Recensione della linea di coltelli da chef Mikura VG5: un cavallo di battaglia resistente per le cucine professionali

Introduzione

La linea Mikura è progettata per essere il fedele cavallo di battaglia nel vostro portacoltelli: il coltello con cui potete tagliare tutto il giorno, su praticamente qualsiasi cosa. Il nome deriva da un antico termine giapponese che indica la cucina, e la serie è pensata per cuochi professionisti. Più che inseguire gli acciai più di moda, questa linea sceglie la praticità: un po’ più morbida, un po’ più tollerante e molto più gestibile sotto la pressione quotidiana della cucina.

L’idea è semplice. Molti cuochi professionisti portano con sé un buon coltello da chef che non è la loro lama migliore. È il coltello che affiderebbero volentieri a un lavapiatti entusiasta per tagliare un sacco di cipolle. Non manterrà il filo tanto a lungo quanto un acciaio più duro, ma non si sbecccherà facilmente, e un affilatore in ceramica lo rimette in sesto in un attimo. Mikura ricopre esattamente quel ruolo in un kit.

La scelta dell’acciaio: perché il VG5 ha senso qui

Invece dei molto apprezzati acciai VG10 o SG2, Mikura utilizza il VG5. C’è chi considera il VG10 e l’SG2 acciai superiori, e non ha torto per quanto riguarda la ritenzione del filo. Ma il VG5 si comporta splendidamente a modo suo: mantiene il filo in modo ragionevole, è molto meno soggetto a scheggiature e si riaffila con grande facilità e con il minimo sforzo.

Questo compromesso è il senso stesso della linea. Un acciaio più duro e fragile premia la tecnica attenta. Il VG5 premia il volume: affrontare le preparazioni del servizio, prestare il coltello a un collega e riportarlo al filo senza cerimonie. Per i giovani cuochi che assemblano il loro primo kit serio, è un punto di partenza davvero sensato prima di passare ad acciai super performanti.

La gamma e la ripartizione degli acciai

La selezione delle forme è volutamente mirata piuttosto che dispersiva, e curiosamente la linea utilizza due acciai diversi, scelti in base a come ciascun coltello viene realmente usato in una cucina professionale.

Il sujihiki (coltello da affettatura), i petty nella gamma da 135mm a 150mm e il coltello da pane sono realizzati in acciaio inossidabile mono-pezzo. Le lame mono-acciaio hanno una leggera cedevolezza. Non è un invito a piegarle deliberatamente, ma significa che potete applicare un po’ più di pressione, ad esempio quando scannate con un sujihiki, senza la preoccupazione che avreste con una lama più fragile.

Il guto (coltello da chef) da 240mm, disponibile con manico in stile occidentale, insieme a un petty da 120mm e a un petty da 80mm, completa il nucleo pratico della linea. Il petty da 80mm merita una menzione speciale: il suo manico non è molto più piccolo di quello della versione da 120mm, il che significa che potete impugnarlo avanzando la mano sulla lama comodamente, con molto meno rischio di tagliarvi sul tallone.

Qualità costruttiva e comfort del manico

I piccoli dettagli rivelano per chi sono pensati questi coltelli. Il dorso della lama e il lato del tallone dei manichi sono arrotondati, così durante le lunghe sessioni di preparazione i bordi duri non si incavano nel palmo della mano. È il tipo di rifinitura che notate solo dopo un’ora sul tagliere, e che conta enormemente in un contesto professionale.

Tutti i coltelli sono prodotti nella città di Seki, un luogo celebre per la fabbricazione di coltelli da cucina. La produzione lì è notevolmente specializzata: laboratori e fabbriche separati si occupano di trattamento termico, assottigliamento e affilatura, e per ogni fase interviene il laboratorio migliore. Questa struttura si percepisce nel prodotto finito.

Prestazioni out of the box

Il primo test, una cipolla sbucciata con il petty da 80mm, è stato superato senza esitazioni. I coltelli arrivano affilati appena fuori dalla confezione, senza bisogno di ritocchi preliminari. La finitura dei laboratori di affilatura si percepisce immediatamente: tagli lisci, puliti e con un sforzo minimo.

Il piccolo petty viene descritto come il coltello a cui non si pensa sempre, ma di cui si ha perfettamente bisogno quando serve. Le sue prestazioni sono tutto ciò che deve essere e niente di più, il che è esattamente giusto per un coltello di questa dimensione. È inoltre un coltello che molti acquirenti privati tralasciano quando ordinano dal Giappone, il che rende un esemplare ben costruito e ben prezzato particolarmente allettante.

Il guto da 240mm è la taglia unica e definitiva per una cucina professionale. Gestisce tutto, dal porzionare il salmone e tagliare le bistecche al tritare cipolle e alle preparazioni generiche di verdure. Ha un peso piacevole e un bel feeling di bilanciamento oscillante, e la sua consistenza gli permette di attraversare prodotti densi come patate dolci o barbabietole senza che dobbiate spingere. Anche per l’uso domestico, si guadagna il suo posto per lavori in grandi quantità.

Cose da considerare prima dell’acquisto

Non sono i coltelli più duri o con la ritenzione del filo più lunga sul mercato. Sono un po’ più morbidi, un po’ più tolleranti, e si tratta di una scelta di progetto deliberata, non di un compromesso che vi viene passato sotto mano. Se la vostra priorità è la massima ritenzione del filo sopra ogni altra cosa, le linee in acciaio più duro vi soddisferranno meglio.

Se invece volete un coltello da usare duramente, riaffilare in fretta e prestare senza ansia, questa linea è molto convincente. La disponibilità è ampia: i coltelli sono venduti in negozi fisici a Vancouver, Edmonton, Calgary, Ottawa e Toronto, dove potete provare i coltelli dimostrativi di persona, oltre che tramite lo store online.

Consigli d’acquisto

Questa serie colma un vero vuoto nella maggior parte dei kit di coltelli. I coltelli giapponesi in acciaio duro ad alte prestazioni mantengono il filo a lungo ma richiedono cura. Mikura si colloca deliberatamente un gradino più in basso: robusta, durevole e ideale per i cuochi più giovani che affrontano il lavoro di cucina prima di passare agli acciai premium. È il tipo di coltello che terrete per anni, e il tipo che potete consegnare al collega che l’ha dimenticato a casa senza pensarci due volte.

Se dovete sceglierne uno, il guto da 240mm è il tuttofare più versatile, il piccolo petty è un’eccezionale scelta di rapporto qualità-prezzo, e il sujihiki o il coltello da pane sono ottime aggiunte specialistiche. Scegliete la forma che corrisponde al lavoro che fate più spesso, e lasciate che l’acciaio tollerante VG5 faccia il resto.

Conclusione

La linea Mikura fa esattamente ciò che si propone: offre coltelli affilati e ben costruiti, realizzati a Seki, che gestiscono l’uso professionale quotidiano senza complicazioni. L’acciaio VG5, i dettagli dei manici arrotondati e la selezione di forme mirata la rendono una raccomandazione facile sia per i cuochi professionisti sia per le cucine domestiche più ambiziose.