Recensione della padella in ferro nero Matfer Bourgeat: la padella versatile che migliora col tempo

Introduzione

Le padelle in acciaio al carbonio sono diventate un punto fermo sia nelle cucine professionali che in quelle domestiche. Se avete mai mangiato un piatto preparato al ristorante, è molto probabile che sia stato cucinato in una padella in acciaio al carbonio. Queste padelle uniscono la ritenzione del calore della ghisa a una superficie naturalmente antiaderente che migliora nel tempo, il tutto in un formato più leggero e versatile.

La padella in ferro nero Matfer Bourgeat da 11 7/8 pollici è emersa come la scelta migliore dopo aver testato otto diverse padelle in acciaio al carbonio. Questa padella di produzione francese offre vantaggi pratici in termini di design, prestazioni e durata che la rendono degna di considerazione se state pensando di aggiungere una padella in acciaio al carbonio alla vostra cucina.

Cosa rende diverso l’acciaio al carbonio

Le padelle in acciaio al carbonio sono realizzate in ferro con una piccola percentuale di carbonio, in modo simile alla ghisa. La differenza fondamentale risiede nel processo di produzione. Utilizzando leggermente meno carbonio e modellando il metallo anziché colarlo, i produttori possono creare una padella più sottile con bordi inclinati, più facile da maneggiare rispetto alla ghisa tradizionale, pur mantenendo la maggior parte delle sue proprietà desiderabili.

La caratteristica più interessante dell’acciaio al carbonio è la sua capacità di sviluppare una superficie naturalmente antiaderente attraverso il trattamento. A differenza delle tradizionali padelle antiaderenti che utilizzano rivestimenti in PTFE o ceramica, l’acciaio al carbonio costruisce il suo strato antiaderente tramite olio polimerizzato legato direttamente al metallo. Ciò significa che la padella diventa più antiaderente col passare del tempo anziché degradarsi, e non ci sono rivestimenti chimici di cui preoccuparsi.

Punti di forza del design Matfer Bourgeat

La Matfer Bourgeat eccelle in diversi dettagli di design pratici che la distinguono dalle altre padelle in acciaio al carbonio testate.

Il diametro di 11 7/8 pollici offre un’ampia superficie di cottura senza risultare ingombrante. Ancora più importante, la padella presenta bordi bassi e inclinati anziché le pareti alte e a forma di ciotola presenti su alcuni prodotti concorrenti. Questo design favorisce l’evaporazione e la rosolatura, e permette alla spatola di scivolare facilmente sotto il cibo. L’ampia superficie di cottura piatta offre al cibo lo spazio necessario per distribuirsi e sviluppare una crosticina adeguata invece di cuocere al vapore.

Il manico interamente in metallo è un vantaggio significativo. Può passare senza problemi dal piano cottura al forno senza timore di danni da calore. Il manico è leggermente angolato verso l’alto, una caratteristica delle padelle europee, ma non così ripidamente da rendere difficile inserire la padella in forno senza che il manico urti le resistenze del grill. Questo si è rivelato particolarmente utile per preparare piatti come la tarte Tatin, che richiedono di spostare la padella tra il piano cottura e il forno.

I rivetti che fissano il manico sono piatti e a filo con la superficie, creando un’area di cottura liscia e uniforme. Questo dettaglio è più importante di quanto sembri. I rivetti sporgenti e irregolari possono intrappolare residui di cibo e grasso, rendendo più difficile sia la cottura che la pulizia. Il design liscio dei rivetti sulla Matfer Bourgeat elimina completamente questo problema.

Ritenzione del calore e prestazioni di rosolatura

Se confrontata direttamente con le padelle in ghisa e in acciaio inossidabile, l’acciaio al carbonio offre prestazioni equilibrate che la rendono ideale per la cucina di tutti i giorni.

La ghisa eccelle nella ritenzione del calore ma può produrre una crosta eccessivamente scura che rasenta il bruciato, specialmente su alimenti come gli hamburger. L’acciaio inossidabile distribuisce il calore in modo uniforme ma manca della potenza di rosolatura necessaria per una crosticina perfetta. L’acciaio al carbonio trova la via di mezzo. Trattiene abbastanza calore da sviluppare un esterno croccante e dorato, cuocendo al contempo l’interno al punto desiderato senza cuocere troppo l’esterno.

