Confronto tra le linee di coltelli Hattori San: R2 Damascus, Aogami Super Kurouchi e Nashiji Shirogami

Introduzione

Quando un unico fabbro offre tre linee di coltelli distinte, la domanda spontanea è se si comportino davvero in modo diverso o semplicemente abbiano un aspetto differente. Hattori San produce attualmente tre serie: una linea R2 Damascus, una linea Aogami Super Kurouchi e una linea Nashiji Shirogami. Abbiamo messo all’opera tutte e tre su compiti quotidiani, dal taglio a dadini delle cipolle e dei peperoni alle patate dolci, dai cipollotti a una brunoise di zenzero e aglio, per capire dove ciascuna si guadagna il suo posto.

In sintesi: tutte e tre le linee offrono prestazioni sorprendentemente simili e di altissimo livello, e la scelta tra loro si riduce essenzialmente alla preferenza per l’acciaio, la finitura e lo stile del manico.

Serie R2 Damascus: il bunka che ha colpito di più

Il bunka R2 Damascus è stato il primo coltello alla prova e ha lasciato subito un’impressione forte. Il tratto distintivo del lavoro di Hattori San è l’altezza della lama, e questo bunka ne ha tantissima proprio vicino alla punta. Mentre molti bunka si assottigliano con un angolo più graduale, questo mantiene un’altezza generosa dove si appoggiano nocche e dita durante il lavoro con le cipolle, rendendo il taglio a dadini aggressivo più sicuro e confortevole.

Appena estratto dalla confezione, senza alcuna rifinitura su cuoio, ha attraversato i peperoni con la buccia verso l’alto senza alcun problema. L’adesione era minima: se qualcosa resta attaccato, si stacca facilmente invece di restare aspirato sulla lama. Il profilo presenta una piccola zona piatta con una punta piuttosto swept, quindi gestisce bene tagli a trazione, tagli a spinta e il taglio a pendolo, risultando un vero tuttofare per stili di taglio misti.

I manichi meritano un discorso a parte. Sono più corposi di un tipico manico giapponese e riempiono bene la mano se avete mani grandi o semplicemente preferite una presa più sostanziosa. Il manico in wenge con pomello in noce è anche genuinamente elegante sul ceppo.

Serie Aogami Super Kurouchi: tenuta del filo e geometria

Il gyuto Aogami Super Kurouchi che abbiamo testato era già stato usato intensamente e non era stato affilato o ritoccato, e ha comunque attraversato le patate dolci quasi senza aderire. È un segnale forte di una reale tenuta del filo sul campo. Un rapido passaggio su cuoio o su pietre lo riporterebbe subito al massimo.

Uno dei maggiori argomenti a favore del lavoro di questo fabbro è la coerenza: che scegliate Aogami Super, Shirogami o R2, la geometria della lama si mantiene attraverso le linee. Sia la serie Shirogami che quella Aogami sono con rivestimento inossidabile, con visible clad lines attrattive e acciaio del nucleo a vista. C’è molto acciaio del nucleo nella molatura e, sebbene il profilo non sia super piatto, all’uso si percepisce più piatto di quanto appaia, specialmente con il movimento di taglio su e giù a spinta-trazione.

Sul gyuto da 215mm (filo misurato; spesso indicato altrove come 210mm), il taglio a dadini delle cipolle è risultato fluido e controllato, e la punta resta facile da usare anche su una lama lunga. Tagliare i cipollotti a pendolo in sottili tagli in bias è stato eccellente, e i peperoni sono passati bene come o meglio che con il bunka. Se trovate un 210 troppo corto e un 240 troppo lungo, questa misura sta esattamente nel punto giusto. Il manico in noce con pomello in ebano completa un coltello che è bello come taglia.

Serie Nashiji Shirogami: un petty dal raggio d’azione sorprendente

La linea Shirogami con finitura nashiji usa manici in acero e noce, e il coltello petty di questa serie si comporta quasi come un mini bunka. Ha una lama sorprendentemente alta, la stessa filosofia di manico leggermente corposo e una punta a K. Il rivestimento inossidabile lo rende inoltre più facile da mantenere rispetto a una lama interamente con rivestimento in ferro.

Nei test ha prodotto una brunoise di zenzero senza difficoltà, cosa notevole per un ingrediente di norma fibroso, e ha gestito la buccia dell’aglio senza bloccarsi. L’altezza della lama era sufficiente a tenere le nocche lontane dal tagliere durante leggeri tagli a pendolo, almeno per mani di dimensioni medie, e ha tagliato a spinta con la stessa pulizia. La punta è un po’ troppo swept per il lavoro di dettaglio fine, ma quella curva si adatterebbe bene alla macellazione del pollame o alla rimozione del silver skin su un filetto. Se volete un coltello piccolo che renda più della sua taglia, è una scelta convincente.

Cosa condividono tutte e tre le linee

Attraverso tutte e tre le serie, i fondamenti sono gli stessi, e sono saldamente nella categoria laser: sottili sul dorso, sottili dietro il filo, una transizione graduale dal filo al dorso e smussi alti. È questa geometria che rende così gestibili ingredienti duri come patate dolci e carote. Il bunka offre un’altezza generosa per un lavoro confortevole con le cipolle, il gyuto bilancia splendidamente il taglio a spinta e a pendolo, e il petty fa più di quanto la sua taglia suggerisca.

Le differenze principali sono estetiche e di materiale: la linea R2 Damascus abbina un nucleo in acciaio in polvere inossidabile a una sorprendente finitura stratificata e a un manico in wenge e noce, la Aogami Super Kurouchi porta un’ottima tenuta del filo con finitura forgiata nera e manico in noce ed ebano, e la Nashiji Shirogami offre un look più leggero e rustico con acero e noce e una manutenzione più semplice grazie al rivestimento inossidabile.

Consigli d’acquisto

Se volete un coltello che faccia quasi tutto e abbia un impatto notevole sul porta coltelli magnetico, il bunka R2 Damascus è il più destacato. Se la priorità è la tenuta del filo e un gyuto più grande, l’Aogami Super Kurouchi da 215mm è la scelta da cavalla di battaglia. Se volete un coltello piccolo, agile, con carattere e più facile da curare, il petty Nashiji Shirogami si guadagna il suo posto.

Conclusione

Hattori San è ancora ai primi anni di lavoro sotto il proprio nome, e tutte e tre le linee offrono già quel tipo di geometria, rifinitura e montaggio che i cuochi esperti notano immediatamente. Qualunque serie scegliate, otterrete la stessa molatura alta e sottile in stile laser, manichi corposi e comodi e fili sottilissimi dritti dalla confezione. Questa coerenza è rara in un giovane fabbro, e rende ognuno di questi coltelli una raccomandazione facile.