Recensione HexClad: le padelle ibride antiaderanti valgono davvero l'hype?

Introduzione

Le padelle HexClad sono ultimamente impossibili da non notare: sponsorizzate da Gordon Ramsay e presenti ovunque. La proposta è ibrida: una padella che unisce la comodità dell’antiaderente alla capacità di rosolare dell’acciaio inossidabile. Per scoprire se l’hype regge, abbiamo consegnato un set di quattro padelle (tre coperchi, incluso un wok) a due chef professionisti, chiedendo loro di cucinare un’ampia gamma di piatti. Ecco cosa hanno scoperto.

Prime impressioni e condizionamento

Il set arriva con sacchetti protettivi per ogni padella, pensati per proteggerle durante la conservazione. In pratica, gli chef hanno giudicato probabile che finiranno riposti in un armadietto, anche se il concetto di fondo resta valido: conservare le padelle impilate direttamente una sull’altra è il modo in cui si danneggiano. Un foglio di carta da cucina o dei separatori tra le padelle è una soluzione più economica.

HexClad consiglia di condizionare la padella prima del primo utilizzo. Gli chef hanno notato che è insolito, poiché il condizionamento è tradizionalmente riservato a pentole ad alto contenuto di ferro come ghisa o wok, dove protegge dalla ruggine e sviluppa proprietà antiaderenti. Qui si tratta di un procedimento molto più leggero: un sottile strato di olio neutro ad alta temperatura, come olio di semi, scaldato lentamente a fuoco medio per un paio di minuti. Più che un vero condizionamento in stile wok, un’untura leggera seguita da riscaldamento.

Cosa sono davvero queste padelle

Sono padelle ibride che combinano antiaderente e acciaio inossidabile. Lo strato antiaderente è privo di Teflon, descritto come un composto ceramico, e forma la base nera. La texture che si può percepire è formata da punti esagonali in acciaio inossidabile leggermente in rilievo, da cui deriva il nome. In teoria, questo design esagonale dovrebbe garantire una distribuzione uniforme del calore e un buon mantenimento della temperatura. Le padelle funzionano su qualsiasi fonte di calore, inclusi gas, elettrico e induzione, e sono adatte al forno.

Test uno: tarte tatin alle mele

Il primo test è stato un caramello secco per una tarte tatin: zucchero semolato a fuoco medio-alto, senza acqua. La padella si è riscaldata in modo un po’ disomogeneo su un piano elettrico domestico, in parte a causa del piano stesso, ma il caramello si è formato bene. Sono andati dentro burro, mele e un cappello di pasta sfoglia già modellato, e l’intera padella è passata in forno.

Test due: bistecca e salsa in padella

La bistecca è il punto in cui il design ibrido richiede un cambio di mentalità. Queste padelle non amano temperature bassissime o altissime, anzi: non amano le temperature molto alte, che sono quelle che tradizionalmente useresti per rosolare una bistecca. Partendo con olio caldo finché non brilla, poi qualche girata della bistecca, burro e cottura a cucchiai, si è ottenuta una buona rosolatura nonostante il solo fuoco medio, grazie al notevole contatto con l’acciaio inossidabile.

Il verdetto onesto: una padella interamente in acciaio inossidabile avrebbe probabilmente prodotto una rosolatura migliore, e gli esagoni in rilievo non sono abbastanza pronunciati da lasciare le classiche righe da griglia. Ma poiché la padella svolge due funzioni contemporaneamente, l’argomento è che esegue ciascuna all’80-85 percento circa, aggiungendo durabilità e risultando così una padella buona sotto ogni aspetto. La bistecca ottenuta è stata descritta come having una rosolatura burrosa e decisamente deliziosa, anche senza il caratteristico affumicato della ghisa.

Un dettaglio notevole: i manici sono cavi e di forma ampia, quindi restano freddi sul fuoco anche quando la padella è rovente. Nessuno strofinaccio necessario. Gli utensili in metallo vanno bene, ma evitate di conficcare nulla di appuntito tra gli esagoni in rilievo. La pulizia ha richiesto circa due secondi e, poiché l’intera padella è antiaderente dentro e fuori, entrambe le superfici si puliscono facilmente.

