Sfida tra coltelli Nakiri: confronto tra tre lame da 165mm

Introduzione

I coltelli nakiri sono i cavalli di battaglia silenziosi della cucina giapponese: lame alte e piatte, pensate per tagliare le verdure con movimenti di spinta e grande precisione. Per scoprire quale merita un posto sul vostro piano di lavoro, abbiamo sottoposto tre nakiri da 165mm agli stessi test pratici: dadini di cipolla, brunoise di carote, fettine di cipollotto e peperoni.

La lineup copre tre filosofie molto diverse: una lama economica in acciaio al carbonio reattivo, un college di lavoro in acciaio inossidabile di fascia media e un pezzo pregiato in acciaio inossidabile. Tutti e tre misurano 165mm, tutti e tre bilanciano quasi nello stesso punto e tutti e tre sono design anatomici e ambidestri. Ecco come si piazzano.

I contendenti

Prima di iniziare a tagliare, abbiamo esaminato bilanciamento, rifiniture, geometria del filo e profilo. Tutti e tre i coltelli bilanciano circa 1,5-2 centimetri avanti rispetto alla presa a pizzico, offrendo una sensibilità orientata alla lama che si adatta allo stile di taglio del nakiri. Ognuno usa un manico ottagonale adatto sia ai destrorsi sia ai mancini, e ognuno ha un profilo relativamente piatto, come la maggior parte dei nakiri.

Le differenze stanno nei dettagli. I profili variano da quasi perfettamente piatti a leggermente bombati, i dorsi e i choil vanno da rifiniture adequate a bordi perfettamente arrotondati, e le scelte dell’acciaio dividono il campo tra carbonio reattivo e acciaio inossidabile a bassa manutenzione.

Miglior rapporto qualità-prezzo: Motokuchi Nashiji Aogami #2 Nakiri

Il Motokuchi è il più economico dei tre, e batte di gran lunga la sua fascia di prezzo. La finitura nashiji dona alla lama un aspetto rustico e pieno di carattere, la geometria del filo è sottile dietro il tagliente, e il manico in noce con ferrule in pakkawood nero è comodo in mano. Il dorso non è completamente arrotondato ma è tutt’altro che tagliente, e il choil è rifinito in modo simile.

All’uso si è rivelato davvero impressionante. Le brunoise sulle carote risultavano precise, le fette spesse si tagliavano facilmente, e peperoni e cipollotti non hanno posto alcun problema. Nulla da obiettare in termini di prestazioni di taglio.

Il contro è la manutenzione. Si tratta di una lama interamente in acciaio al carbonio Aogami #2, quindi l’intera lama può arrugginirsi, ed è reattiva: le cipolle appena tagliate hanno mostrato una lieve ossidazione prima che si formasse la patina. Questo scompare man mano che la patina si sviluppa, ma chi possiede un coltello giapponese per la prima volta deve sapere che questa lama esige diligenza. Se date priorità alla sensazione e alle prestazioni di taglio e accettate la manutenzione, è fantastico.

Solido ma superato: Shigeki Tanaka Ginsan Nakiri

Preso da solo, lo Shigeki Tanaka Ginsan si sarebbe guadagnato per lo più elogi. Condivide lo stesso manico ottagonale in noce e pakkawood nero del Motokuchi, bilancia nello stesso punto, ha una geometria del filo simile e presenta una leggera pancia alla punta che curva verso l’alto in modo più marcato rispetto agli altri due, rendendolo il migliore dei tre per un piccolo movimento di dondolio.

In questo confronto, però, è rimasto leggermente indietro. Le rifiniture non sono levigate quanto quelle del Motokuchi, il dorso è un po’ più spigoloso e la lama è un pelo più corta in altezza. Il filo del nostro esemplare, così come arrivato, non era eccellente, quindi è stato l’unico coltello affilato prima dei test, e ha mostrato una leggera tendenza a deviare in mano, forse legata a come è stato affilato. Ha anche faticato un po’ di più nei primi tagli radiali attraverso le cipolle, dove la punta non scivolava altrettanto facilmente.

Il punto di forza: è interamente in acciaio inossidabile, molto facile da affilare e facile da mantenere. È una solida opzione di fascia media, ma in questo confronto preferiremmo gli altri due.

Migliore in assoluto: Yu Kurosaki Senko Nakiri

Il Senko è il più raffinato dei tre, e le sue prestazioni stanno all’altezza dell’aspetto. La lama è forgiata in acciaio inossidabile SG2 (commercializzato anche come R2) con un’eccellente ritenzione del filo, e poiché è sottilissima dietro il tagliente, l’affilatura resta facile per i primi due anni, perché c’è poco acciaio da rimuovere per ripristinare il filo.

Le rifiniture sono le migliori del gruppo: un dorso levigato splendidamente, un choil perfettamente arrotondato, e il manico più notevole della tertulia, una ferrule sintetica turchese pensata per assomigliare a una pietra preziosa, abbinata a un distanziale in alluminio e a un’impugnatura ottagonale in wenge. La lama è la più alta dei tre, di circa un millimetro rispetto al Motokuchi, una differenza percepibile e gradita quando si tagliavano le cipolle a julienne.

Nei test si è dimostrato eccezionale in tutto: carote, cipollotti, cipolle. I peperoni sono stati il suo unico punto debole relativo, probabilmente perché il filo di serie mancava un po’ di morso; un ritocco su una pietra a grana media potrebbe risolvere il problema. Essendo in acciaio inossidabile, non c’è stata alcuna reazione sulle cipolle.

Consigli generali per l’acquisto

Il verdetto è stato chiaro: ha vinto lo Yu Kurosaki Senko, seguito da vicino dal Motokuchi, con il Ginsan a completare il podio. Se volete il miglior performante complessivo con rifiniture premium e zero preoccupazioni per la ruggine, il Senko giustifica il suo prezzo. Se volete le massime prestazioni di taglio per il denaro e non vi dispiace mantenere l’acciaio al carbonio, il Motokuchi è la scelta dal miglior rapporto qualità-prezzo ed è quasi arrivato al livello del vincitore. Il Ginsan è un’opzione valida e a bassa manutenzione in acciaio inossidabile, ma in questa compagnia considereremmo prima gli altri due.

Conclusione

Tre nakiri da 165mm, tre personalità distinte: un performante economico reattivo dal fascino rustico, un tuttofare in acciaio inossidabile di fascia media e una lama premium che mantiene le promesse sia nell’aspetto sia nella sensazione di taglio. Il Senko conquista la corona in questo round, ma il Motokuchi dimostra che le grandi prestazioni non devono costare un premium se siete disposti a dedicare un po’ di tempo alla manutenzione.