Quattro coltelli da cucina giapponesi da esaminare da vicino questa stagione

Introduzione

Un nuovo lotto di coltelli giapponesi è appena arrivato, e questo gruppo copre un ampio spettro: un deba autentico per la lavorazione del pesce, due eccellenti gyuto da 210mm a prezzi diversi, e un modello di punta lucidato a specchio che si colloca tra i coltelli più sorprendenti che abbiamo mai visto. Ecco cosa offre ognuno e per chi ha senso.

Hatsukokoro Shirosagi Deba

Questi deba in stile Kritsuke della linea Hatsukokoro Shirosagi sono forgiati da Tamura Toru e affilati da Myojin, due nomi ben consolidati nel catalogo Hatsukokoro. Sono realizzati in acciaio al carbonio blue #2 con rivestimento in ferro dolce, quindi l’intera lama può e svilupperà una patina e ruggine se non curata. L’ura è ben formato, e ogni coltello monta un manico octagonale in stile wenge con ghiera in corno di bufalo.

Un deba è sagomato per sezionare il pesce, e questi sono disponibili in tre dimensioni: 150mm, 165mm e 180mm. Più grande è il pesce con cui lavori, più grande deve essere il coltello. Come la maggior parte dei coltelli a singolo filo, sono relativamente affilati appena sfornati ma non al livello necessario per penetrare la pelle robusta del pesce, quindi prevedi di dedicarti un po’ all’affilatura prima. Se hai dimestichezza con l’affilatura dei coltelli a singolo filo, questo è un modo di ottimo rapporto qualità-prezzo per entrare in questa tipologia.

Yoshikane 210mm Gyuto

Da sempre preferito dagli appassionati di coltelli giapponesi, il Yoshikane 210mm gyuto si è guadagnato la sua reputazione con una geometria davvero sottile. È sottile al dorso, estremamente sottile dietro il filo, e la geometria del filo è fantastica. Forse non è il laser più sottile in assoluto sul mercato, ma rientra comodamente nella categoria laser e attraversa il cibo con pochissima resistenza.

È offerto in due stili di manico. Il manico in noce con ghiera in rovere è elegante ma senza fronzoli, e ha un prezzo più contenuto. Il manico interamente in legno con resina epossidica blue è l’opzione più scenografica, con le venature del legno che attraversano un getto di epossidica, e costa un po’ di più. Sotto, la lama è in acciaio al carbonio shirogami #2 con rivestimento inossidabile. Prende un filo incredibilmente affilato ed è facile da affilare o rinfrescare, anche se potrebbe richiedere una rinfrescata un po’ più spesso rispetto a un acciaio al carbonio blue o inossidabile. L’equilibrio è molto leggero, esattamente dove lo vorresti.

Nakagawa Satoshi Gyuto

Il Nakagawa Satoshi gyuto era uno degli arrivi più attesi. La lama è in acciaio al carbonio blue #1 con rivestimento in damasco di ferro dolce laminato a mano, affilato da Myojin, e corredato di un splendido manico ottagonale in ebano con ghiera in pakkawood nero. Finitura e assemblaggio sono eccellenti: nessuno spazio, nessuna ondulazione, nessun gap da nessuna parte, la lama è perfettamente dritta nel manico, e il codolo e il manico si incontrano quasi senza soluzione di continuità. L’installazione del manico è opera delle stesse persone dietro la linea Hatsukokoro, e si vede.

La lama rientra nel territorio laser con un profilo estremamente sottile dietro il filo, e arriva supersharp. Il blue #1 è un’ottima scelta di acciaio se desideri una buona ritenzione del filo unita a una facile affilatura. Come per qualsiasi lama in carbonio esposta, l’intero coltello può e arrugginirà, quindi tienilo asciutto e pulito, asciugalo durante l’uso e conservalo con attenzione.

Hatsukokoro Hyomon 210mm Gyuto

L’ultimo coltello è il punto di forza del gruppo. Il Hatsukokoro Hyomon 210mm gyuto abbina un rivestimento in damasco laminato a mano su acciaio al carbonio shirogami #2 con un manico in melo, ghiera e pomello in corno di bufalo, e distanziatori in nickel silver. La finitura e la lucidatura sono straordinarie, e la superficie della lama è così raffinata da sfiorare lo specchio.

È facile da affilare grazie all’acciaio e al rivestimento, e la geometria del filo fa sì che scivoli attraverso il cibo anche quando il filo non è appena rinfrescato. Se vuoi un coltello impeccabile per una collezione, uno molto vicino alla perfezione, questa è un’opzione fantastica e forse uno dei coltelli più splendidi passati dal negozio negli ultimi tempi.

Quale dovresti comprare?

Se sezioni pesce regolarmente, il deba Shirosagi è la scelta pratica, a condizione che tu sappia affilare coltelli a singolo filo. Per un coltello da chef quotidiano con un budget limitato, il Yoshikane con manico in noce offre un valore eccellente, e il manico in epossidica vale l’upgrade se l’estetica è importante per te. Il Nakagawa Satoshi gyuto è adatto a chi cerca una lama in carbonio sottile come un laser con finitura e assemblaggio eccezionali. E se vuoi un pezzo unico che riassuma l’artigianalità giapponese, l’Hyomon è quello giusto.

Conclusione

Questo gruppo copre l’intero spettro, dal cavallo di battaglia al pezzo da esposizione: un coltello per il pesce dal prezzo contenuto, due gyuto dal taglio sottile, e un modello di punta lucidato a specchio. Abbina il coltello al compito che svolgi davvero in cucina, e ognuno di questi quattro sarà un’aggiunta soddisfacente.