La linea di coltelli Mazaki Shirogami #2: quattro coltelli giapponesi fatti a mano che meritano un'attenzione particolare

Introduzione

Alcuni coltelli si distinguono tanto per chi li forgia quanto per come tagliano. Mazaki-san è un giovane fabbro che lavora nella regione di Sanjo, in Giappone, e segue personalmente ogni fase della realizzazione: la saldatura dell’acciaio alla fucina, la molatura, l’affilatura su pietre naturali e persino l’incisione a mano dei kanji. La linea attuale che esaminiamo è realizzata in acciaio Shirogami (carbonio bianco) #2 con rivestimento in ferro, e copre una gamma di forme insolitamente ampia, da un’enorme lama da affettatura fino a una piccola lama Multiuso.

Questo è uno sguardo in stile lista a quattro coltelli di quella linea, con ciò in cui ciascuno eccelle e cosa bisogna sapere prima di impegnarsi con l’acciaio al carbonio.

Cosa rende speciali i coltelli di Mazaki

Ogni coltello di questa serie condivide la stessa ricetta: acciaio al carbonio Shirogami #2 saldato in ferro, molato in modo notevolmente sottile dietro il filo, con una splendida rastremazione distale che va dal tallone alla punta. La finitura è di tipo migaki (lucido), e i manici sono in legno di magnolia, anche se ci sono alcune variazioni all’interno della linea di cui parleremo più avanti.

Sono i dettagli di vestizione e finitura a fare la differenza. Kanji incisi a mano, finitura su pietra naturale e un’attenta assottigliamento dietro il filo indicano un artigiano coinvolto in ogni fase. Questi coltelli rappresentano inoltre un passo avanti rispetto alla serie precedente: più sottili sul dorso, più sottili dietro il filo, una rastremazione distale più elegante e un profilo complessivamente più piatto. Sono anche più leggeri, il che li aiuta a scorrere meglio sugli ingredienti.

Il mostro: Sujihiki da 300 mm

Il sujihiki da 300 mm è il pezzo forte della linea. Un coltello da affettatura di questa lunghezza è pensato per trazioni lunghe e ininterrotte, il che lo rende la scelta naturale per affettare arrosti, grossi pezzi di carne e tutto ciò in cui un taglio netto e singolo conta.

Viene fornito con un manico leggermente diverso rispetto al resto della linea: legno di magnolia con anello in vero corno di bufalo, e alcuni pezzi nella gamma sujihiki e deba usano il frassino. Questi manici sembrano generare meno discussioni rispetto a quelli in cotogno e magnolia degli altri coltelli, e sono davvero belli da vedere e toccare.

Se cucinate regolarmente arrosti di grandi dimensioni o volete semplicemente un coltello da affettatura scenografico e ad alte prestazioni, questo è quello che lascia l’impressione più forte.

Il cavallo di battaglia per le verdure: Nakiri da 180 mm

Il nakiri da 180 mm è un grande coltello da verdure, e il profilo più piatto di questa serie gli si adatta particolarmente bene. Un filo piatto significa contatto completo con il tagliere, che è esattamente ciò che serve per tagli uniformi su verdure dense.

Come il resto della linea, è sottile dietro il filo, quindi attraversa le verdure con pulizia invece di incastrarsi o spaccarle. Il manico in magnolia qui è nello stile con anello in cotogno, che alcuni utenti trovano un po’ robusto, anche se molte persone, noi inclusi, lo trovano comodo. Le mani grandi tendono a concordare.

Il versatile via di mezzo: Petty/Sujihiki da 180 mm

Il petty/sujihiki da 180 mm è probabilmente il coltello più versatile del gruppo. È abbastanza piccolo da gestire su una linea di preparazione affollata, ma abbastanza lungo da affettare bistecche e svolgere compiti simili con un taglio netto.

Per un cuoco casalingo che vuole un unico coltello Mazaki capace di fare un po’ di tutto, o per un cuoco di linea che cerca qualcosa di agile e divertente da usare, questa forma ha molto senso. Presenta la stessa molatura sottile e la stessa rastremazione distale del resto della serie, quindi il carattere di taglio è coerente in tutta la linea.

L’opzione a singolo bisello: Deba

Il deba è la scelta dei tradizionalisti in questa linea, e Mazaki-san lo offre in due dimensioni. È un coltello spesso, a singolo bisello, tradizionalmente usato per il lavoro sul pesce, per sezionare e sfilettare quando contano peso e un filo robusto.

Tutti i coltelli a singolo bisello della gamma sono dotati di manici con anello in vero corno, e il deba a volte compare in frassino. Se lavorate con pesci interi o volete semplicemente una vera forma tradizionale di coltello giapponese da un artigiano che esegue ogni fase di persona, questo è quello da considerare.

Cosa considerare prima dell’acquisto

Sono coltelli in acciaio al carbonio con rivestimento in ferro, il che significa che sono reattivi. Dovrete tenerli asciugati, asciutti e puliti, e conservarli in un luogo asciutto per evitare ruggine e scolorimenti. Questo onere di manutenzione è reale, ed è il principale compromesso per le prestazioni di taglio offerte.

Sono anche un po’ più delicati dei coltelli più spessi, proprio perché sono così sottili dietro il filo. Se trattate i vostri coltelli senza cura o tagliate cibi surgelati e ossa, questa non è la linea giusta per voi. I manici sono un altro punto di discussione: quelli in cotogno e magnolia sono un po’ robusti, cosa che ad alcuni acquirenti non piace, anche se chi ha mani grandi li trova generalmente comodi. Il bilanciamento è in avanti, circa un pollice avanti rispetto al punto in cui tallone e manico si incontrano, cosa piuttosto tipica di un coltello giapponese.

Sul lato positivo, questi coltelli sono un vero piacere da affilare. La molatura sottile e l’acciaio al carbonio rispondono splendidamente alle pietre, e i biselli si lucidano bene, portando i coltelli ancora più in là di come arrivano dalla confezione.

Conclusione

Se cercate prestazioni di taglio pure e vi piace la manutenzione dei coltelli, la linea Mazaki Shirogami #2 è un investimento davvero gratificante. Il sujihiki da 300 mm è il pezzo d’autore, il nakiri è un eccellente coltello da verdure, il petty/sujihiki da 180 mm è il tuttofare versatile, e il deba copre il lavoro tradizionale sul pesce. Scegliete la forma che fa al caso del vostro tagliere, rispettate l’acciaio, e questi coltelli vi ricompenseranno ogni volta che li afferrerete.