Quale dimensione di Gyuto ti serve davvero? Quattro coltelli giapponesi a confronto

Introduzione

Le dimensioni dei gyuto possono sembrare confuse quando si sceglie il primo coltello giapponese serio. Le lunghezze più comuni sono 180mm (circa 7 pollici), 210mm (circa 8,2 pollici) e 240mm (circa 9,5 pollici), mentre il 300mm (circa 11,8 pollici) compare meno spesso. In sintesi: i coltelli più lunghi sono generalmente più versatili, ma la scelta migliore dipende da come tagli e da cosa cucini. Ecco come si confrontano le dimensioni, e quattro coltelli che illustrano la gamma.

Il Gyuto da 180mm: precisione per i lavori piccoli

Il 180mm è il più corto tra le dimensioni comuni di gyuto, e dà il meglio di sé nei lavori piccoli e intricati. Tagli in brunoise, scalogno e aglio sono tutti facili da gestire, perché la mano sta più vicina alla punta, offrendo maggiore controllo sulla parte anteriore della lama.

Il compromesso riguarda la geometria della lama. Con un fianco meno alto, un 180mm tende ad addensarsi relativamente in fretta, il che rende più difficili ingredienti duri come le patate dolci. Inoltre, molti gyuto da 180mm hanno un profilo molto curvo con poco spazio piatto, il che rende meno piacevole il movimento di taglio verticale.

Detto questo, esistono eccezioni. Il Konosuke Gyuto 180mm è affilatissimo, con una geometria della lama davvero riuscita, e attraversa le patate dolci con sorprendente facilità. Presenta perfino più spazio piatto del tipico per questa lunghezza, avvicinando la sua gestione a quella di alcuni modelli da 210mm. Ricorda solo che ogni coltello è diverso: confronta caso per caso, senza giudicare dalla sola lunghezza.

Perché la presa e la lunghezza utile del tagliente contano

Se stai comprando il tuo primo bel coltello giapponese, probabilmente stai anche imparando la tecnica corretta, e questo cambia i calcoli sulla lunghezza. La presa giusta è la pinch grip, con le dita appoggiate sulla lama appena davanti al manico invece di impugnare solo il manico. Ti offre un controllo nettamente maggiore.

Il problema è che la pinch grip consuma circa un pollice di tagliente utile. Un 180mm diventa di fatto una lama da 5,5 pollici, un 210mm scende da 8 a circa 7 pollici, e un 240mm passa da 9,5 a circa 8-8,5 pollici. Una volta adottata questa presa, i coltelli più lunghi risultano molto più facili da usare, e tutto ciò che è più corto comincia a sembrare angusto.

Il Fujin Algami Super 240mm Gyuto

Un gyuto da 240mm è in generale il profilo più versatile. Avendo più lama a disposizione, la maggior parte dei modelli da 240 offre sia una zona piatta utilizzabile sia una punta curva, permettendoti di tagliare con movimento oscillante o con spinta comodamente con lo stesso coltello. Le lame più corte di solito impongono un compromesso tra le due tecniche.

Il Fujin Algami Super 240mm Gyuto ha una sezione piatta vicino al tallone che sale verso la punta, e faceva presto con gli ingredienti duri come le patate dolci. Il 240 è la lunghezza che molti cuochi esperti usano più spesso in casa, e tende a sembrare meno ingombrante di quanto ci si aspetti.

Il Hatanosan Bunka

Un bunka sta a metà strada tra le dimensioni dei coltelli, ed è un buon esempio di come un coltello più corto possa comunque guadagnarsi un posto fisso sul piano di lavoro. Il Hatanosan Bunka è diventato il coltello di tutti i giorni per ogni tipo di preparazione, occupando il ruolo che molti cuochi affidavano prima al loro gyuto da 240mm.

Se stai costruendo un corredo di coltelli completo, un coltello di media taglia come un bunka, un nakiri o un gyuto da 180mm copre i compiti in cui una lama più lunga è eccessiva, mentre un gyuto da 210mm o 240mm copre tutto il resto.

Il Shirokamo Nakiri

Lo Shirokamo Super Tall Nakiri è un’opzione bellissima e orientata alle verdure, un pezzo preferito in qualsiasi collezione di coltelli seria. In quanto nakiri, è progettato per il taglio verticale, anche se il suo profilo ha relativamente poco spazio piatto rispetto a un gyuto da 240mm tipico. Se sei principalmente un tagliatore verticale, vale la pena provarlo in mano prima di acquistarlo, ma come coltello dedicato alle verdure si guadagna il suo posto.

E il 300mm?

In teoria, il 300mm dovrebbe essere l’unico coltello di cui hai bisogno, dato che più lungo generalmente significa più versatile. In pratica, è esagerato persino per cuochi con un decennio di esperienza in cucina professionale. È davvero divertente da usare e affronta le carote senza problemi, ma i lavori fini come tritare l’aglio risultano pesanti e goffi con una lama così lunga. Costa anche notevolmente di più, e come regola, più il coltello della stessa serie è lungo, più alto è il prezzo.

Consigli d’acquisto

I coltelli più lunghi sono generalmente più versatili, e la maggior parte delle persone si adatta a un 240mm più velocemente del previsto. Se ti accorge di desiderare costantemente più portata dal tuo attuale coltello da 6-7 pollici, è un segnale chiaro per passare a una lunghezza maggiore. Se sei soddisfatto della dimensione attuale, non c’è bisogno di forzare il cambiamento.

Un corredo equilibrato di solito include un piccolo coltello in stile petty, un’opzione di media taglia come un bunka, un nakiri o un gyuto da 180mm, e qualcosa di più lungo come un gyuto da 210mm o 240mm. Se questo è il tuo primo coltello di qualità e cerchi la massima versatilità, una lama più lunga semplicemente ti permette di fare di più.

Conclusione

La dimensione giusta del gyuto dipende da tecnica e stile di cucina. Il 180mm premia il lavoro preciso e su piccola scala, il 240mm è il tuttofare più versatile, e i coltelli di media taglia come un bunka o un nakiri coprono i compiti intermedi. Confronta i singoli coltelli piuttosto che le sole lunghezze, e non temere di andare oltre la lunghezza che pensi di necessitare.