La finitura del coltello influisce sul rilascio del cibo? Cinque coltelli giapponesi messi alla prova

Introduzione

Il rilascio del cibo è uno dei temi più dibattuti nel mondo dei coltelli giapponesi. Lame con scanalature, finiture texturizzate, facce lucidate: a tutti viene attribuito il merito di far scivolare via gli ingredienti appiccicosi dalla lama. La teoria che volevamo mettere alla prova era semplice. La finitura di una lama influisce davvero sul rilascio del cibo, o dipende tutto dalla geometria della lama?

Per scoprirlo, abbiamo allineato cinque coltelli che coprono le finiture principali che incontrerete: kurouchi, kasumi, migaki, nashi e Damascus. Poi abbiamo tagliato due degli ingredienti più appiccicosi di qualsiasi cucina, patate e carote, usando tagli dritti verticali, così che il movimento laterale non potesse mascherare i risultati. Ogni coltello è stato valutato in decimi per il rilascio del cibo.

Il test: ingredienti appiccicosi, tagli diritti

Il metodo conta qui. I tagli verticali dritti dicono di più sul rilascio del cibo, perché qualsiasi movimento in avanti o laterale aiuta naturalmente gli ingredienti a scivolare via e nasconde le differenze tra le lame. Le carote sono state la vera prova di resistenza: chi le ha mai tagliate conosce la sensazione di una fetta aspirata sulla lama così saldamente che bisogna praticamente staccarla a forza.

Affettare la carota a tranci si è rivelato il compito più appiccicoso in assoluto, mentre le julienne e i tagli a dondolo erano più indulgenti. Uno dei cinque coltelli si è distinto per un motivo sorprendente di cui parleremo più avanti, ma nella maggior parte dei casi i risultati si sono equiparati in un modo che dice molto su ciò che really determina il rilascio del cibo.

Hatsukoro Kurakaze Kurouchi Gyuto

La finitura kurouchi è quel rivestimento forgaito scuro e texturizzato spesso lodato per il rilascio del cibo, e l’Hatsukoro Kurakaze ne ha messo alla prova per primo la reputazione. Sulla patata, la sensazione era buona, con solo un po’ di appiccicosità. Sulla carota, era leggermente appiccicoso ma nulla di eclatante: i pezzi si staccavano comunque abbastanza facilmente e non interferivano mai con il taglio successivo.

Il dettaglio chiave è che i pezzi incollati non hanno mai ostacolato il taglio stesso. Le fette fresche spingevano via le precedenti senza resistenza, che è esattamente il comportamento desiderato. Come prima impressione, si è comportato molto bene, stabilendo un solido punto di riferimento per i coltelli che sono seguiti.

Hatsukoro Kasumi 180mm Gyuto

Se la saggezza popolare è corretta, la finitura kasumi dovrebbe essere risultata la migliore del gruppo. In pratica, l’Hatsukoro Kasumi 180mm gyuto non ha mostrato alcuna differenza rispetto al coltello kurouchi. Ha attraversato patate e carote con una sensazione di appiccicosità più o meno identica, cioè solo lieve.

Questo risultato ha rafforzato la conclusione più ampia: nel rilascio del cibo entrano in gioco tanti altri fattori, e la geometria della lama conta molto più del fatto che la lama sia texturizzata, bombata o lucidata. La finitura si estende solo oltre il bisello, e quando un ingrediente arriva fin lassù sulla lama, è ormai pronto a staccarsi comunque.

Hatsukoro Migaki Bunka

Il migaki, ovvero la finitura lucidata, era il candidato peggiore previsto. La realtà è stata più strana. L’Hatsukoro Migaki bunka è stato l’unico coltello che si è appiccicato durante il taglio longitudinale della patata, ma anche l’unico in cui nessun trancio si è attaccato affatto alla lama. Il probabile colpevole è la molatura convessa, che si arrotonda verso il filo tagliente e aiuta a spingere via gli ingredienti.

