Recensione Gyuto 21cm Menelik Kakani Signature Series: un gyuto temprato in acqua con una storia da raccontare

Introduzione

Ogni tanto arriva un coltello da cucina che non assomiglia a nient’altro sul tagliere. Il gyuto da 21cm della nuova Signature Series di Menelik Kakani è esattamente questo tipo di coltello. Forgiato a mano da un fabbro dell’Africa occidentale camerunese che vive e lavora nel Regno Unito, trae la sua caratteristica più distintiva, il doppio choil, dal design di una daga congolese illustrata nel libro di fabbri africani Striking Iron. È il primo capitolo di una nuovissima serie signature e, dopo averlo usato in cucina, la sua originalità va ben oltre l’aspetto.

Il coltello è realizzato in acciaio ad alto tenore di carbonio 26C3, temprato in acqua per creare un hamon visibile, e finito con un filo lucidato e un manico wa tradizionale. Qui sotto analizziamo come è costruito, come taglia e per chi ha senso comprarlo.

Prime impressioni e unboxing

Il coltello arriva con una scheda di cura di una sola pagina bilanciata su un tubo cilindrico, e si tratta di un documento davvero esauriente. Poiché si tratta di una lama in acciaio ad alto tenore di carbonio, la scheda raccomanda di usare olio di camelia o tsubaki per lo stoccaggio prolungato e include un chiaro elenco di cosa fare e cosa non fare. È un piccolo tocco, ma dimostra un’attenzione che va oltre la lama stessa.

In mano, la prima cosa che si nota è il peso. È un coltello con una presenza reale e un soddisfacente punto di bilanciamento che si trova proprio sopra il choil inferiore. Il manico wa è di stile tradizionale e ben costruito, e la lama colpisce immediatamente: un hamon percorre l’acciaio 26C3, il filo è lucidato a una grana che sembra 3K o superiore, e il dorso presenta un dettaglio davvero diverso da tutto ciò che abbiamo mai avuto tra le mani.

Il doppio choil: ispirazione e comfort

La caratteristica distintiva è il doppio choil. Sotto la posizione del dito indice c’è un choil convenzionale, e sopra di esso una scanalatura secondaria ricavata nel dorso, modellata su una daga congolese di Striking Iron. Prima di tenerlo in mano non eravamo sicuri di come sarebbe risultato al tatto. In pratica è per lo più comodo, in gran parte perché l’intero dorso è lucidato con una finitura setosa. Far scorrere un dito su e giù nella scanalatura è davvero piacevole.

Ci sono due situazioni in cui la scanalatura si fa sentire. Premendo con forza su alimenti densi, come un blocco spesso di salumi o una zucca dura, la parte superiore della scanalatura può pizzicare leggermente la mano. Per la maggior parte degli alimenti quotidiani non è un problema, e se non usi una presa a pizzico non ti darà alcun fastidio. Solleva inoltre una domanda legittima su come si comporterà la stessa caratteristica sul più piccolo nikiri previsto per la signature series, dove i movimenti ripetuti su e giù potrebbero premere la scanalatura contro la mano più spesso.

Dal punto di vista visivo, l’intaglio rimuove una buona quantità di acciaio senza compromettere l’equilibrio del coltello né il comfort nella presa a pizzico. E una volta conosciuta la storia dietro ad esso, la caratteristica smette di essere una curiosità e diventa il punto centrale. Non sarebbe mai stata una richiesta su un modulo di ordine personalizzato, ma l’ispirazione alla daga congolese le dà un significato, e questo conta per un coltello del genere.

Artigianato e finiture

La lama è realizzata interamente a mano, forgiata da una barra rettangolare. Menelik usa un processo di tempra in due fasi: una tempra iniziale in acqua che permette la formazione delle marcenature della martensite e dell’hamon, seguita da un raffreddamento lento in olio. I piani e le facce vengono lucidati su pietre a umido dalla grana 500 fino a pietre a dito da 1.000 grane.

Il marchio del fabbro merita un paragrafo a sé. È un’impronta di zampa appartenente al licaone del Sud Africa, con ogni porzione della zampa formata da un motivo di lancia Zulu. Sembra un simbolo di clan, ed è uno dei marchi di fabbro più memorabili che abbiamo mai visto.

