La collezione di coltelli giapponesi di uno chef professionista: 13 coltelli che vale la pena conoscere

Introduzione

Diciassette anni di cucina professionale lasciano il segno su una collezione di coltelli. Questa panoramica copre tredici coltelli giapponesi che si sono guadagnati un posto permanente attraverso il lavoro vero in ristorante e la cucina quotidiana a casa, dai taglienti dedicati a un solo dorso ai gyuto versatili e ai compatibili petty. Ognuno ha un punto di forza chiaro e un compromesso altrettanto chiaro, quindi l’obiettivo è aiutare ad abbinare il coltello giusto al compito giusto.

Coltelli Specializzati e a Un Solo Dorso

Kikuichi 270mm Yanagiba VG10

Questo lungo tagliente a un solo dorso in acciaio inossidabile VG10 è stato, in un certo momento, il coltello più affilato che il suo proprietario avesse mai tenuto in mano. È costruito per un solo compito: affettare e porzionare il pesce, cosa che ha fatto ogni giorno in servizio in ristorante. Non è il primo coltello giapponese più pratico, ma per chi sfiletta o porziona pesce con regolarità è esattamente lo strumento giusto.

Takeda Miraroshi 210mm

Il mirarosi si colloca tra un deba e un tagliere: più sottile dal dorso al filo e tradizionalmente favorito dai pescatori per la lavorazione del pesce. Questo esemplare è insolitamente rigido e spesso per il produttore, e per di più con rivestimento in acciaio inossidabile. Questa rigidità lo rende eccellente per affettare salumi, dove una lama flessibile tenderebbe a deviare.

Kikuichi Sakimaru Honosuki Maru

Un coltello da macelleria dedicato in acciaio al carbonio giallo che si è guadagnato il suo posto rifinendo lombi e controfiletti e lavorando la carne appesa con presa inversa. Prende un filo splendido ed è stato affilato notevolmente rispetto alle dimensioni originali. Da notare che il filo esposto vicino al manico lo rende un po’ insidioso per gli utenti meno esperti.

Konosuke Hanasuki

I coltelli Hanasuki sono tipicamente spessi al dorso per la lavorazione di pollame ostinato, ma questo è stato martellato in modo insolitamente sottile, il che lo trasforma in qualcosa di meglio di uno specialista: un coltello davvero eccellente per tutti gli usi. Gestisce bene le verdure, è comodo in mano e viene preso di continuo per piccoli lavori di preparazione.

Coltelli Compatti e Versatili

Masakage Hikari 150mm Petty

La serie Hikari è stata forgiata da Kato in acciaio VG10 con finitura lucida e non è più in produzione. A differenza del tipico profilo petty lungo e snello, questo è tagliato con più altezza e stacco, dandogli essenzialmente la forma di un mini gyuto. Lo rende ideale per insalate rapide, panini e saltati in padella dove un coltello da chef a grandezza piena sembra eccessivo.

Haruyuki Goma VG10 Petty

Il petty martellato in VG10 di circa 135mm viene descritto come a prova di bomba, e ha i francobolli da viaggio per dimostrarlo, essendo stato imballato attraverso il Laos e Panama. Compatto, resistente e abbastanza grande a questa lunghezza da affrontare una sessione completa di preparazione di un pasto, è una scelta naturale per chi cucina viaggiando o vuole un coltello che sopravviva agli abusi.

Yuki Kobunka

Con il suo manico distintivo, questo coltello ha sopravvissuto a ogni rotazione di una grande collezione e si è assestato in un ruolo permanente come coltello per formaggio. È un endorsement autentico a suo modo: un coltello che si guadagna un compito fisso e non lascia mai la rosa sta facendo qualcosa nel modo giusto.

Musashi VS1

L’acquisto più recente della collezione, fatto verso fine anno. Si inserisce nella gamma versatile insieme ai santoku e ai gyuto da 210mm, lo scaffale centrale di coltelli che vengono usati più spesso per la cucina vera e propria.

Nigara Hamono Bunka

Un acquisto a sorpresa fatto durante un viaggio in Giappone, e un acquisto felice: descritto semplicemente come un coltello fenomenale. I bunka sono lame versatili di medie dimensioni, e questo si unisce al livello tuttofare dove avviene il taglio quotidiano.

Gyuto Quotidiani dal Carattere Deciso

Tsunahisa SKD11 180mm Gyuto

Questo abbinia un nucleo in acciaio per utensili SKD11 con circa 120 strati di damasco all’esterno. Si distingue per essere notevolmente leggero e sottile per un 180mm, il che lo rende ideale per lavori di precisione in linea e compiti in stile guarnizione. È stato ri-mordenzato e lucidato nel corso degli anni, quindi il suo aspetto è evoluto con l’uso.

Fujiwara Nishiji Gyuto

Rivestimento in acciaio inossidabile su acciaio al carbonio bianco, e presumibilmente uno dei coltelli più affilati dell’intera collezione. È anche uno dei più delicati. La regola qui è la disciplina: nel momento in cui un compito potrebbe coinvolgere qualcosa di duro o con ossa, si cambia coltello. Per una brunoise fine, zenzero a julienne o cipollotti affettati sottili, è la prima scelta.

Takamura R2 210mm Gyuto

Un gyuto da 210mm in acciaio in polvere R2, e un coltello con una storia: il produttore in persona lo ha offerto durante una visita, con un nome inciso che si è rivelato leggere piuttosto diversamente nei caratteri cinesi rispetto a quanto previsto. Al di là dell’aneddoto, le molature sottili in stile laser di Takamura sono apprezzate per le prestazioni di taglio, e questa lama è da allora un pezzo da tenere.

Colossi per il Lavoro Quotidiano

Nigara SG2 Damascus Gyuto

Il favorito più recente, e l’opposto di semplice e banale. Un manico con quello che sembra essere petali di fiori sospesi al suo interno, un sostanzioso manico occidentale e una lama più spessa e corposa in acciaio in polvere SG2 con finitura damasco. Ha lo slancio per attraversare i tagli e abbastanza durabilità da essere definito un vero 4x4, pur rimanendo genuinamente affilato.

Consigli per l’Acquisto

Una collezione come questa insegna una lezione semplice: compra per il compito, non per l’hype. I coltelli a un solo dorso come lo yanagiba e l’honosuki premiano l’uso dedicato ma puniscono l’imprudenza, soprattutto in acciaio al carbonio. I gyuto sottili e duri come il Fujiwara e il Takamura tagliano magnificamente ma esigono taglieri delicati e manipolazione attenta. Cavalli di battaglia più pesanti come il Nigara SG2 e il petty Haruyomi tollerano di più e viaggiano meglio. L’acciaio al carbonio richiede pulizia, cera e attenzione; le opzioni con rivestimento inossidabile perdonano di più. Decidi quali lavori fai davvero più spesso, e lascia che sia quello a scegliere il coltello.

Conclusione

Tredici coltelli, tredici compiti diversi. Il filo conduttore è che ogni coltello presente si è guadagnato il suo posto attraverso l’uso piuttosto che l’effetto vetrina, che si tratti di uno yanagiba per affettare il pesce che ha dato inizio a tutta la collezione o di un gyuto in damasco che viene afferrato ogni sera. Scegli quello che corrisponde al taglio che fai davvero, e probabilmente si guadagnerà il suo posto anche lui.