Sfida Nakiri: confronto tra tre coltelli nakiri giapponesi

Introduzione

Il nakiri è un coltello pensato appositamente per le verdure, e le tre lame di questo confronto provengono tutte da fabbricanti con ottime reputazioni. Abbiamo sottoposto lo Shiro Kamo Aogami Super Nakiri 165mm, il Yoshimi Kato Aogami Super Stainless Clad Kurouchi Nakiri e il Mazaki 165mm Kurouchi Shirogami Nakiri a tre prove di taglio: carota, cipolla e cipollotto. Tutti e tre sono ottime prestazioni, ma ognuno affronta in modo diverso altezza, spessore e geometria del filo, e queste differenze contano a seconda di come cucinate.

I contendenti a colpo d’occhio

Lo Shiro Kamo è la lama più alta e sottile del gruppo, con placcatura in acciaio inox sull’acciaio Aogami Super. Il Yoshimi Kato utilizza anch’esso Aogami Super con placcatura in acciaio inox e finitura kurouchi, in una forma leggermente più corta e compatta con eccellente qualità di assemblaggio e finitura. Il Mazaki è l’eccezione: una lama in Shirogami con placcatura in ferro, dimensioni spesse e sicure, e una reputazione per un trattamento termico eccezionale.

Shiro Kamo Aogami Super Nakiri 165mm

Lo Shiro Kamo ha una lama alta e un profilo molto sottile sia al dorso che dietro il filo. Questa sottigliezza è una grande parte del motivo per cui si muove così bene attraverso ingredienti densi come verdure a radice, patata dolce, carote e zucca. La placcatura in acciaio inox rende la manutenzione gestibile: solo l’acciaio del nucleo esposto vicino al filo può arrugginire, quindi la cura è molto più semplice rispetto a un coltello con placcatura in ferro.

Il manico in noce con distanziale in acero e virola in ebano è ottagonale e ambidestro, anche se un po’ sottile. Il choil e il dorso incontrano la parte superiore e inferiore del manico senza alcun gap, un dettaglio apprezzabile. Il coltello è complessivamente leggero, con il punto di bilanciamento a circa un centimetro e mezzo dal manico.

Due avvertenze: la levigatura di dorso e choil non è la più rifinita e può risultare un po’ tagliente, anche se se tenete il coltello correttamente affilato la pressione applicata è così poca che raramente diventa un problema. Una rapida carteggiatura di choil e dorso risolve la cosa se vi infastidisce. La lama molto sottile richiede anche una manipolazione leggermente più attenta. Il profilo è per lo più piatto con una leggera curva alla punta, quindi rocchia ancora un po’ senza trasformare i tagli a spinta in una lotta.

Yoshimi Kato Aogami Super Stainless Clad Kurouchi Nakiri

Il Yoshimi Kato abbina lo stesso nucleo in Aogami Super alla placcatura in acciaio inox e alla finitura kurouchi, completato da un manico in ciliegio e virola in pakka wood nero. La lama non è alta quanto quella dello Shiro Kamo e di conseguenza si sente un po’ più piccola in mano, ma la qualità di assemblaggio e finitura è eccellente: dorso e choil sono ben levigati e risulta notevolmente più liscio da impugnare rispetto a entrambi i concorrenti.

Il manico è un po’ più corposo di quello dello Shiro Kamo, e il coltello pesa leggermente di più, anche se il punto di bilanciamento si trova quasi nella stessa posizione, vicino alla presa a pizzico. Se vi piace un coltello bilanciato proprio attorno al punto medio, questo farà per voi.

Nelle prove si è dimostrato costantemente eccellente, con un rilascio del cibo probabilmente il migliore dei tre, e ha mantenuto il suo morso attraverso un intero mazzo di cipollotti senza alcuna perdita di filo percepibile. Poiché condivide il nucleo in Aogami Super con lo Shiro Kamo, la ritenzione del filo dovrebbe essere simile, anche che potrebbe richiedere un assottigliamento un po’ prima nel corso della sua vita.

Mazaki 165mm Kurouchi Shirogami Nakiri

Il Mazaki è il più corposo e pesante dei tre, e l’unica lama con placcatura in ferro presente qui, il che significa che l’intera superficie della lama può arrugginire se non tenuta asciutta e pulita. La finitura kurouchi aiuta un po’ con la manutenzione, ma non è il coltello giusto per un principiante con l’acciaio al carbonio. Ha ricevuto qualche feedback contrastato sui suoi manici, anche se molti proprietari li apprezzano davvero; è una questione di preferenze personali se preferite qualcosa di più snello.