In termini pratici, questo significa ottenere la capacità di rosolatura desiderata per bistecche, hamburger e verdure senza la curva di apprendimento richiesta per la ghisa. La padella si pulisce facilmente dopo la cottura, con residui di cibo minimi che aderiscono alla superficie una volta che è stata trattata correttamente.

Processo di trattamento iniziale

Le nuove padelle in acciaio al carbonio arrivano rivestite con uno strato protettivo di cera d’api o grasso per prevenire la ruggine durante la spedizione. Questo rivestimento deve essere rimosso prima di iniziare il trattamento.

Iniziate lavando accuratamente la padella con acqua calda, sapone e una spugna abrasiva o una spazzola. Non siate delicati. È necessario uno sfregamento vigoroso per rimuovere ogni traccia del rivestimento protettivo dalla superficie di cottura, dai lati, dal manico e dal fondo. La padella dovrebbe risultare come metallo liscio una volta terminato, senza residui appiccicosi.

Una volta che la padella è pulita e asciutta, posizionatela su fuoco medio e aggiungete un terzo di tazza d’olio, due terzi di tazza di sale e le bucce di due patate. Il sale e le bucce di patata lavorano insieme per rimuovere ogni residuo di cera o grasso, regolando al contempo il calore per evitare un trattamento a macchie. Muovete le bucce sul fondo e sui lati della padella per otto-dieci minuti. Potete sostituirle con cipolla affettata o scalogno e zenzero se preferite.

Dopo aver gettato le bucce, la padella è considerata trattata e pronta all’uso. Cucinate con una piccola quantità di grasso per continuare a costruire lo strato antiaderente. Anche in questa fase iniziale, il cibo scivolerà sulla superficie con un’aderenza minima. Il trattamento continuerà ad approfondirsi e a migliorare con l’uso regolare.

Cura e manutenzione a lungo termine

La Matfer Bourgeat migliora con l’età se sottoposta a una cura di base. Dopo ogni utilizzo, lavate la padella delicatamente con una spazzola o una spugna. Una piccola quantità di sapone è accettabile, sebbene spesso non necessaria. Asciugate accuratamente la padella su un fornello caldo, facendo attenzione a non surriscaldarla, poiché un calore eccessivo può rovinare il trattamento.

Una volta asciutta, applicate un quarto di cucchiaino d’olio su tutta la superficie usando un tovagliolo di carta o un panno dedicato, quindi rimuovete l’eccesso. L’obiettivo è uno strato sottile e uniforme senza accumuli. Lasciate che la padella fumi brevemente mentre l’olio polimerizza, quindi rimuovete eventuali gocce d’olio con un panno pulito.

Gli alimenti acidi come salsa di pomodoro, vino bianco o succo di limone possono rimuovere leggermente lo strato antiaderente. Questo non è un problema permanente. Potete ripetere l’intero processo di trattamento con le bucce di patata se il danno è significativo, oppure semplicemente oliare la padella e lasciare che il trattamento si ricostruisca gradualmente attraverso la normale cottura.

Non mettete mai una padella in acciaio al carbonio in lavastoviglie, poiché l’ambiente aggressivo distruggerebbe il trattamento. Un trattamento completo può richiedere fino a un anno per svilupparsi completamente e la superficie potrebbe apparire macchiata o irregolare durante questo periodo. È normale e temporaneo. Con un uso e una manutenzione costanti, la padella svilupperà una ricca patina lucida che diventerà sempre più antiaderente.

Conclusione

La padella in ferro nero Matfer Bourgeat rappresenta il miglior equilibrio tra design, prestazioni e durata tra le padelle in acciaio al carbonio. Le sue caratteristiche pratiche, dai bordi inclinati ai rivetti lisci fino al manico ben angolato, la rendono un piacere da usare piuttosto che un compromesso. La capacità della padella di rosolare efficacemente sviluppando al contempo una superficie naturalmente antiaderente che migliora nel tempo la rende un investimento valido per chiunque cucini regolarmente. È il tipo di padella che diventa più preziosa man mano che la si possiede.