Test tre: polpette di patate e proteine appiccicose

Le polpette di bubble and squeak fatte con purè avanzato sono notoriamente umide e appiccicose in padella, e l’halloumi e la pelle di pesce sono i classici rischi di incollamento. La tecnica chiave: mettere il cibo in padella e non muoverlo. Le polpette si sono cucinate calde fino in fondo e croccanti fuori, qualcosa che gli chef hanno concordato sarebbe stato più difficile in una padella in acciaio inossidabile.

Il test del salmone è stato il più rivelatore. Un filetto era stato essiccato scoperto in frigo per due giorni, l’altro no. Entrambi si sono cotti senza attaccarsi, persino quello con la pelle bagnata, cosa che ha colpito di più gli chef. Il filetto essiccato ha prodotto una pelle bronzata e croccante, con colore e sapore nettamente migliori. La lezione: la padella gestisce entrambi, ma essiccare prima la pelle del pesce dà un risultato migliore.

Test quattro: mac and cheese

Un roux trasformato in bechamel e poi in mornay, montato direttamente in padella, cosa che normalmente non si farebbe mai in una padella antiaderente. La profondità della padella più alta è stata apprezzata per montare e mescolare senza che la salsa trabocchi. Dopo aver aggiunto Comté, cheddar, parmigiano, pecorino e provolone affumicato, la padella è passata in forno a 230 gradi finché non è diventata dorata e frizzante.

Un’avvertenza da ripetere: i manici restano freddi sul fuoco, ma diventano assolutamente caldi in forno. Anche dopo la cottura, i residui caramellati sulla padella si sono rimossi facilmente, laddove una teglia smaltata o una leccarda avrebbero richiesto un ammollo impegnativo.

Test cinque: crêpes

Un impasto liquido di una parte di farina, una parte di uovo, due parti di latte, arricchito con burro nocciola. Nessuna traccia di incollamento su diverse crêpes, che sono uscite dorate e pizzicate, con un motivo esagonale di colorazione ben distinto. Gli chef hanno anche notato che HexClad afferma che le padelle migliorano dopo un paio di settimane di utilizzo, mentre si condizionano naturalmente. Come ha detto uno degli chef: si condiziona il cibo per prepararlo da mangiare, e si condiziona la padella per prepararla a cucinare.

Il verdetto della tarte tatin

La tarte tatin finita si è ribaltata direttamente dalla padella raffreddata senza nulla restato attaccato, senza bisogno di scaldare di nuovo la base per staccarla, solo un po’ di caramello sui bordi come previsto. L’ammollo in acqua tiepida leggermente saponata dissolve lo zucchero residuo, e le padelle sono anche adatte alla lavastoviglie.

Prezzo e consigli d’acquisto

Il set di quattro padelle con tre coperchi testato qui costa 420 sterline. È caro, e gli chef hanno chiaro che il prezzo rende ancora più importante prendersene cura. Il loro consiglio se possedete già padelle: partite con una singola padella, quella media, testatela, e acquistate il set completo solo se vi piace e sapete adattare il vostro modo di cucinare.

Queste padelle premiano un piccolo cambiamento di abitudini. Le ricette vi diranno di portare il fuoco al massimo per la bistecca, ma HexClad dà il meglio a una temperatura media più bassa per più tempo. Compratela capendo cosa fa, adattate la vostra cucina, e i risultati sono davvero notevoli. Come ha detto uno degli chef, c’è stata poca vera innovazione nelle padelle da quando è arrivato l’antiaderente, e questo ibrido è esattamente quello.

Conclusione

In cinque test esigenti, le padelle HexClad hanno mantenuto le promesse: uno stacco pulito della tarte tatin, una rosolatura rispettabile della bistecca a fuoco medio, proteine appiccicose staccate senza sforzo, una salsa montata in padella e una cottura al forno, e crêpes perfette. Non sostituiscono una padella in acciaio inossidabile rovente o la ghisa, e il prezzo richiede cura, ma come padella quotidiana durevole, davvero antiaderente e adatta anche al forno, vivono gran parte dell’hype.