Recensione Hitohira Togashi Kasumi 240mm Kiritsuke Gyuto: il comfort prima di tutto

Introduzione

L’Hitohira Togashi Kasumi 240mm Kiritsuke Gyuto è un coltello da chef giapponese di fascia premium realizzato da Kenji Togashi, un maestro fabbro di Sakai rinomato per le sue lame honyaki. Hitohira opera come house brand, una casa maestra che riunisce il lavoro di diversi fabbri, e questo coltello proviene dalla linea Togashi Kasumi.

Un dettaglio da evidenziare subito: Togashi detiene il titolo di dento kugeishi, il più alto riconoscimento per gli artigiani giapponesi in Giappone. Quando un fabbro di quel calibro realizza qualsiasi cosa, anche al di fuori della sua celebre produzione honyaki, lo stesso livello di competenza si riflette nel risultato. Il coltello testato è arrivato tramite una breve sessione pratica, con circa 30 minuti di preparazione su diversi ingredienti, quindi si tratta di una recensione di impressioni piuttosto che di un rapporto di lungo periodo.

Per chi è questo coltello

Innanzitutto, la nomenclatura. Si tratta di un kiritsuke gyuto, non di un vero kiritsuke. Un kiritsuke tradizionale è a solo smusso, con un profilo del filo più piatto. Questo coltello presenta la forma a punta a k e un profilo simile, ma ha più pancia e taglia più come un gyuto. Questa distinzione conta se avete aspettative precise su come dovrebbe comportarsi un kiritsuke.

Come lama da 240mm, questo coltello si adatta a cuochi che desiderano un notevole raggio d’azione e un lungo profilo affusolato a punta a k. I 240mm dichiarati corrispondono a circa 228mm di lunghezza effettiva del filo. Conviene inoltre a chi apprezza rifiniture, qualità costruttiva e pedigree artigianale quanto le prestazioni di taglio pure, considerato il manico in ebano e corno di bufalo e la finitura kasumi.

Punti di forza principali

La più grande impressione ricavata dall’uso di questo coltello è il comfort. Il Togashi Kasumi è eccezionalmente comodo in mano, tanto che il bilanciamento spostato verso la punta non è mai diventato un fastidio. Si è sentito leggero e agile su un’ampia varietà di ingredienti.

La lunghezza di 240mm, che intimorisce molti cuochi, si è rivelata meno problematica del previsto. Una tester che di norma preferisce coltelli intorno ai 165mm e non supera i 210mm ha trovato il 240 appena percettibile durante il taglio. Era più pesante in mano rispetto ai suoi coltelli abituali, ma non abbastanza da risultare d’intralcio, e tagliava tutto in modo eccellente.

Le rifiniture sono di livello premium su tutta la linea. Il manico in ebano e corno di bufalo è molto ben finito, e la finitura kasumi è davvero bellissima. Per chi è attratto dai profili a punta a k, la forma da sola ha un forte appeal visivo.

Aspetti da valutare prima dell’acquisto

L’ostacolo più evidente è il prezzo. A 875 dollari australiani, circa 750 dollari canadesi al momento del test, non è un coltello per tutti. È costoso, anche con il pedigree del maestro fabbro alle spalle.

Anche il filo è risultato un po’ fragile, un po’ simile per carattere a un Fujiwara Denka. Su un grande tagliere di legno, con la resilienza del filo massimizzata, la preoccupazione riguardava meno le prestazioni e più la fiducia. L’istinto naturale dopo questa breve esperienza è quello di aggiungere un piccolo micro-smusso per sicurezza, semplicemente per la sensazione che dà il filo.

Le prestazioni avevano un punto debole notevole: il classico test del pomodoro ciliegino turgido. Un pomodoro ciliegino con buccia soda e tesa richiede un filo con un po’ di morso, e questo filo non lo aveva di serie. Un filo di rifinitura diverso, come uno stoned su una pietra più fine, probabilmente risolverebbe il problema. È una questione di carattere del coltello, non un difetto della lama in sé.

Il coltello inoltre non è ultra reattivo, il che è un punto a favore, e la linea dello shinogi è piuttosto alta. Questo permette un dorso non sottilissimo, con più corsa lungo lo smusso piatto prima che la lama si affili fino a una punta ad ago.

Consigli d’acquisto

Prima di procedere all’acquisto, valutate quali caratteristiche del coltello contano di più per voi: l’aspetto, la sensazione in mano, il comfort, le prestazioni, la resilienza del filo, la resistenza del filo e la resistenza alla corrosione. Questo coltello ottiene i punteggi più alti su comfort, rifiniture e piacere d’uso complessivo, e porta con sé qualche esitazione solo riguardo alla fiducia nel filo.

Controllate con attenzione il coltello all’arrivo per verificare l’assenza di micro-scheggiature, e considerate una rapida ritonica su cuoio con una pasta abrasiva fine per assicurarvi che il filo sia il più dritto possibile. Se decidete di acquistarlo, prevedete di sperimentare con il vostro filo di rifinitura per ottenere il morso che preferite sugli ingredienti delicati.

Conclusione

L’Hitohira Togashi Kasumi 240mm Kiritsuke Gyuto è un piacere da usare: profondamente comodo, splendidamente rifinito e più gestibile di quanto suggerisca la sua lunghezza di 240mm. Il prezzo e la sensazione di filo leggermente fragile sono i due aspetti da valutare con attenzione, ma per gli acquirenti che antepiontono la maestria artigianale e il comfort in mano a tutto, è un coltello facilissimo da amare.