Recensione del Nakiri S-Grind 180mm di Northwest Designs: Un prototipo che merita la sua molatura

Introduzione

Il food release viene spesso trattato come un trucco di marketing. Nella maggior parte dei coltelli, a dire il vero, lo è. Ma con un S-grind, il termine finalmente significa qualcosa, e questo nakiri 180mm di Jesse di Northwest Designs a Kelowna, BC, è il primo vero coltello S-grind con cui abbiamo trascorso un periodo di prova serio.

Si tratta del prototipo della serie Bastogne: una lama interamente in acciaio al carbonio 52100 con S-grind fresato, un manico in noce Bastogne e un collidero in acero nero. È arrivato con una saya abbinata, decorata a mano con pirografia, il che lo rende un pacchetto artigianale completo, più di un semplice coltello in una scatola. L’abbiamo usato quasi senza sosta per un mese per capire se la molatura regge alla teoria.

Per chi è questo coltello

La forma del nakiri è pensata per le verdure, e la lunghezza di 180mm qui è una scelta significativa. Molte lame da nakiri si aggirano attorno ai 165mm, il che può sembrare un po’ corto. La lunghezza extra offre più altezza di taglio e più contatto con il cibo, cosa che conta enormemente per questo tipo di molatura.

Questo coltello è adatto a cuochi che dedicano molto tempo alla preparazione delle verdure, che apprezzano gli strumenti artigianali in acciaio al carbonio e che sono davvero curiosi di capire come un S-grind cambi il taglio quotidiano. È anche un’ottima scelta per i collezionisti che apprezzano la storia: si tratta di una serie limitata, una collaborazione tra un forgiatore, un’artista della pirografia e un artigiano delle saya, e il prototipo riflette questa cura.

Punti di forza principali

La caratteristica principe è il food release, e con gli ingredienti giusti mantiene le promesse. Le patate sono state letteralmente spazzate via, staccandosi senza quasi attaccarsi. Anche i peperoni hanno dato ottimi risultati. La meccanica è semplice una volta compresa: l’S-grind è un doppio filo, ma poco sopra il filo tagliente primario l’acciaio viene fresato verso l’interno su entrambi i lati. Mentre il cibo scorre oltre il filo, entra in una cavità dove si formano sacche d’aria che rompono la depressione che di solito tiene incollate le fette alla lama.

Il manico merita elogi altrettanto entusiasti. Il noce Bastogne, un incrocio tra varietà di noce, è generoso nelle dimensioni ma profilato così bene che resta comodo anche per le mani più piccole. Il choil è lucido e gradevole, il dorso è spesso ma si assottiglia e si arrotonda con eleganza, e il bilanciamento è leggermente avanti rispetto alla presa a pizzico. Dopo sessioni fino a un’ora, nessun punto caldo né fastidi da fatica.

La rifinitura si colloca al livello dei migliori coltelli da cucina giapponesi. Il marchio del forgiatore in stile calligrafico, la tonalità di legno coerente tra manico, collidero e saya e la finitura opaca color gunmetal della lama già all’uscita di fabbrica denotano tutti il lavoro di qualcuno con l’occhio di un designer, che è esattamente ciò che Jesse era prima di diventare coltellinaio.

Una nota pratica: la lama viene spedita con un rivestimento protettivo di olio residuo, e all’inizio l’acciaio emana un odore forte e reagente. Un lavaggio accurato l’ha risolto completamente. Trattate ogni nuovo coltello al carbonio come un nuovo bicchiere e lavatelo prima del primo utilizzo.

Cosa considerare prima dell’acquisto

Si tratta di una lama interamente in acciaio al carbonio senza rivestimento inossidabile, quindi reagirà e svilupperà una patina. Per molti è parte del fascino, ma richiede di asciugarla e averne cura dopo l’uso.

Appena uscito dalla confezione, il filo mancava un po’ di morso su oggetti scivolosi come la buccia dei pomodorini. Una rifinitura a grana 1.000 ha risolto del tutto il problema, e il forgiatore rifinisce le lame su una ruota a grana 500, quindi un filo di fabbrica leggermente più grossolano è un dettaglio da conoscere, non da temere.

Due piccole particolarità: gli oggetti molto piccoli e appiccicosi come l’aglio possono posizionarsi sotto la cavità fresata, dove l’S-grind non può fare il suo lavoro, quindi è previsto che si attacchino. E la piccola pendenza secondaria della punta può ostacolare la vista quando si affetta l’aglio, un compito comunque atipico per un nakiri. Inoltre, se riponete i coltelli in verticale in un portacoltelli, il tallone sporge leggermente; inclinarlo nell’alloggiamento risolve il problema al costo di uno slot vicino.

Consigli d’acquisto

Se la vostra cucina ruota attorno alle verdure, soprattutto tagli più alti come patate, peperoni e cavoli, questo coltello è una gioia che giustifica le sue peculiarità. Se la vostra esigenza principale è il lavoro preciso su oggetti piccoli come l’aglio, un profilo standard vi servirà meglio.

I migliori risultati si ottengono abbinando un filo rifinito a circa grana 1.000, che trasforma le prestazioni sulle bucce di pomodori e peperoni. Tenetelo asciutto, aspettatevi la patina e lavatelo prima del primo utilizzo. Trattandosi di un pezzo della serie limitata Bastogne, la disponibilità dovrebbe aprirsi presto, quindi vale la pena seguire gli annunci del forgiatore se le qualità del prototipo vi interessano.

Conclusione

Dopo un mese di uso continuo, le lamentele sono minori: un curioso odore di olio da spedizione cancellato con un lavaggio, un filo di fabbrica che premia una rifinitura, e critiche che emergono solo ben fuori dal profilo di lavoro di un nakiri. Tutto ciò che questo coltello è chiamato a fare, lo fa splendidamente. Il food release è reale, il manico è un trionfo, e la rifinitura è davvero speciale. Per chiunque sia attratto dall’acciaio al carbonio artigianale e dalla magia onesta e pratica di un S-grind ben eseguito, questo nakiri 180mm è un consiglio facile.