Scelti dal Garage Sale di coltelli da cucina giapponesi: nove lame da andare a caccia

Introduzione

Due volte l’anno, un rivenditore di coltelli giapponesi molto fornito, con collegamenti a circa 50-100 produttori di lame in tutta la Giappone, apre il suo garage sale: tavole piene di coltelli, pezzi unici rari, nuove linee e vere occasioni. La selezione di quest’anno include un petty economico notevole, un nakiri ispirato a una nave da guerra, le lame da cucina di una famiglia di spadai e un gyuto in acciaio Damascus con anima in carbonio a cui uno dei migliori fabbri del settore ha dedicato anni di lavoro.

Ecco nove coltelli di questa vendita che meritano un posto nella vostra shortlist, insieme a una indicazione di a chi sono davvero adatti.

Miglior affare economico: Ikkaku Petty di Sumizu Hamono

Prodotto a Seki e marchiato Ikkaku (che significa “un corno”, un riferimento alla mascotte toro dell’azienda), questo piccolo coltello petty si attesta intorno ai 43$, un prezzo notevole per una lama giapponese fatta a mano. Ha una punta fine, ideale per il lavoro di dettaglio: sbucciare mele, grattare la scorza degli agrumi, potare erbe aromatiche o persino intagliare la frutta alla moda thailandese. Barman e cuochi casalinghi in cerca di un piccolo coltello d’appoggio agile faticheranno a trovare di meglio a questo prezzo, ed è un’aggiunta perfetta a qualsiasi acquisto più importante.

Kotetsu Nakiri 180: un’interpretazione più alta di una forma classica

La linea Kotetsu è stata sviluppata da Takayuki Shibata, la cui filosofia è che se si realizza un coltello il più affilato e funzionale possibile, la sua bellezza arriva da sé. Questo Nakiri 180 segna il passaggio dall’acciaio Aogami Super usato in precedenza nella linea al Chromax, che può comunque formare patina ma offre un filo eccellente e un morso deciso. Sebbene i nakiri da 165mm siano più comuni, la lunghezza extra gestisce più facilmente gli ortaggi più grandi, e l’altezza maggiore lascia spazio alle nocche. La forma della punta inclinata è un omaggio al nome di un’antica nave da guerra.

Se avete trovato i nakiri standard un po’ piccoli, questa versione più alta e più pesante è un passo avanti davvero utile.

Nagomi: un primo coltello giapponese robusto

Nagomi è una nuova linea prodotta a Seki, in Giappone, pensata espressamente per chi non ha mai posseduto un coltello giapponese. Utilizza acciaio inossidabile 440A, una scelta volutamente più tenace rispetto a SG2 o VG10, così gli utenti di tutti i giorni possono lavorare senza preoccuparsi troppo di scheggiature. Il manitore liscio e la qualità delle finiture completano un pacchetto accessibile. È il coltello per chi altrimenti lascerebbe una lama fragile nel cassetto per le occasioni speciali.

Mazaki Nakiri: Damascus a cuscinetti a sfere, forgata interamente a mano

Naoki Mazaki di Sanjo parte da una scatola di cuscinetti a sfera metallici, li forgia in uno strato esterno dal motivo a scaglie e vi incassa un acciaio da taglio per il nucleo, tutto da solo. Quando lo strato esterno si è rivelato troppo duro per un’affilatura facile, ha trattato la lama come un honyaki, creando una linea di hamon visibile. Per gli appassionati di coltelli, si tratta in pratica di un ibrido tra san mai e honyaki, e Mazaki esegue la maggior parte dell’affilatura a mano, con molta meno lavorazione a macchina rispetto alla maggior parte dei produttori. Il suo lavoro appare raramente e si vende velocissimo.

Sadamasa Kutsuke Gyuto: il performer che sorprende tutti

Sadamasa, un giovane fabbro di notevole umiltà, forgia coltelli che hanno stupito utenti esperti per la sensazione di morbidezza, morso e dentellatura del filo. Non sono coltelli sottilissimi e leggeri; dietro il filo c’è una discreta massa di acciaio, eppure attraversano ingredienti spessi invece di impantanarsi. È la prima volta che i gyuto Kutsuke da 240mm sono disponibili, accanto ai 210mm, e sono considerati di un prezzo scioccamente vantaggioso rispetto alle prestazioni. Aspettatevi che spariscano in fretta.