Ciò che rende speciale questo coltello è il trattamento termico del fabbricante, che secondo le testimonianze raggiunge circa 63-64 HRC, e il fatto che tutto venga fatto internamente, dalla forgiatura della placcatura in ferro all’acciaio del nucleo, alla formatura, all’affilatura e alla finitura su pietre naturali. Il risultato è un filo che si comporta più come un affilatura convessa, e poiché non ci sono avvallamenti e zone alte da molatura concava da correggere, l’assottigliamento nel corso della vita del coltello è più facile che con molti altri coltelli.

Nonostante il dorso e il choil spessi, la geometria del filo si assottiglia magnificamente dietro il tagliente. È stata una sorpresa davvero piacevole nella prova della carota, tagliando sezioni spesse senza incunearsi, e il rilascio del cibo era superbo. Il manico ottagonale in magnolia con virola in noce è il più sostanzioso dei tre, e il punto di bilanciamento è il più avanzato del gruppo, il che rende il movimento di taglio su e giù che definisce l’uso del nakiri molto più naturale.

Comportamento nelle prove di taglio

La carota è stata una gara combattuta. Lo Shiro Kamo si è sentito il migliore nell’attraversare la parte spessa centrale di una carota grazie alla sua transizione eccezionalmente graduale dallo shinogi al tagliente, ma il Yoshimi Kato aveva un miglior rilascio del cibo. Il Mazaki ha eguagliato entrambi nonostante il suo peso, guadagnando mezzo punto insieme allo Shiro Kamo.

La prova del cipollotto ha premiato profili piatti e tagli a spinta puliti. Sia lo Shiro Kamo che il Yoshimi Kato hanno prodotto rondelle pulite con quasi nessuna fetta incollata, e il Kato ha mantenuto il morso del filo attraverso l’intero mazzo. Il Mazaki, nonostante abbia il profilo più piatto dei tre, ha perso un po’ di scintilla qui ed è sembrato leggermente appiccicoso, anche se ha comunque fatto un lavoro ammirevole e probabilmente il suo filo aveva semplicemente bisogno di una ritoccata su pietra.

La cipolla ha riportato il Mazaki in forma. Il suo profilo piatto e il filo sottile e affilato hanno reso il lavoro julienne davvero piacevole, e la sua punta ha gestito i tagli radiali e il cubettato meglio del previsto, avvicinandosi in modo impressionante alla radice. Il Yoshimi Kato è stato quasi altrettanto buono, forse leggermente più sottile alla punta. Lo Shiro Kamo è stato il meno agile nel cubettato, ma la sua lama alta ha compensato con una sensazione di controllo e comodità difficile da sopravvalutare.

Quale comprare

Se volete la migliore sensazione di taglio complessiva e apprezzate una lama alta che trasmette sicurezza, lo Shiro Kamo resta difficile da battere, a condizione che possiate accettare una finitura leggermente più ruvida di dorso e choil. Se la qualità di assemblaggio e finitura, i manici rifiniti e un rilascio del cibo di prim’ordine contano di più, il Yoshimi Kato è una via di mezzo convincente: né troppo sottile, né troppo corposo, con un’eccellente levigatura e comfort ambidestro. Se amate un coltello sostanzioso con bilanciamento avanzato per il taglio tradizionale su e giù, e vi trovate a vostro agio nella manutenzione dell’acciaio al carbonio, il Mazaki offre un filo notevole e un rilascio del cibo che regge nel corso della vita del coltello.

Tutti e tre sono autentiche ottime prestazioni e non c’è scelta sbagliata qui. L’onesto tie-breaker è la preferenza di impugnatura: snello e leggero, bilanciato e raffinato, o corposo e potente.

Conclusione

Questo confronto si è deciso per pochi centesimi. Lo Shiro Kamo ha mantenuto la corona per sensazione di taglio e comfort complessivi, il Yoshimi Kato ha primeggiato in assemblaggio, finitura e rilascio del cibo, e il Mazaki ha sorpreso con la sua geometria del filo e le prestazioni sulla cipolla. Qualunque sia la direzione della vostra cucina, uno di questi tre nakiri si guadagnerà il suo posto sul tagliere.