Pietra a acqua Shibata Bitey Finisher: affilatura a grana differenziata a casa

Introduzione

Takayuki Shibata è un mastro affilatore giapponese noto per fili estremamente affilati fin dalla confezione sui coltelli da cucina, come la sua linea Kotetsu, e attribuisce gran parte di quel carattere del filo a una tecnica nota come affilatura a grana differenziata. Per rendere questo approccio accessibile al di fuori del suo laboratorio, ha sviluppato la pietra a acqua Shibata Bitey Finisher, una pietra composita pensata perché cuochi domestici e cucine professionali possano riprodurre lo stesso tipo di filo: abbastanza affilato da mordere senza sforzo un pomodoro ciliegino, ma anche sufficientemente raffinato da scivolare attraverso una cipolla come un filo completamente lucidato.

Questa recensione copre che cos’è la pietra, come funziona la tecnica e i risultati ottenuti su un coltello da cucina sottile in stile funayuki da 180 mm.

Che cos’è l’affilatura a grana differenziata?

Nella sua forma più semplice, l’affilatura a grana differenziata significa affilare un lato del coltello a una grana più alta e l’altro lato a una grana più bassa. Il risultato combina due proprietà che di solito vengono messe l’una a scapito dell’altra: il morso e la sensazione di taglio aggressiva di una finitura a grana bassa, e il comportamento di taglio liscio e pulito di un filo lucidato a grana alta.

La Bitey Finisher è costruita proprio per questo. È una pietra a acqua composita con un lato a grana 600 e un lato a grana 1.200, così l’intera progressione differenziata può essere eseguita su un’unica pietra. Shibata fa notare che la matrice della sua pietra combinata fa sentire entrambi i lati leggermente più fini di quanto indichino i numeri.

Unboxing e preparazione

La confezione è semplice ed elegante: una scatola brillante in stile da salone che ricorda le custodie dei rasi obsoleti d’epoca, sulla quale è indicato che la pietra è prodotta da Takayuki Shibata in Giappone. Non ci sono fronzoli né accessori; la scatola contiene la pietra a acqua e nient’altro.

Sebbene la pietra arrivi nuova, Shibata raccomanda di appiattirla prima dell’uso per assicurarsi che sia perfettamente piatta. Una piastra di livellamento a grana grossa come un’Atoma 140 risolve la cosa rapidamente. Un’avvertenza importante: questa pietra è pensata per dare un nuovo filo a un coltello, non per riparare scheggiature, eseguire piccole correzioni o fare lavoro di assottigliamento. Il coltello deve già essere sottile dietro il filo, e l’obiettivo è semplicemente donargli un filo fresco e netto.

Prima dell’uso, la pietra necessita di un ammollo da 1 a 10 minuti. Si capisce che è pronta quando le bollicine smettono di fuoriuscire dalla pietra; in pratica, ci sono voluti circa 3 minuti.

Il processo di affilatura

Il metodo segue una progressione standard di grana dal basso all’alto, con una svolta caratteristica alla fine. Se affilate come destri, iniziate dalla faccia destra della lama.

Fase 1: grana 600, entrambi i lati. Lavorate il lato destro della lama sul lato a grana 600 finché non alzate una bava sul lato sinistro. Poi girate la lama e affilate il lato sinistro sulla stessa pietra a grana 600 per rimuovere quella bava e alzarne una sul lato destro.

Fase 2: grana 1.200, entrambi i lati. Girate la pietra sul lato a grana 1.200 e ripetete la stessa sequenza: prima il lato destro, alzate una bava, poi girate la lama e concluate il lato sinistro.

Fase 3: la finitura differenziata. È qui che entra in gioco la tecnica di Shibata. Girate nuovamente la pietra sul lato a grana 600 e, sul lato sinistro della lama, eseguite un passaggio con il filo in avanti. Ciò significa muovere la lama nella direzione del filo anziché del dorso, l’opposto dei passaggi con il filo in avanti usati nella maggior parte dei lavori di finitura. Girate la pietra sul lato a grana 1.200 ed eseguite un passaggio con il filo in avanti sul lato destro. Shibata raccomanda di ripetere l’operazione tre volte, alleggerendo leggermente la pressione a ogni ripetizione.

Stroppatura e prova del filo

Dopo i passaggi finali, eliminate la bava del filo su cuoio. Shibata usa nel suo vernice stoffa di jeans, ma una cinghia di cuoio segue lo stesso principio. Un rapido test sulla carta conferma che il filo è pulito e senza bava.

La vera prova, però, sta nel taglio. Il morso del filo rifinito è profondo e pronunciato: buca la buccia di un pomodoro ciliegino senza sforzo, eppure affetta ancora una cipolla con la scorrevolezza di un filo lucidato. Su una carota, il filo morde così deciso che il solo abbassamento della lama permette al peso del coltello di tagliare, mentre le fette si staccano ancora con scorrevolezza. È un filo che riesce a sembrare aggressivo e raffinato al tempo stesso.

Per chi è questa pietra

La Bitey Finisher fa al caso dei cuochi che possiedono già un coltello da cucina sottile e ben mantenuto e vogliono più morso senza rinunciare a una sensazione di taglio pulita e lucidata. Non è una pietra di riparazione e non salverà una lama scheggiata o con filo spesso, quindi funziona meglio come strumento di finitura all’interno di una routine di affilatura esistente, più che come soluzione completa da sola.

Cose da considerare prima dell’acquisto

La pietra richiede una breve curva di apprendimento: i passaggi con il filo in avanti su una pietra di finitura sono meno comuni dei passaggi con il filo all’indietro che la maggior parte delle persone pratica, e il tempo di ammollo e la fase di livellamento aggiungono un po’ di preparazione a ogni sessione. La tecnica in sé, tuttavia, è semplice una volta eseguita un paio di volte, e non costa nulla oltre la pietra.

Consigli d’acquisto

Se amate i fili aggressivi e affilati come laser associati ai coltelli di Shibata e volete ricreare quel carattere a casa, questa pietra offre una via chiara per ottenerlo. Abbinatela a un coltello già sottile dietro il filo, seguite la progressione esattamente come descritto, e dovreste ottenere un filo che al tempo stesso morde e lucida. La pietra a acqua si acquista; la tecnica è gratuita, e bastano poche sessioni di pratica per prendere confidenza.

Conclusione

La pietra a acqua Shibata Bitey Finisher fa esattamente ciò che si propone: porta l’affilatura a grana differenziata alla portata degli appassionati che affilano a casa. Su un coltello da cucina sottile da 180 mm, il filo ottenuto ha mostrato un morso autentico su pomodori e carote, tagliando al tempo stesso scorrevolmente le cipolle, rispecchiando da vicino i risultati per i quali la pietra è stata progettata. Per chiunque prenda sul serio i fili dei coltelli da cucina, è una pietra di finitura distintiva e che ne vale la pena.