L’hamon risalta bene sull’acciaio 26C3 luminoso e mostra un buon contrasto senza risultare trasandato. Il dorso si assottiglia in modo caratteristico, restringendosi dalle facce fino quasi a nulla con una forma perfettamente arrotondata, un altro piccolo dettaglio che rende questo coltello unico. Una lucidatura a specchio più aggressiva ne aumenterebbe ulteriormente il prezzo, e al prezzo attuale la finitura raggiunge un equilibrio sensato per un coltello pensato per essere usato.

Prestazioni di taglio

Subito fuori dalla confezione, il filo è affilato su una Naniwa Pro a grana 2K, anche se all’uso sembra più fine. Non penetra immediatamente la buccia di un pomodoro, ma taglia pulitamente una cipolla grande senza alcuno sforzo, e la finitura lucidata del filo lascia un taglio notevolmente liscio.

Il taglio laterale è la sorpresa più grande. Considerato il peso del coltello, ci aspettavamo che una spinta laterale attraverso una cipolla tendesse ad attaccarsi, ma la geometria del pareggio lo rende sorprendentemente scorrevole. È un buon promemoria del fatto che le prestazioni dipendono dalla geometria quanto dalla finitura del filo. Il coltello non è sottile dietro il filo, ma nemmeno un robusto cavallo di battaglia; sta a metà strada, ed è la geometria a fare il lavoro pesante.

Dall’aglio alle patate, il coltello risulta solido e stabile in mano, nello stesso modo in cui lo è una lama pesante ben costruita. Non è decisamente un laser, ma nemmeno un cavallo di battaglia goffo. È qualcosa di leggermente diverso, e questo si sposa perfettamente con il resto della costruzione.

Per chi è questo coltello

Questo coltello è per chi apprezza le storie quanto l’acciaio. Si adatta a compratori che vogliono sostenere un maker emergente, che capiscono l’abilità richiesta da una tempra in acqua e che non temono di metterlo davvero alla prova, perché questa lama vogliono evidentemente essere usata.

Non è per tutti. Il prezzo è piuttosto elevato, e questo lo mette fuori portata per alcuni compratori. E sebbene il profilo della lama funzioni come gyuto, la scanalatura del dorso sarebbe meno ideale su un coltello come un sujihiki, dove potresti affondare il dito in quella zona più spesso.

Una nota pratica per i futuri acquirenti: una confezione adeguata sarà inclusa nelle prossime spedizioni di questo coltello. Era ancora in fase di sviluppo quando questo esemplare è stato spedito, quindi tienilo a mente se l’imballaggio da esposizione è importante per te.

Consigli d’acquisto

Se il doppio choil ti parla, è una raccomandazione facile. Se invece cerchi un profilo da gyuto convenzionale con un marcato abbassamento verso la punta, esistono opzioni più tradizionali. Questa lama è più alta di un gyuto classico, con una discesa più dolce verso la punta, e all’uso si colloca più vicino a un ibrido tra chef e gyuto. Il suo parente spirituale più prossimo è l’opera del leggendario coltelliere di Sakai Itsuo Doi, ai cui audaci profili richiama.

La signature series includerà alla fine tre forme: il nikiri, il piccolo santoku e questo gyuto. Se l’idea della serie ti affascina, vale la pena seguire il percorso del maker man mano che gli altri due coltelli verranno lanciati, poiché la stessa costruzione in 26C3 temprato in acqua e gli stessi dettagli distintivi accompagneranno l’intera collezione.

Conclusione

Il gyuto da 21cm della Menelik Kakani Signature Series è un coltello davvero unico e dalle grandi prestazioni. La lama in 26C3 temprata in acqua, il filo lucidato ad alta grana, la geometria del pareggio ben pensata e il doppio choil ricco di storia si sommano in qualcosa che si distingue da qualsiasi altro coltello nel cassetto. La scanalatura può pizzicare sotto forte pressione verso il basso, e il prezzo escluderà alcuni compratori, ma come primo rilascio di una nuova signature series è un debutto strepitoso e un coltello facile da tifare.