Cinque nuovi coltelli Nigara Hamono che meritano un'attenta occhiata

Introduzione

È arrivato un nuovo lotto di coltelli da Nigara Hamono, e copre uno spettro molto ampio: un’affettatrice in stile santoku con una finitura insolita, due gyuto nel caratteristico motivo Anmon Damascus della fucina, e due lunghi sujihiki con stili di punta molto diversi. Ogni lama del gruppo condivide la stessa ricetta di base: acciaio R2, manici occidentali in acero, costruzione full tang e la geometria del filo eccezionalmente sottile per cui la fucina è nota. Ecco come ognuno si distingue.

Sujihiki Santoku 180mm

Il Sujihiki Santoku da 180mm è l’unico coltello di questo lotto con la finitura Sujihiki anziché il trattamento Damascus nero, e colpisce davvero. La finitura appare come un campo di sfaccettature esagonali fredde sulla lama, conferendogli un aspetto che lo distingue dal resto della gamma. Il punto di bilanciamento si trova un po’ più indietro rispetto alla classica posizione della presa a pizzico, ma il coltello risulta comunque ben bilanciato e comodo in mano.

Come ogni coltello di questo gruppo, l’esecuzione è vicina alla perfezione quanto si possa trovare: dorchi levigati con cura, un full tang che corre fino al fondo del manico senza alcuno spazio e nessun bordo tagliente lungo il manico. La geometria del filo è spettacolare, macinata molto sottile dietro al filo, con una lama che segue la traiettoria in linea retta. A 180mm, è un’opzione compatta e agile per piccoli lavori di preparazione e affettature di precisione.

La storia dell’Anmon Damascus

I quattro coltelli rimanenti portano tutti il motivo Anmon Damascus di Nigara Hamono, e le sue origini meritano di essere conosciute. Il motivo fu sviluppato originariamente da Toshiju Yoshizawa, fabbro di settima generazione e capo di Nigara Hamono. Suo figlio, Tsuyoshi Yoshizawa, è il fabbro di ottava generazione e attuale capo fabbro, che produce i coltelli con una piccola squadra di due apprendisti, mentre il padre si concentra ormai sul lato acciaio strutturale dell’attività.

Il motivo prende il nome dalle cascate Anmon, situate appena fuori dalla città di Hirosaki, vicino a dove opera Nigara Hamono nella parte settentrionale di Honshu, l’isola principale del Giappone. Quello spirito di luogo traspare dalla finitura: un motivo stratificato profondo e scuro, dall’aspetto diverso dagli stili Damascus più comuni sul mercato.

Anmon Damascus Gyuto 210mm

Il gyuto da 210mm è il più maneggevole dei due coltelli da chef Anmon Damascus, e condivide la stessa esecuzione eccellente del santoku: dorchi splendidamente levigati, transizioni del manico pulite e quella geometria del filo sottile e dritta su tutta la linea. Con il suo manico occidentale in acero e la lama Damascus scura, è un coltello che ha un aspetto all’altezza delle sue prestazioni.

Per la maggior parte dei cuochi domestici e professionisti, un gyuto da 210mm è il punto ideale: abbastanza lungo per lavorare ingredienti più grandi, abbastanza corto da restare agile. Se volete un coltello di questa gamma come pilastro del vostro setup quotidiano, è un candidato forte.

Anmon Damascus Gyuto 240mm

Il gyuto da 240mm aumenta di lunghezza per i cuochi che desiderano più portata sul tagliere. Il punto di bilanciamento si trova vicino alla posizione ideale, anche se pende leggermente più indietro rispetto ad alcune preferenze. Come per il resto del lotto, la geometria del filo è spettacolare e le lame sono perfettamente dritte.

Questa dimensione si adatta ai cuochi con più spazio sul piano di lavoro o a chi sminuzza regolarmente produzioni e proteine di grandi dimensioni. La maggiore lunghezza della lama rende più facili i lunghi tagli tirati, mantenendo la stessa sensazione di taglio sottile e senza sforzo.

Sakimaru Sujihiki 270mm e Kiritsuke Sujihiki 255mm

Gli ultimi due coltelli sono lunghi sujihiki, e sono il motivo per cui entusiasmarsi per questo lotto se trinciate arrosti, pesce o pezzi grandi. Il Sakimaru Sujihiki da 270mm prende il nome dallo stile della punta: invece di una curva graduale verso la punta, il dorch si innalza con un profilo davvero originale e distintivo. Il Kiritsuke Sujihiki da 255mm va nella direzione opposta, con una punta che si inclina aggressivamente verso il basso, conferendogli una silhouette affilata e angolare.

Entrambi condividono lo stesso acciaio R2, i manici in acero occidentale, la costruzione full tang e la geometria del filo ultra sottile del resto del gruppo. Per chiunque stia costruendo una selezione di coltelli da affettatura, questi due colmano il vuoto delle lame lunghe con grande stile, e la scelta tra i due dipende da quale forma di punta vi parla di più.

Consigli d’acquisto

In tutti e cinque i coltelli, i temi costanti sono l’acciaio R2, un’esecuzione superba con dorchi levigati e manici full tang senza spazi vuoti, e una geometria del filo molto sottile che taglia con minima resistenza. Se volete l’aspetto più distintivo, il Sujihiki Santoku 180mm con la sua finitura esagonale è l’eccezione. Se volete il motivo caratteristico della fucina in un coltello d’uso quotidiano, i gyuto Anmon Damascus da 210mm o 240mm sono la scelta. E se la vostra cucina ha bisogno di un’affettatrice seria, il Sakimaru da 270mm e il Kiritsuke da 255mm sujihiki sono difficili da battere.

Conclusione

Questo lotto Nigara Hamono copre l’intera gamma del lavoro in cucina, dalla preparazione agile ai lunghi tagli da trinciatura, con un livello di rifinitura che regge su ogni lama. Scegliere tra di loro dipende soprattutto dai compiti che svolgete più spesso e da quale punta e finitura vi resultano più piacevoli.