Nuovi arrivi di coltelli giapponesi: Hatsukokoro, Yoshikane, Tanaka e altri

Introduzione

Un nuovo giro di arrivi di coltelli giapponesi è atterrato, e questo lotto copre parecchio terreno: una serie in acciaio inossidabile Damasco rinata, due gyuto con anima in White #2 e battitura inossidabile, wa-gyuto dalla rifinitura eccezionale firmati Yoshikazu Tanaka, un nakiri quasi a specchio e un nuovo shinkito Damasco con un filo, uscito di fabbrica, che si può solo definire davvero estremo.

Si tratta di un restock in stile revival più che di una gamma completamente nuova, il che significa che alcuni preferiti sono tornati con piccole ma significative modifiche. Ecco cosa è arrivato, e a chi è più adatto ogni coltello.

Serie Hatsukokoro Ginyo

La serie Hatsukokoro Ginyo torna con una bunka, una petty, una santoku, un nakiri e un gyuto da 210mm disponibili. Presentano una splendida finitura Damasco piatta, manici in noce con virola in corno di bufalo e impugnature ottagonali adatte sia a destrorsi che a mancini. Sono forgiati in acciaio inossidabile Ginsan (Silver #3), forgiati da Yoshihiro Yaoji del villaggio dei coltelli Kefu.

Ginsan è una scelta inossidabile molto amata per una buona ragione: si affila facilmente e prende un filo feroce, da urlo, e si dice che sia l’acciaio inossidabile più simile all’acciaio al carbonio per quanto riguarda la sensazione in affilatura e la qualità del filo.

Questo lotto differisce dalla serie precedente in alcuni aspetti utili. Il lotto precedente aveva manici in wenge e una finitura più texturizzata, mentre questi portano manici in noce più lisci, senza alcun tsuchime. Sono anche leggermente meno alti, ma sensibilmente più sottili dietro il filo, quindi la sensazione di taglio dovrebbe essere ancora migliore rispetto al lotto precedente.

Yoshikane Gyuto 210mm con punta K

Il gyuto 210mm con punta K di Yoshikane è costruito su acciaio White #2 con battitura inossidabile e finitura nashiji, abbinato a un manico in noce con virola in corno di bufalo, a forma ottagonale adatta a entrambe le mani. Proveniente dalla zona di Sanjo, presenta il dorso leggermente più spesso al manico tipico di quella regione, con un bel cono verso la punta.

Il profilo è il punto forte: una punta K che bilancia esattamente dove lo vuoi, con una finitura che appare sobria più che appariscente.

Per chi è attratto dai profili a punta K e dall’acciaio al carbonio con battitura inossidabile, questo è difficile da ignorare. La geometria del filo è molto sottile dietro il filo, il che lo mantiene vivace nel cibo anche con un dorso più robusto.

Yoshikane Gyuto 210mm

Accanto alla versione con punta K, il gyuto standard da 210mm condivide le stesse fondamenta: anima in White #2, battitura inossidabile, finitura nashiji e manico ottagonale in noce con virola in corno di bufalo. Il trattamento del dorso e il profilo conico corrispondono a quelli del fratello, e anche qui la geometria del filo è molto sottile dietro il tagliente.

Se preferisci una punta classica all’aspetto della punta K, questo offre le stesse prestazioni di taglio con una silhouette più tradizionale. È una scelta solida come coltello di lavoro principale che conserva comunque parecchio carattere.

Wa-Gyuto Yoshikazu Tanaka 210mm e 240mm

Questi wa-gyuto di Yoshikazu Tanaka sono coltelli di una bellezza eccezionale. Arrivano in acciaio White #1, nelle lunghezze 210mm e 240mm, con manici in ebano e virole in corno di bufalo bianco. La finitura Damasco combinata con quei biselli alti e l’altezza generosa della lama dona loro una presenza d’effetto in mano.

Aderenze e rifinitura sono davvero notevoli: il dorso è levigato splendidamente, il choil è rifinito in modo pulito e tutto trascura attenzione ai dettagli. Come potete immaginare, non sono economici, ma lo sforzo che ci sta dietro si vede, e sembrano valere pienamente il prezzo.

Una nota pratica: portano una finitura laccata che dà all’acciaio un leggero aspetto iridescente. Prima del primo uso, una rapida passata con acetone o solvente per smalto vi aiuterà a sviluppare una patina bella e uniforme.

Tatsujin Nakiri 165mm

Il nakiri Tatsujin 165mm presenta una finitura Kasumi quasi a specchio, semplice ed elegante, con choil e dorso levigati con cura. Il manico è in ebano con virola in corno di bufalo bianco, all’altezza del livello di rifinitura presente su tutta la lama.

La geometria del filo qui è eccezionale: la lama si assottiglia tanto che il tagliente sembra svanire nel nulla. Questo è in acciaio Blue #2 con costruzione ironclad, come i wa-gyuto Tanaka, quindi tenerlo asciutto e pulito tra gli usi è importante.

Un nuovo arrivo: Shinkito Damasco

Da considerare un nuovo arrivo, lo shinkito Hatsukokoro in super ironclad Damasco kurouchi con manico in ebano e virola in corno di bufalo bianco completa il lotto. La versione da 240mm si era già vista, ma questo nuovo arrivo alza l’asticella in un ambito preciso.

La nitidezza d’origine è davvero notevole: descritto come il filo di fabbrica più affilato mai manejato, più affilato degli ottimi fili delle versioni da 240mm. Certo, probabilmente vorrete comunque ritoccarlo su pietre prima dell’uso, ma questo filo arriva in condizioni sorprendenti.

Come per gli altri coltelli ironclad in questo lotto, la battitura in Damasco kurouchi richiede cura costante: tenetelo asciugo, asciugatelo dopo l’uso e svilupperà carattere nel tempo invece che ruggine.

Consigli generali per l’acquisto

Se volete un coltello quotidiano a bassa manutenzione, la serie Hatsukokoro Ginyo in inossidabile Ginsan è la raccomandazione più semplice, soprattutto con il filo più sottile di questo lotto. I gyuto Yoshikane sono adatti a chi vuole le prestazioni di taglio dell’acciaio al carbonio con una battitura inossidabile che riduca la manutenzione. I wa-gyuto Tanaka e il nakiri Tatsujin si collocano sul versante dei pezzi da vetrina, con aderenze, rifiniture e geometria fuori serie, ma richiedono più cura per via della costruzione ironclad.

Infine, se la nitidezza d’origine conta più di tutto, il nuovo shinkito Damasco fissa un’asticella molto alta. Con una nuova spedizione attesa a breve e un salotto per San Valentino in corso dall’inizio a metà febbraio, può valere la pena attendere poco se il pezzo che cercate è attualmente esaurito.

Conclusione

Questo restock copre l’intero spettro: inossidabile facile da mantenere nella serie Ginyo, acciaio al carbonio con battitura inossidabile ricco di carattere nella coppia Yoshikane, rifiniture di alta gamma da Yoshikazu Tanaka, un nakiri elegante firmato Tatsujin e un nuovissimo shinkito Damasco di una aguzzezza assurda. Abbinate il coltello alla vostra disponibilità di manutenzione e al vostro stile di taglio, e in questo lotto c’è qualcosa di davvero valido per la maggior parte delle cucine.