Santoku vs Gyuto: tre coltelli da cucina giapponesi da considerare per primi

Introduzione

Se state comprando il vostro primo coltello da cucina giapponese, la scelta quasi sempre si riduce a due forme: il santoku e il gyuto. Entrambi sono realizzati in acciaio duro che takes una lama molto affilata e la mantiene più a lungo della maggior parte dei coltelli occidentali, ma richiedono in cambio un po’ più di cura. La vera differenza non è la qualità dell’acciaio, bensì la forma, le dimensioni e il modo in cui ciascuno si adatta al vostro stile di taglio.

Ecco tre coltelli specifici che coprono i punti di partenza più utili: il Fujimoto Hammertone Santoku, il Haruyuki Zampa Gyuto e il Tojiro DP Santoku.

Santoku vs Gyuto: forma, dimensioni e stile di taglio

Il termine santoku dal giapponese significa “tre virtù”, generalmente intese come affettare, tagliare a cubetti e tritare, oppure carne, pesce e verdure. Gestisce la maggior parte delle mansioni quotidiane in cucina, ma non le ossa né i surgelati. Il gyuto, letteralmente “spada per bovini”, è stato ispirato dal coltello da cuoco francese e adattato alla coltelleria giapponese, con una lama più lunga e orientata alla carne.

La differenza di dimensioni è la prima cosa da definire. I santoku misurano in genere circa 165 millimetri, una dimensione comoda e di mezzo per i cuochi casalinghi. I gyuto partono di solito da circa 210 millimetri e arrivano a 240, più vicini a ciò che impugnano gli chef professionisti. Nessuna delle due scelte è sbagliata: una semplicemente risulterà più comoda nelle vostre mani.

La forma conta quanto le dimensioni. Il gyuto ha un filo più piatto, adatto ai lunghi tagli scorrevoli in cui è la lama a fare il lavoro. Il santoku si curva di più verso la punta, il che favorisce un movimento a dondolo, soprattutto per erbe aromatiche e aglio. I tagli scorrevoli sono in genere più delicati sul filo; la pesantezza del taglio verso il basso e il segare sul tagliere possono smussare il filo o addirittura creare microscheggiature, quindi qualunque coltello scegliate, vale la pena lasciar scorrere la lama invece di spingerla.

Una nota pratica sul peso: un coltello più piccolo non è sempre più leggero. Lo spessore del dorso varia molto da modello a modello, quindi quando confrontate due coltelli controllate il peso e lo spessore del dorso invece di dare per scontato che la lama più corta sia quella più leggera.

Come si comportano nelle attività quotidiane

Tagliare a cubetti una cipolla mette in luce entrambe le forme al meglio. Una lama sottile attraversa con particolare facilità le verdure dense come cipolle e patate, e entrambi i coltelli hanno prodotto cubetti puliti e uniformi. La punta più stretta del gyuto si insinua nei tagli orizzontali con meno superficie a contatto, mentre la lama più alta del santoku impedisce alla cipolla tagliata di accumularsi sul dorso.

La differenza di lunghezza si nota davvero con gli alimenti più grandi. Una piccola verza è quasi della stessa dimensione di una lama santoku, quindi il coltello tende a perdersi nell’alimento e la mano può scontrarsi con la verdura alla fine del movimento. Un gyuto più lungo semplicemente scorre attraverso, con la lunghezza che fa il lavoro. Lo stesso vale per porzionare un filetto di salmone o intagliare un arrosto, dove una lama corta costringe a segare di più e lascia l’alimento sfilacciato invece che affettato.

Il santoku non è privo di vantaggi. La sua lama più alta e la curvatura più marcata lo rendono più adatto ai tagli a dondolo che molti cuochi casalinghi conoscono già, ed è una dimensione che molte persone trovano davvero comoda ogni giorno. Qualunque cosa scegliate, prevedete di adattare leggermente la vostra tecnica: i coltelli giapponesi premiano i tagli scorrevoli, e modificare le proprie abitudini fa parte di ciò che rende una prima lama di qualità un ottimo insegnante.

Fujimoto Hammertone Santoku

Il Fujimoto Hammertone Santoku è un ottimo primo coltello giapponese. L’acciaio è relativamente tollerante: non si scheggia con la facilità di altri acciai e, pur potendo arrugginire lentamente, non arrugginisce in fretta come fanno alcuni acciai al carbonio elevato. La lama è anche un po’ più spessa, quindi sopporta meglio una fase di apprendimento, anche se è comunque meglio tenerlo lontano da ossa e surgelati.

È inoltre un coltello davvero d’effetto, con una splendida finitura martellata e un manico giapponese tradizionale. Quel manico sposta più peso verso la lama, offrendo un bilanciamento in avanti che aiuta il coltello ad avanzare nel cibo da solo.

Haruyuki Zampa Gyuto

Il Haruyuki Zampa qui recensito è la versione da 180 millimetri, che aggiunge poco più di mezzo pollice rispetto a un santoku. Se vi piace la forma del santoku ma lo trovate leggermente corto, questa è una dimensione davvero piacevole e polivalente. È molto sottile e leggero, quindi se volete un coltello che dia la sensazione di non indossare nulla, questo fa al caso vostro.

Le varianti con manico di stile occidentale spostano più peso nella mano mantenendo leggera la lama, e esistono dimensioni maggiori se desiderate più sostanza. In qualità di gyuto, il suo filo più piatto lo rende la scelta naturale per tagli scorrevoli più lunghi e lavori più impegnativi.

Tojiro DP Santoku

Il Tojiro DP è l’opzione robusta e essenziale, e non è una critica. È una scelta sensata per un primo appartamento o per chi inizia un lavoro in cucina e vuole un coltello che passi inosservato. Misura 165 millimetri, una dimensione eccellente, con più peso nel manico.

Il manico è notevolmente voluminoso rispetto a molti coltelli giapponesi, un vero vantaggio se avete mani grandi e volete qualcosa di sostanzioso da impugnare.

Consigli d’acquisto: quale scegliere per primo

Se avete mani piccole o semplicemente non vi trovate a vostro agio con un coltello grande, puntate sul più piccolo. Tantissimi cuochi casalinghi adorano il loro santoku e lo usano ogni giorno. Se volete uscire dalla vostra zona di comfort o tagliate già con un movimento scorrevole, un gyuto da 210 millimetri è la scelta più popolare e versatile, mentre un gyuto da 240 millimetri va bene per mani più grandi e lavori più impegnativi. Il 240 è così versatile che alcuni cuochi non hanno mai bisogno di nulla di più lungo.

Non vi serve entrambi allo stesso tempo, ma nel corso degli anni molti cuochi finiscono per averli entrambi e usano ciascuno quotidianamente: il santoku per le preparazioni veloci di mattina e di pranzo, il gyuto per le grandi cene e gli ospiti. Partire con uno di questi più un coltello petty più piccolo coprirà all’incirca il novanta percento delle mansioni in cucina. E ricordate la regola del collezionista: il numero giusto di coltelli è quello che ne avete, più uno.

Conclusione

Santoku e gyuto tagliano in modi fondamentalmente simili grazie al loro acciaio giapponese duro, quindi la decisione si riduce a dimensioni, forma della lama e quale movimento di taglio vi risulta naturale. Il Fujimoto Hammertone Santoku è un primo passo facile e tollerante, il Haruyuki Zampa Gyuto si adatta a chi taglia con sicurezza scorrendo e vuole lunghezza senza peso, e il Tojiro DP Santoku è il cavallo di battaglia robusto per mani grandi. Scegliete quello che si adatta alle vostre mani e alle vostre abitudini, e lasciate che vi insegni il resto.