato, un cavallo di battaglia con un solo trucco che appartiene solo vicino all’arrosto. Dopo un uso prolungato, questa reputazione regge molto meno di quanto si pensi.

Prestazioni su ortaggi oltre alla carne

Prendete un pomodorino. Vi bastano pochi centimetri di lama per tagliarne uno, ma con 240 millimetri di filo utilizzabile potete tagliare vicino alla punta, al centro o al tallone. L’eccellente morso del filo del Chromax rende addirittura effortlessi i tagli orizzontali sui pomodori. Lo stesso vale per le fragole: con una punta così aggressiva e precisa, potete svuotare una fragola partendo dall’estremità opposta di una lama da 240 millimetri, senza bisogno di un coltellino da pare.

I funghi possono essere piccoli rompicapo che scricchiolano, ma la geometria sottile che percorre l’intera lama rende sia i tagli di trazione che quelli di spinta privi di sforzo, con quella resistenza scricchiolante ridotta semplicemente perché c’è meno lama che trascina attraverso il cibo. Le patate rosse, un ingrediente umido e amilaceo che mette subito in luce problemi di aderenza del cibo e di incuneamento, sono un’altra highlights. La bassa altezza della lama crea meno resistenza, la finitura migaki aiuta a ridurre l’adesione, e l’intera esperienza sembra quasi tagliare l’aria.

Anche il design della punta conta qui. Alcuni sujihiki usano una punta in stile drop-point, ma questo ne presenta una più aggressiva, una K-tip, con la punta posizionata più vicina al filo che al dorso. Questo rende i tagli di trazione attraverso la buccia delle patate sorprendentemente facili. Vale persino per i compiti a tavola: dovete tagliare una lime? Tenete semplicemente in mano il sujihiki. Niente fermate, niente pulizie, niente cercare qualcosa di più piccolo. Anche gli ortaggi a foglia lunghi come il gai lan ne traggono beneficio, poiché richiedono lunghezza più che altezza della lama, e in alcuni casi la portata extra risulta più naturale di un gyuto da 240 millimetri.

Perché l’altezza della lama conta: capire la resistenza

La resistenza è uno degli aspetti più trascurati delle prestazioni di un coltello. La nitidezza del filo influisce solo sui primi millimetri di un taglio. Dopo di che, sono la geometria della lama, la finitura, lo spessore dietro il filo e l’altezza della lama a determinare come si sente il resto dell’esperienza.

Ed è qui che la forma del sujihiki guadagna silenziosamente il suo posto. Anche una finitura appiccicosa o una geometria non ideale possono essere in parte mitigate da una bassa altezza della lama. Immaginate un filo estremamente affilato abbinato a una finitura appiccicosa su una lama alta 55 millimetri mentre tentate un taglio orizzontale su una cipolla. Buona fortuna. Ponete le stesse caratteristiche su una lama vicina ai 40 millimetri di altezza e il coltello semplicemente attraversa la cipolla con più libertà. Meno resistenza, meno attrito, un’esperienza complessivamente più fluida.

Per certi versi, questo tipo di coltello è più perdonante di quanto si realizzi. La forma stessa compie una parte del lavoro che la maggior parte dei coltelli lascia soltanto al proprio filo e alla propria finitura.

Il momento clou: affettare la carne

Naturalmente, il lavoro sulle proteine è dove questo coltello era sempre destinato a brillare, e non delude. La lama è ancora abbastanza lunga da tagliare in un unico movimento di trazione, ancora abbastanza lunga da produrre fettine sottilissime di flat iron steak, e i risultati sono davvero notevoli.

Vale la pena notare che non tutti i sujihiki si comportano così. Gran parte dell’esperienza dipende da come Shibata esegue il design: la finitura migaki che riduce l’adesione, un’estremità e uno spessore dietro il filo incredibilmente sottili, un’eccellente geometria, e un peso e un bilanciamento che rendono un coltello da 240 millimetri sorprendentemente alla portata. È importante sottolineare che questo particolare coltello mantiene un’altezza della lama molto contenuta lungo tutto il profilo, e non tutti i sujihiki sono costruiti così.

Cose da considerare prima dell’acquisto

Un sujihiki non è versatile quanto un gyuto, e questo compromesso è reale. Se avete mani grandi, potreste trovare limitante lo spazio per le nocche. Ci sono ancora compiti in cui un gyuto è la scelta più pratica, e non tutti si sentiranno a loro agio usando una lama lunga e stretta come coltello quotidiano. È del tutto comprensibile.

Consigli d’acquisto

Se state comprando il vostro primo coltello giapponese, un gyuto resta la raccomandazione giusta. Ma se ne possedete già uno e cercate qualcosa di diverso, il sujihiki merita molta più attenzione di quanta ne riceva. Dopo un periodo prolungato con questo Shibata Koutetsu Chromax, rivendica davvero un posto tra le forme di coltello più sottovalutate in cucina, e si afferma come un preferito della gamma Chromax.

Conclusione

Lo Shibata Koutetsu Chromax 240mm Sujihiki dimostra che un presunto affettatore monouso può gestire pomodori, patate, cipolle, funghi, ortaggi a foglia e fettine sottilissime di bistecca con uguale sicurezza. La sua bassa altezza della lama, l’affilatura sottile e la finitura raffinata rendono il taglio senza sforzo su tutti i fronti. Per chi ha superato il primo coltello giapponese ed è curioso di una forma diversa, questo sujihiki è una scelta avvincente e sottovalutata.