Costruire un kit di coltelli professionale per cucina: il Gyuto e un coltello per pane economico che vale la pena possedere

Introduzione

Se domani tornassi a lavorare in una cucina professionale, cosa porteresti davvero con te? Costruire un kit di coltelli personale significa scegliere un piccolo numero di strumenti versatili di cui ti fidi, più l’attrezzatura di manutenzione per mantenerne le prestazioni turno dopo turno. Qui sotto analizziamo gli essenziali, gli attrezzi manuali che rendono la tua postazione più efficiente e le menzioni d’onore che dipendono da dove lavori.

Il kit base di tre coltelli

Un kit di coltelli professionale ben equilibrato si riduce in sostanza a tre coltelli: un gyuto, un petty e un coltello di medie dimensioni nel mezzo. Con questi tre, in cucina non c’è praticamente nulla che tu non possa fare.

Il gyuto, l’equivalente giapponese del coltello da chef, è il coltello più importante nel kit di chiunque e la lama più versatile che possiederai. Il petty si occupa delle piccole cose durante la giornata: aprire le buste sottovuoto, lavori di dettaglio nella macellazione, guarnizioni, brunoise, scalogni, aglio e peperoncini. Tra i due, l’unica vera lacuna è il pane.

Per lo spazio centrale, ti serve solo una di tre opzioni: un bunka, un santoku o un nakiri. Si colloca tra il gyuto da 240mm e il petty per verdure più piccole e compiti più intricati. Distribuire il lavoro su tre coltelli ha anche un vantaggio pratico: i fili durano di più e affili meno spesso.

Il coltello più importante: un gyuto da 240mm

L’Hatsukuro Shin Gyuto 240mm è il coltello che metteremmo al primo posto in qualsiasi kit professionale. La misura da 240mm è la raccomandazione per gli chef professionisti perché è abbastanza lungo da gestire le attività di affettatura e tagliare facilmente verdure più grandi, e una volta presa confidenza, funziona bene anche per compiti più intricati. È anche ottimo per pulire il pesce e porzionare tagli di manzo più grandi.

Se 240mm ti sembra un po’ troppo lungo per la tua mano, la versione da 210mm farà comunque il suo dovere. Ma il 240 vale la pena provarlo prima: copre così tante attività che si può dire si guadagni il posto di coltello più versatile che tu possa portare.

Attrezzi manuali che vale la pena tenere sempre con sé

Oltre ai coltelli, alcuni piccoli strumenti valgono la pena possedere in proprio, perché sono esattamente gli oggetti per cui finirai per litigare con altri cuochi in una cucina affollata. Un buon pelapatate, la tua microplane personale (quelle dei ristoranti hanno spesso i denti appiattiti che non grattano nulla), una raschietta per l’impasto o da banco per mantenere pulita la postazione senza trascinare il filo del coltello sul tagliere, e un pennarello per etichette e rotazione FIFO sono tutti essenziali.

Vale la pena avere anche un portaposate o un contenitore per utensili. Riempirlo con la tua frusta, il cucchiaio forato, le spatole, le forbici e un coltellino da tasca ti rende notevolmente più veloce durante il servizio, perché tutto ciò che ti serve è a portata di mano sulla tua postazione. Un’avvertenza: funziona al meglio se hai una postazione tua e puoi fidarti che nulla sparirà durante la notte. Le pinze da cucina sono più situazionali, utili principalmente nel fine dining per impiattare e girare delicatamente gli alimenti.

Mantenere i fili affilati: rullo per affilare e pietra per affilare

Due strumenti di manutenzione appartengono a ogni kit. Il primo è un rullo per affilare in ceramica. La ceramica è la scelta giusta per i coltelli giapponesi perché è più dura dell’acciaio che stai riallineando, mentre i tipici rulli tedeschi sono più morbidi dell’acciaio giapponese e spesso presentano scanalature che possono danneggiare il filo.

Il secondo è una pietra per affilare, e la grana 1000 è la prima pietra giusta. È la grana tuttofare, quella di mezzo. Se tieni il passo con l’affilatura sui coltelli nuovi, raramente dovrai passare a grane più grossolane, dato che le grane più basse rimuovono molto acciaio dalla lama.

I due strumenti funzionano insieme. A metà turno, il rullo per affilare riallinea rapidamente il filo così il coltello torna a sembrare affilato senza il laborioso processo sulla pietra, che può richiedere da 10 a 15 minuti se sei pratico, o fino a un’ora se non lo sei. Ma l’affilatura con il rullo funziona solo per un certo numero di volte prima che il filo si rovesci completamente. Una buona regola: se da sette a dieci passate sul rullo non riportano il filo a posto, è il momento di rimuovere acciaio sulla pietra. Un borsa per coltelli e le protezioni per lame completano il kit, proteggendo i fili durante i trasporti ed evitando che le lame si colpiscano tra loro.

Menzioni d’onore: coltello per pane e coltello di servizio

Due coltelli meritano lo status di menzione d’onore piuttosto che di essenziali, principalmente perché in genere ce n’è già uno in giro per la cucina. Un coltello di servizio è comodo da avere per qualsiasi attività di cui non ti fideresti con i tuoi coltelli giapponesi, ma ce n’è quasi sempre uno disponibile al lavoro.

Per il coltello per pane il discorso è simile, anche se averne uno proprio è indubbiamente meglio, visto che quello comune non è sempre il più affilato. Inoltre non dovresti spendere molto. Il Mercer da 10 pollici per pane è la scelta qui: costa circa 28 dollari, durerà ben quattro o cinque anni, e una volta che diventa spento diventa il coltello per pane di servizio in cucina mentre tu ti compri il tuo bel coltello nuovo. Il circolo della vita.

Oltre a questi, qualche altra forma di coltello vale la pena considerare man mano che il kit cresce: un honesuki per la macellazione, un sujihiki o un yanagiba per l’affettatura, un piccolo coltello da parare per i lavori fuori dal tagliere, o persino un coltello a becco di uccello se ti capiterà mai di trasformare le patate in piccoli palloni da football.

Consigli d’acquisto

Se stai assemblando un kit da zero, inizia con il nucleo di tre coltelli: un gyuto da 240mm, un petty e un bunka, santoku o nakiri. Aggiungi il rullo per affilare in ceramica e una pietra a grana 1000, perché anche i coltelli più affilati del mondo non restano tali senza manutenzione. Poi completa con gli attrezzi manuali che rendono la tua postazione autosufficiente, e aggiungi le menzioni d’onore solo dove il tuo posto di lavoro le richiede davvero.

Conclusione

Un kit per cucina professionale non deve essere grande per essere efficace. Un gyuto da 240mm versatile, un coltello di medie dimensioni, un petty, un’adeguata attrezzatura di manutenzione e una manciata di attrezzi manuali personali coprono quasi ogni attività in una cucina operativa. Risparmia il budget per i coltelli che usi ogni giorno, e lascia che qualcosa di economico come il coltello per pane Mercer si occupi del resto fino a quando non guadagnerà la pensione.