Quella geometria convessa merita di essere nota se il rilascio del cibo è una priorità per voi. Nella nostra esperienza, i coltelli con una forma più convessa vicino al filo tendono a essere tra le opzioni più antiaderenti, indipendentemente dall’aspetto della finitura superficiale.

Yoshikane Nashi 210mm Gyuto

Lo Yoshikane nashi 210mm gyuto ha dato il risultato più sorprendente del test. Sulle patate grandi era drammaticamente antiaderente, con pezzi che sembravano staccarsi prima ancora di risalire la lama. Poi, sulla carota, è risultato il più appiccicoso dell’intero gruppo.

La spiegazione è la geometria, non la finitura. I coltelli in stile Sanjo come questo, insieme a produttori come la famiglia Hinoura e Mazaki, hanno schiene spesse che rastremano fino a un filo sottilissimo. Quella spina spessa separa gli ingredienti più grandi, ed è per questo che ha eccelso sulle patate grandi. Ma la molatura più piatta si comporta quasi come una grande molatura scandi, e su alimenti densi e stretti come le carote può essere davvero appiccicoso.

Ryusen Hono Damascus 210mm Gyuto

L’ultimo concorrente era il Ryusen Hono 210mm Damascus gyuto, e ha chiuso i balli in gran stile. Nessuna appiccicosità assoluta al primo taglio, aderenza minima durante i tranci, e nel complesso si è sentito al pari degli Hatsukoro precedenti, e leggermente migliore dello Yoshikane sulla carota.

Come per gli altri, la conclusione è stata coerente. Non c’era una differenza enorme tra questo coltello e qualsiasi altro che abbiamo usato. Le prestazioni dipendevano da come era stata molata ogni lama, non dal motivo a strati sulla sua faccia.

I risultati: un pareggio, con una sorpresa

Le valutazioni finali sul rilascio del cibo si sono assestate su un solido 7 su 10 per tutti, forse 7,5 per alcuni, con lo Yoshikane che si è distinto come il performer più contrastato: il migliore sulla patata, il peggiore sulla carota. Il resto ha ottenuto praticamente gli stessi identici risultati.

Questo è il vero punto. I coltelli sottili in stile laser sono generalmente più appiccicosi dei coltelli da lavoro più spessi, e questa è una conseguenza diretta della geometria del filo. Se preferite un laser, aspettatevi un po’ più di aderenza e adattate la tecnica con tagli trainati. Se volete il massimo rilascio del cibo, cercate una molatura tendenzialmente convessa piuttosto che una finitura specifica.

Consigli d’acquisto: pensate alla geometria, non alla finitura

Se state comprando un coltello e riflettendo sul rilascio del cibo, pensate meno alla finitura e più allo stile di geometria della lama. Le molature in stile convesso che si arrotondano verso il filo tagliente, come quelle della serie Hatsukoro Hayabusa, tendono a essere piuttosto antiaderenti. Le molature più piatte come quella dello Yoshikane possono essere più appiccicose sulle carote ma vanno bene sulle patate più grandi, dove la spina più spessa separa l’ingrediente.

Vale anche la pena ricordare che il rilascio del cibo raramente è un motivo di scarto nella pratica. Adattare la propria tecnica, usando più tagli trainati, risolve la maggior parte dei problemi di aderenza su qualsiasi coltello ben fatto. E un coltello molto affilato con un comportamento leggermente più appiccicoso, come lo Yoshikane, resta comunque un piacere da usare per la maggior parte dei cuochi.

Conclusione

Cinque coltelli, cinque finiture, una conclusione chiara: la finitura di una lama ha poco a che vedere con quanto bene il cibo vi si stacca. È la geometria della lama, in particolare la forma della molatura e lo spessore della spina, a fare il lavoro vero. Scegliete la finitura che trovate bella, scegliete la molatura che si adatta al vostro stile di taglio, e sarete molto più felici con il vostro coltello che inseguendo una finitura che promette un rilascio del cibo che non può garantire.