Shirou Kunitomi: l’abilità di uno spadaio in un coltello da cucina

Shirou Kunitomi sono veri produttori di spade samurai provenienti dalla città di Omura, nella prefettura di Fukuoka, con quattro fabbri attivi in famiglia, tra cui un figlio e un lucidatore di spade. Applicano quelle conoscenze di forgiatura ai coltelli da cucina, modellando l’acciaio vicino alla forma finale sotto il martello, così che pochissimo materiale debba essere rimosso alla mola. Ecco perché i biselli sono un po’ più corti, e ci vuole vera abilità per forgiare a martello un bisello che tagli bene anziché semplicemente macchinarlo. Finiture, assemblaggio e affilatura sono eccellenti, e alcuni pezzi arrivano con manici personalizzati simpatici.

Shun Tameshigiri: l’affidabile cavallo di battaglia in offerta

Le lame Shun Tameshigiri sono forgiate a macchina ma rifinite con molto lavoro a mano, il che le rende tra i coltelli giapponesi dal miglior rapporto qualità-prezzo in circolazione. Il manico in stile occidentale è smussato con cura, gode di una buona presa e non è troppo ingombrante. Durante la vendita, la linea sconta del 20 percento sopra un prezzo già vantaggioso, il che la rende una raccomandazione facile come primo coltello serio o come regalo.

Mugen di Yoshikazu Tanaka: anima in acciaio al carbonio, rivestimento in Damascus inossidabile

Anni fa, un nucleo in acciaio al carbonio avvolto in Damascus inossidabile era considerato il coltello dei sogni che nessuno riusciva davvero a realizzare, finché la linea Mugen non lo ha fatto. Questa versione unisce un nucleo in acciaio al carbonio Aogami Super a un Damascus inossidabile all’esterno, forgiato da Yoshikazu Tanaka, uno dei migliori del settore. È pienamente convinto che il rivestimento inossidabile non influisca sulle prestazioni di taglio. Se volete la sensazione di taglio dell’acciaio al carbonio senza la manutenzione costante del rivestimento, questa è la rara esecuzione che funziona davvero.

Kokuen Sakimaru Sujihiki: un coltello da presentazione di un produttore emergente

Manaka-san si è trasferito in un nuovo laboratorio a Sanjo circa un anno fa e si è ormai ambientato, producendo a un livello che compete con fabbri con decenni di esperienza in più. Il suo Kokuen Sakimaru Sujihiki mostra finiture e assemblaggio eccellenti restando pienamente funzionale. Si adatta a proteine di ogni tipo, dal sushi e sashimi a un brisket di cui essere orgogliosi a una cena tra amici: un coltello da presentazione per occasioni speciali. La sua linea regolare in acciaio al carbonio bianco è attesa più avanti quest’anno, ma nel frattempo questi pezzi sono speciali.

Consigli generali d’acquisto

Se state comprando il vostro primo coltello giapponese, partite dal Nagomi per la durabilità o dallo Shun Tameshigiri scontato per il valore. I cuochi professionisti dovrebbero guardare con attenzione il gyuto Sadamasa e il Kotetsu Nakiri 180 per le prestazioni quotidiane, e prendere l’Ikkaku petty come compagno economico e capace. Collezionisti e appassionati dovrebbero dare priorità ai pezzi che non torneranno presto: il nakiri di Mazaki, il Mugen di Yoshikazu Tanaka, le lame Shirou Kunitomi e il sujihiki Kokuen. I coltelli fatti a mano rari di piccole fucine fanno spesso il pieno in fretta, quindi conoscere le vostre priorità prima dell’apertura della vendita conta più della sola velocità.

Conclusione

La lineup di quest’anno copre tutto lo spettro: un petty da 43$ che si guadagna il posto in qualsiasi borsa da coltelli, un inossidabile entry-level robusto, esperimenti san mai forgiati a martello e coltelli da presentazione di un produttore in ascesa. Abbinate il coltello a come cucinate davvero, e qualsiasi di questi nove può essere la scoperta che rende la caccia ne vale la pena.