Top 5 coltelli giapponesi rari che meritano un'occhiata: dal Nakiri allo Yanagiba Honyaki

Introduzione

Alcuni coltelli giapponesi si trovano solo in quantità limitate, e i pezzi di questa selezione sono proprio di quel tipo: lame rare e uniche, forgiata da fabbri che operano nelle tradizionali zone di produzione di coltelleria giapponese. La selezione copre un’ampia gamma di prezzi e utilizzi, da un kiritsuke in damasco facile da mantenere, adatto come regalo, fino a un capolavoro honyaki forgiato a mano in cima alla classifica. Ecco uno sguardo più da vicino a cinque preferiti, in ordine decrescente, così da poter giudicare quale si adatta meglio alla tua cucina e al tuo budget.

5. Tsunahisa VG-10 Damascus Kiritsuke 210

A 388 dollari, questo kiritsuke unisce una bellissima finitura damasco a un confortevole manico wa ottagonale. È costruito attorno all’acciaio inossidabile VG-10, una scelta davvero pratica: resiste alla ruggine, mantiene bene il filo ed è relativamente facile da curare rispetto alle opzioni in acciaio al carbonio. Questa combinazione di aspetto sorprendente e acciaio a bassa manutenzione lo rende un’ottima scelta come coltello da regalo, o come prima lama giapponese di fascia alta per chi non vuole preoccuparsi di patina e corrosione.

4. Hinokuni Sakai Shirogami Nakiri

Al prezzo di 192 dollari, questo nakiri proviene da un fabbro relativamente giovane che ha appreso le sue tecniche da Dai Nishida a Kumamoto e continua a produrre questi coltelli nella regione di Kumamoto. È realizzato in Shirogami, ovvero acciaio al carbonio bianco, con finitura kurouchi, e rappresenta un punto d’ingresso davvero conveniente a questo tipo di acciaio. L’acciaio al carbonio bianco raggiunge un filo molto fine, lo mantiene bene ed è relativamente facile da affilare.

L’avvertenza importante è che si tratta di un coltello in acciaio al carbonio. Se non sopporti l’idea di una lama che può arrugginire, questo non fa per te. Ma per chi ama prendersi cura dell’acciaio al carbonio, rappresenta un affare fantastico a questo prezzo.

3. Akira Sasaoka Shirogami Damascus Yanagiba 240mm

Questo yanagiba da 240mm, in vendita a 356 dollari, è affilato da Akira Sasaoka, un arrotino attivo nella zona del Tosa noto per fili dalla finitura magistrale. Come il nakiri sopra, utilizza acciaio al carbonio bianco, il che lo rende estremamente facile da affilare. La lama combina una bellissima finitura damasco con uno smussato bianco pulito, e la sua geometria a filo singolo, con il centro piatto o leggermente concavo, è progettata per tagliare il pesce crudo per sashimi e sushi in modo estremamente pulito e facile.

Uno yanagiba è uno strumento specializzato: se prepari regolarmente sashimi o sushi a casa, è il tipo di lama che ripaga l’investimento. In caso contrario, resta comunque un pezzo d’effetto per una collezione.

2. Yoshimi Kato R2 Hishime Santoku

A 689 dollari, questo santoku con manico occidentale si distingue per la finitura hishime, un motivo martellato composto da segni quadrati anziché dai piccoli tondi che si vedono su molti coltelli martellati, il che gli conferisce un aspetto distintivo. La lama è realizzata in R2, noto anche come SG2, un acciaio inossidabile a polveri ad alta velocità che mantiene il filo molto bene pur affilandosi con una sensazione più simile all’acciaio al carbonio.

Il manico in acero stabilizzato è un altro punto di forza. Ognuno dei quattro pezzi in edizione limitata ha una venatura leggermente diversa, che riflette il carattere naturale del legno. Yoshimi Kato è un fabbro molto apprezzato il cui lavoro compare in linee come Masakage Yuki, Masakage Koichi e Masakage Kiri, e questo santoku lo mostra all’opera con acciai a polveri moderni anziché con le tradizionali opzioni al carbonio.

1. Satoshi Nakagawa Aogami #1 Honyaki Jihada

La scelta migliore, a 2.900 dollari, è una lama honyaki forgiata da Satoshi Nakagawa, un fabbro relativamente giovane ma molto talentuoso di Sakai. Le lame honyaki sono realizzate da un unico pezzo di acciaio con una tecnica di tempra differenziale, ed è notoriamente difficili da produrre, con un alto tasso di fallimento che esige una maestria eccezionale. Questa difficoltà è una gran parte del motivo per cui pezzi come questo sono così rari.

La finitura jihada qui non è damasco: si tratta di un unico pezzo di acciaio, ma la finitura mette in mostra la grana antica dell’acciaio attraverso linee sottilissime che corrono lungo la lama. Sono i dettagli di esecuzione a farlo risaltare, tra cui un’elegante rastremazione lungo il dorso verso la punta, un filo retificato estremamente sottile e una bellissima hamon che segna il confine della tempra differenziale, dove è stata applicata l’argilla più spessa. È prima di tutto un coltello da collezione e solo in secondo luogo uno strumento da taglio, ed è il tipo di pezzo che raramente appare in vendita.

Consigli generali d’acquisto

Questi cinque coltelli coprono esigenze molto diverse. Se cerchi una lama d’impatto ma a bassa manutenzione o un regalo, il kiritsuke Tsunahisa è la scelta più sicura. Per la preparazione delle verdure con un budget contenuto, il nakiri Hinokuni offre il miglior rapporto qualità-prezzo, a condizione di accettare la manutenzione richiesta dall’acciaio al carbonio. Gli appassionati di sashimi dovrebbero valutare attentamente lo yanagiba Sasaoka. Il santoku Kato è adatto a cuochi che desiderano un coltello quotidiano in acciaio a polveri di fascia alta con una finitura distintiva, mentre l’honyaki Nakagawa è pensato per collezionisti seri che apprezzano la forgiatura nella sua forma più esigente. I pezzi rari come questi tendono a esaurirsi rapidamente, quindi se uno ti conquista, vale la pena agire in fretta.

Conclusione

Da un nakiri in acciaio al carbonio da 192 dollari a un capolavoro honyaki da 2.900 dollari, questa selezione mostra quanto sia vasto davvero il mondo dei coltelli giapponesi. Abbina l’acciaio e la forma al modo in cui cucini davvero, e ognuno di questi cinque può rivelarsi un’aggiunta gratificante alla cucina o alla collezione.